О вине

Ароматы белого вина

Мелодия вина состоит из сложного сплетения нот — тонкого баланса ароматов, оттенков, нюансов. Мы пытаемся уловить каждую ноту, ощутить все грани, услышать ту самую мелодию, которую создал для нас винодел. Именно интересный букет вин дарит нам большую часть того удовольствия, которое мы испытываем от дегустации. Сегодня мы поговорим об ароматах белых вин и о том, как научиться улавливать их в своем бокале!

Кстати, мы уже рассказывали про ароматы красных вин, посмотрите обязательно, если пропустили.

Сочетание винных ароматов может многое поведать профессиональному дегустатору, иногда даже больше, чем указано на этикетке. Где и как рос виноград? В какую почву посадили лозы? Было ли вино в дубовой бочке? Чем выше ваше мастерство дегустатора, тем больше ответов вы найдете. Начнем с теории, известной большинству. Во время дегустации мы ощущаем несколько волн аромата, улавливаем «первый нос», второй и третий, позволяя вину плавно насыщаться кислородом и все больше раскрываться и даже оцениваем остаточные ароматы в уже пустом бокале.

Ароматы вина, как и любой другой запах, определяется химическими соединениями. Алкоголь испаряется, «захватывает» с собой молекулы так называемых стереоизомеров, которые попадают на наши рецепторы и мы идентифицируем розу или фиалку, вишню или персик, дуб или шоколад. Огромное число молекул, воздействуя на наши рецепторы, делают сложной задачу выделения отдельных ароматов. 

Сорт и терруар дарят вину первичные ароматы, винификация и брожение — вторичные, выдержка и медленное окисление —  третичные. Белые вина реже выдерживают в дубе, но роскошные образцы Шардоне или Вионье только выигрывают от контакта с бочкой. 

Какие же ароматы вы чаще встретите в белом вине?

Первая большая группа белых ароматов — это фрукты. Разделяют их в основном на белые фрукты и цитрусовые. К белым можно отнести персик, абрикос и яблоко, их вы встретите в бокале Совиньон Блана, Муската и Вионье. Цитрусовые тона характерны для Рислинга или Шардоне. Однако четких правил здесь нет: климат, терруар и задумки винодела могут легко менять сортовые характеристики. К примеру, во французском Шенин Блан вы отчетливо услышите лайм, а в южноафриканском — персик и ваниль. Или Шардоне — один из сортов, дающих совершенно разную палитру ароматов. Соберите его чуть раньше срока и вы получите лимонные оттенки, подержите чуть дольше положенного срока на лозе и добьетесь ананасовых нот. 

Конечно, фрукты в винных ароматах многочисленны и разнообразны. Белые, желтые, тропические фрукты, цитрусовые, варенье и конфитюр, заспиртованные фрукты или сухофрукты — все это вы сможете найти в своем бокале!

Всегда интересно наблюдать за изменением сорта в рамках одного терруара, но в разных винах. Например, в Шардоне линейки «Ликурия» во вкусе ощущаются сладость вызревшей на солнце сочной дыни канталупы и нотки булочки бриошь, типичные для винограда сорта Шардоне. Вино обладает изящным послевкусием с оттенками желтой дикой сливы и ароматного миндаля. Шардоне из линейки «Лефкадия» — это совсем другое вино. Здесь аромат — сливочный, с минеральными нюансами, по мере развития, в бокале появляются оттенки тропических фруктов и цитрусовых.

Какие фруктовые ароматы вы можете услышать? Цитрусовые (бергамот, лайм, лимон, мандарин, грейпфрут), абрикос, вишня, финики, инжир, клубника, цукаты, лесные и садовые ягоды (смородина, земляника, малина, черника, ежевика), экзотические фрукты (ананас, банан, личи, манго, папайя), сухофрукты (курага, изым, инжир, чернослив), кизил, киви, айва, яблоко, дыня, груша, слива, крыжовник и другие.

Цветы — вторая по популярность группа белых винных ароматов. Ученые подразделяют их на шесть категорий в зависимости от агентов, химических веществ, отвечающих за передачу аромата. Не будем углубляться в химические термины, а разберемся немного в «ботанике». Роза — это сложный цветочный аромат, присущ как белым, так и красным винам. Его можно найти в Гевюрцтраминере, Гаме, Пино Нуаре, Гренаше. Наше розовое вино «Фламинго Ликурии» просто наполнено цветочными ароматами — это яркий букет с оттенками розы, гвоздики, полевых цветов. А если вернуться к белым сортам, то снова придется вспомнить Шардоне — в винах «Саук-Дере» часто возникает аромат нежной чайной розы.

Часто белые вина имеют аромат цветов цитрусовых или белых цветов, а вот лаванда и фиалка чаще появляются в описаниях красных вин. Последняя категория цветочных ароматов — герань. В незначительных количествах он может возникнуть в некоторых сортах, но если ощущается четко, то относится уже к дефектам вина.  

Какие цветочные ароматы вы можете услышать? Акация, белый шиповник, жимолость, цветы апельсинового дерева, цветы ромашки, полевые цветы, цветы виноградной лозы, жасмин, герань, гиацинт, ирис, магнолия, мимоза, ландыш, нарцисс, роза (белая, желтая, красная), фиалка, цветы липы, тубероза и так далее.

Следующие группы ароматов меньше, но не менее важны.

  • Трава, зелень, овощи — довольно типичные ароматы белых вин. А вот идентифицировать и назвать их бывает сложно. Например, в Совиньон Блан можно ощутить аромат помидорных листьев, а в Рислинге «Ликурии» есть оттенок полевых трав.  
  • В белом вине можно найти пряности, специи и ароматные травы: ароматы шалфея в Мускате, розмарин и базилик в Рислинге, ваниль в выдержанном Шардоне — все это типичные примеры. Не удивляйтесь, если почувствуете фенхель, орегано, перец, мускатный орех или мяту. 
  • Минеральные ароматы описать, пожалуй, сложнее всего. У них нет четкого определения, но вы точно их запомните, если однажды почувствуете. Представьте тонкий аромат мокрого камня, ракушечник, графит, шифер, порох, песок с песчинками соли — это не особенность сорта, а чаще характеристика почвы и терруара.
  • Животные ароматы вы вряд ли посчитаете приятными сами по себе, а вот в общей полифонии нот вина они могут стать уместным финальным аккордом. Ценители Совиньон Блана часто улавливают в нем так называемый аромат pipi de chat. Сам сорт классически описывается как «кошачья моча на кусте крыжовника» и ценится именно за этот животный аромат. К такой же категории относят запахи кожи, меха, шерсти и так далее.
  • Не все ароматы получится уместить в категории, некоторые стоят обособленно. Например, многие шампанские вина несут аромат дрожжей, Шардоне — булочек бриошь, где-то возникают мед, пудра, сливочное масло или йод. Не удивляйтесь, если вам покажется, что в вашем бокале чувствуется что-то, на первый взгляд, далекое от классического винного аромата.     

Как научиться различать винные ароматы?


Для начала мы можем посоветовать вам тренировать «обонятельную память». Запоминайте каждый аромат, который вы встречаете в обычной жизни. Почувствуйте, чем лимон, мандарин, клементин, помело и апельсин отличаются друг от друга с точки зрения аромата. Тогда в следующий раз, вдыхая аромат вина, вы поймете, что слышите не просто «что-то цитрусовое», а вполне определенный фрукт. Популярностью пользуется коллекция винных ароматов «Нос вина». В таких наборах собраны классические ароматы вин, это простой путь к обучению основным навыкам, необходимым для оценки, комментирования и определения вин. Для совсем жаждущих обучения существуют и дегустации, и курсы, и школы сомелье, и тематические встречи. 

А вот следующий совет — просто пейте вино. Пробуйте разные вина, сравнивайте свои ощущение с их описаниями, делитесь с друзьями впечатлениями и слушайте их мнения. Практика поможем вам точнее определять ароматы вина и, что уж скрывать, поможет приятно провести время. 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи