О вине

Ароматы красного вина

Читая описания некоторых вин, нередко можно удивиться: откуда в вине могут появиться ароматы карандашного грифеля или моченых яблок? Однако при внимательном подходе ко второй стадии дегустации — оценке аромата, и постоянной практике, можно начать разбираться в винах не хуже некоторых сомелье. Но главное даже не в этом, а в том наслаждении, которое может давать сложный и яркий букет вина. Сегодня мы поговорим о том, какие ароматы вы можете встретить в красных винах.

А начнем мы с того, как правильно эти ароматы оценивать. Эксперты, часто называющие аромат вина словом «нос», разделяют его на первый и второй. Налив вино в бокал, поднесите его к носу, желательно под углом 45 градусов, и сделайте достаточно глубокий вдох, но не стоит полностью засовывать нос в бокал в попытках забрать как можно больше ароматов. В «первым носе» можно почувствовать самые летучие ароматы, которые со временем уйдут, поэтому получив примерное представление о вине в бокале можно приступить к самой демонстративной стадии.

Уверенно держа бокал за ножку, постарайтесь покрутить его вдоль своей оси, не разбрызгав при этом его содержимое — для этого важно, чтобы в бокале вина было налито меньше половины. Если с первого раза не получается — не расстраивайтесь, а попробуйте покрутить бокал, не поднимая его со стола. Подобные действия нужны, чтобы насытить вино кислородом и высвободить молекулы аромата. Теперь настало время еще раз принюхаться и уже почувствовать «второй нос» вина — букет из более сложных ароматов, создающих общее впечатление о вине. Оценка ароматической составляющей продолжается и во время нахождения напитка во рту. Можно назвать и «третий нос» и оценить аромат, который остался в уже пустом бокале.

На первых этапах лучше всего тренироваться на моносортовых винах — такие вина, особенно базовые, ценятся именно за сортовую чистоту. Так, попробовав яркий сорт Шираз, пахнущий ежевикой и черным перцем, вы с легкостью определите его в ассамбляже «Лефкадии Резерв», хотя вместе с ним представлены и другие красные сорта.

Винные ароматы можно разделить на три категории: первые, они же сортовые (его дает сам сорт вина), вторые ароматы, получаемые в ходе предварительного брожения и самого процесса брожения (также называются винными) и, наконец, третьи ароматы, которые образуются после процесса брожения во время вызревания вина (выдержанные в дубовых бочках или бутылках), именно их чаще называют «букетом». 

Существует негласное правило — чем выше классом вино, тем сложнее у него аромат. Не стоит удивляться, увидев в описании «Лефкадии Резерв» в «первом носе» тона вишни, сливы, ежевика, которые со временем дополняются легкими нотами дыма, кожи и шоколада — комплексное вино постоянно меняется в бокале и его аромат становится богаче. Наконец, насладившись ароматом вина, можно сделать первый глоток.

Кроме того, ароматы вина разбили на определенные группы: цветочные, фруктовые, растительные, пряные, древесные, кондитерские, животные, минеральные. На первом этапе выделять конкретные тона будет непросто, поэтому нужно стараться понять хотя бы группы ароматов: постепенно «какие-то цветы» станут акацией, а «что-то фруктовое» превратится в конкретную сливу. 

Хотя сразу оговоримся, дегустируя вино, мы оцениваем простые запахи, которые каждый человек встречал в своей жизни. И стоит учитывать, что у каждого человека есть свои ассоциации и свои ароматические воспоминания. Поэтому одно и то же вино можно описать по-разному. Если вы ощутили одно, а ваш сосед другое — это не значит, что кто-то обязательно ошибся. 

Какие же ароматы вы можете встретить в красных винах?

Вариантов очень много в любой из категорий ароматов. В молодых винах вы ощутите нотки свежих фруктов: смородины, малины, земляники, ежевики, сливы, вишни, в выдержанных могут добавиться ноты сухофруктов, инжира, изюма. Цветы более свойственны белым винам, но и в красных образцах вы найдете более тяжелые оттенки дрока, жасмина, розы, фиалки.

Растительные ароматы тоже не гарантируют, что перед вами белое вино. Конечно, если речь не идет про траву и овощи. А вот можжевельник, перец, мята вполне могут стать составляющей даже сложного букета.

Следующая категория — пряные и бальзамические нюансы. Здесь вы можете ощутить ароматы мускатного ореха и тимьяна, которые встречаются чаще в красных винах. Ароматами корицы, перца и лакрицы обладают многие выдержанные красные вина. В букете вин, прошедших выдержку в дубовых бочках, часто ощущается ваниль. Чем старше выдержанное красное вино, тем вероятнее вы почувствуете что-то бальзамическое, например, смолу или ладан.

Древесные ароматы опять-таки подарены винам бочкой. Например, в «Лефкадия Каберне Совиньон» вы ощутите приятный оттенок дубовой древесины. Профессиональные сомелье могут определить не просто древесные ароматы, но выделять и конкретные «деревья»: ель, кедр, дуб, сандал.

Дымные и кондитерские ароматы красные вина приобретают в бочках, это кофе, табак, шоколад. Некоторые могут отнести животные ароматы в недостаткам, но это не всегда так. Например, кожа или мускус могут стать украшением богатого букета. Бывают и необычные ароматы, которые не получится отнести к классическим категориям, но о них мы поговорим в следующий раз. 

Чаще всего аромат в вашем бокале трансформируется от сортового фруктово-цветочного в сторону более пряных и дымных нюансов, полученных при контакте с бочкой. Например, выдержанное «Лефкадия Мерло». Его интенсивный и сложный аромат сначала раскрывается тонами спелых ягод таких, как ежевика и слива, а за ними следуют оттенки перца и клубники, сладкие нотки ванили, темного шоколада и табака.

Где же взять подробный список всех возможных ароматов? Теоретически вино может пахнуть практически чем угодно. В дегустационных блокнотах и на этикетках пишут различные характеристики — от привычных клубники и вишни до неожиданных бензина и пота. Пожалуй, только самим виноградом вино пахнет крайне редко. Сейчас ученые доказали существование около 500 различных ароматов вина и гораздо больше половины из них приходится на долю именно красных вин. 

Пожалуй, самое известное и самое подробное описание винных ароматов создала Энн С Нобл (Ann C Noble). Химик и профессор Калифорнийского университета создала Aroma Wheel (Колесо ароматов), приспособление, которое позволяет разобраться в винных ароматах и терминологии. Разделенное на множество сегментов, колесо дает визуальную карту различных категорий и ароматических компонентов в вине и станет полезным инструментом для винных энтузиастов.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи