Ассамбляж: как это по-русски?

Среди виноманов всегда найдется любящий вставить в разговор труднопроизносимое слово — триаж, пижаж, ассамбляж, так что кажется, что мир вина постичь невозможно. На деле все оказывается гораздо проще, так что в следующий раз запросто можете блеснуть знанием белого ронского ассамбляжа в российском исполнении — «Лефкадия Резерв» — половина вионье и по четверти марсана и русана.

Термин «ассамбляж» ввели в оборот винные законодатели французы и понимается под ним смешение нескольких сортов для получения более комплексного букета и вкуса вина. В последнее время популярным стало популярным английское слово «бленд», хотя его использование сводится к термину «бордобленд» — ассамбляжа каберне совиньон, мерло, каберне фран, пти вердо и иногда мальбека. А вот с «купажом» следует быть осторожнее: исторически так называли ассамбляж вин из разных регионов, так что для большинство вин такой подход не совсем корректен и чаще встречается в мире виски.

Ассамбляж разных сортов позволяет сочетать их лучшие достоинства и нивелировать недостатки каждого из них. За века существования виноделия сложились некоторые классические сочетания: бордосский ассамбляж, белый и красный ронский (второй в странах Нового света он называется GSM по первым буквам 3 самых распространенных сортов гренаш, сира, мурведр), традиционный ассамбляж испанской риохи или вальполичеллы с севера Италии и многие другие.

Может показаться, что работа винодела сводится к банальному воспроизведению уже зарекомендовавшего себя сочетания, однако реальность намного сложнее. Во-первых, даже в самых знаменитых винах из Бордо финальный состав меняется практически каждый год. Вино — это в первую очередь сельскохозяйственный продукт, который сильно зависит от погодных условий, а двух одинаковых годов в природе просто не существует. Главная задача винодела — создать вино высокого уровня, которое при этом будет сохранять стилистику хозяйства, и тонкая игра с ассамбляжем позволяет достичь высот: в жаркий год, например, вино можно сбалансировать за счет увеличения пропорции более кислотных сортов или наоборот. Во-вторых, сорта на различных терруарах ведут себя по-разному: каберне фран в долине Лефкадия выглядит как один из самых перспективных сортов, тогда как в Бордо он остается в тени родственного каберне совиньона. Это приводит к тому, что новым винодельческим регионам приходится практически с нуля искать свой стиль. Команда «Лефкадии» во главе с метром Патриком Леоном концептуально подошла к базовым ассамбляжам довольно: базовые вина, такие как «Ликурия» состоят из более легких и понятных сортов, таких как совиньон блан, рислинг, геворцтраминер, тогда как для вин более высокого класса, уже требующим определенную выдержку, использовались более сложные и мощные сорта — вионье, марсан, русан в случае белых вин.
асам2

Ассамблирование стало ответом виноделов на вызовы природы, и нужно понимать, что даже моносортовые вина в большинстве случает являются ассамбляжем вин с разных участков. «Лефкадия» изначально задумывалась как исследовательская винодельня, поэтому сбор винограда и производства вина с каждого небольшого участка производится отдельно. Это чрезвычайно важно: перепады высот, экспозиция по отношению к солнцу, состав почв и другие факторы сильно влияют на процессы, происходящие в лозах. Индивидуальный подход к каждому уникальному участку позволяет, во-первых, собрать виноград в момент его идеальной зрелости, а для одного и того же сорта на разных виноградниках разница может достигать двух недель, и, во-вторых, дает широкую палитру для работы над финальным ассамбляжем. Моносортовое вино обычно складывается из 10-15 различных лотов, с ассамбляжными винами еще сложнее — в их состах входят 2-3 сорта, при этом внутри каждого сорта примерно 10 образцов. Составление ассамбляжа сравнима с работой живописцев: нельзя смешать все краски и нанести их на холст одним мазком, эта работа требует вдумчивости и тонкого чутья, ведь какие-то два процента крайне ароматного гевюрцтраминера с участка №37 могут дать вину искомый баланс и комплексность, а четыре — уже опошлить.

асам3

Предпочитаете ли вы чистоту сортовых характеристик либо сложную игру ассамбляжа нескольких сортов — в «Лефкадии» мы ищем максимальное воплощение пока еще не до конца изведанного, но поистине уникального терруара юга России, так что вперед к новым открытиям!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи