О вине

Белое вино в кулинарии: мясо

Как ни странно, белое вино в кулинарии применяется даже чаще красного. Почему же так? Возможно, дело в интенсивности вкуса. Красные вина часто доминируют, а белые деликатно подчеркивают другие ингредиенты.

В чем же особенности готовки в белом вине?

  • Для приготовления мяса лучше всего подходят сухие и полусухие белые вина. Исключите крепленые и сладкие варианты для основных блюд.
  • В вине содержатся кислота и спирт — все это смягчает структуру мяса. Кстати, если в рецепте есть еще и сыр, то кислота вина поможет сохранить его густым.
  • Белые вина подходят и для готовки в качестве дополнительной жидкости, и для приготовления соусов, и для маринадов, и как приправа к готовым блюдам.
  • Ароматы вина останутся с вашим блюдом даже при длительной готовке, поэтому ни один повар не порекомендует вам использовать то вино, которое вы бы не выпили чистым просто ради удовольствия.
  • Чаще всего для нежного мяса готовят винный соус. Для немного более жесткого — применяют тушение в вине. А вот совсем жесткое мясо лучше изначально замариновать в вине.

Логично, что использовать белое вино в готовке начали главные ценители вина — французы. Не удивительно! Там хорошие вина любят и в бокалах, и в тарелках. Почему бы не перенять такой удачный опыт?

Как выбрать белое вино для кулинарии?

Если вы выбрали самое дешевое вино сомнительного происхождения, то вряд ли у вас получится изысканный аромат и нежный вкус. Выбирайте качественные ингредиенты, в том числе и вино. Идеальными для готовки мы считаем вина линейки «Саук-Дере», для особых случаев можно использовать вина «Ликурии».

Есть и рекомендованные для кулинарии сорта. Повара часто советуют использовать для приготовления блюд из мяса Совиньон Блан, Шардоне или Рислинг. Также подходят белые игристые вина из линейки «Ликурия», особенно ароматный брют.

Блюда из птицы

Белое вино — классический ингредиент для приготовления нежного мяса птицы. Классические рецепты французской кухни предлагают использовать индейку, цесарок, гуся, перепелку. Особое место среди всей птицы получила утка эйлсбери — мясная утка. Еще французы готовят фазанов и перепелок, голубей и куропаток, но если вы не заядлый охотник, скорее всего вам доступны только базовые варианты домашней птицы. 

Начнем с белого соуса! Это не просто строгий рецепт, а универсальная рекомендация. Любой куриный или мясной бульон нагрейте на медленном огне, добавьте в него белое вино (пропорции 2:1) и доведите до кипения. Уменьшите огонь и добавьте в смесь сливки. В зависимости от пожеланий по густоте можно добавить немного муки и заварить соус. Соль, перец, прованские травы, немного чеснока, мелко нарезанный лук — тут уже выбирайте то, что вам нравится больше всего.

Второй вариант — замариновать мясо птицы, например, утки. Смешайте белое вино и минеральную воду в пропорции 2:1. Соль, перец или другие специи можно добавить или в сам маринад или непосредственно во время приготовления блюда. Обратите внимание, что маринад должен покрывать все мясо. Продержать мясо птицы в винном маринаде нужно не менее четырех часов, а лучше — оставить на ночь или даже на сутки.

Белое вино для красного мяса

Почему-то у многих поваров в голове заложен алгоритм: к красному мясу  — красное вино, к белому – белое. Тем не менее, белое вино универсально! Во французской кухне есть интересный классический рецепт — баранина в белом вине. Оно готовится невероятно просто, главное — подобрать качественные ингредиенты. 

Баранину нужно нарезать порционными кусками и обжарить на сильном огне в сковороде с высокими бортами. Как только куски подрумянятся, удалите их из сковородки. Лук и чеснок нужно нарезать мелко и обжарить на масле, в котором было мясо. При желании можно также использовать корень сельдерея или петрушки. Возвращаем мясо в сковороду, заливаем белым вином, чтобы мясо было почти полностью покрыто. Не забудьте про соль и перец! Теперь тушите без крышки, пока уровень жидкости не сократится на 1/3. Теперь накрываем крышкой и тушим еще минут 40 на небольшом огне, периодически помешивая. 

Конечно, в конце поделимся еще парочкой удивительно вкусных рецептов мяса в белом вине. Главное в этих рецептах — аромат белого вина и душистых трав. Но не стоит забывать, насколько нежным и вкусным становится мясо в таком соусе.

Кролик в Совиньон Блан

  • тушка небольшого кролика
  • 250 мл белого вина «Совиньон Блан»
  • 300 г картофеля
  • пара веточек розмарина
  • 3 щепотки тимьяна
  • 5 зубчиков чеснока
  • 4 ст. л. подсолнечного масла
  • соль и перец — по вкусу

Разделите тушку кролика на небольшие кусочки. Натрите мясо розмарином, тимьяном, солью и раздавленным чесноком. Теперь залейте вином и оставьте на три-четыре часа, хорошенько промариноваться. Смажьте маслом форму для запекания, добавьте куски мяса и картошки, на дно влейте немного маринада. Накрытое фольгой мясо следует запекать в течение 40 минут при 190 градусах. После снимите фольгу, увеличьте температуру до 220 градусов и подождите еще полчаса. Лучше всего подавать к этому блюду Совиньон Блан со схожим ароматом, например, из линейки «Ликурия».

Свиная корейка в Шардоне

  • 1 кг свиной корейки
  • 500 мл белого сухого вина (отлично подойдет «Ликурия Шардоне», в бутылке как раз останется на пару бокалов, чтобы выпить их с уже готовым блюдом)
  • 100 мл жирных сливок (или нежирной сметаны, смешанной с чайной ложкой крахмала)
  • 50 мл оливкового масла
  • 5 очищенных зубчиков чеснока (их нужно нарезать на лепестки, каждый зубчик на 3-4 части)
  • 2 столовые ложки свежего нарезанного розмарина
  • 2 столовых ложки свежего нарезанного шалфея
  • соль и молотый черный перец — по вкусу

Нагрейте масло в большой сковороде или неглубокой кастрюле. В ней нужно слегка поджарить чеснок, розмарин и шалфей, помешивая примерно минуту. Положите корейку к травам и чесноку. Обжарьте свинину в течение приблизительно 5 минут с каждой стороны, а затем выложите его на тарелку. Теперь наливаем вино и держим на среднем огне, помешивая, буквально пару минут.

Убавляем огонь, возвращаем свинину, добавляем соль и перец. Накрываем крышкой и томим на медленном огне около 1,5 часов. Периодически нужно открывать крышку, перемешивать соус и поливать свинину. Если жидкости стало мало, добавьте треть стакана воды или бульона.

Теперь вынимаем свинину на тарелку, даем мясу немного отдохнуть. А вот в соус добавляем сливки и мешаем, пока он не загустеет по вашему вкусу. Снимаем кастрюлю с огня и нарезаем «отдохнувшую» свинину на тонкие ломтики. Вытекающий сок обязательно слейте в кастрюлю с соусом! Эти кусочки кладем в соус и подаем к столу.

Поверьте, этот сложный процесс приготовления сполна окупится потрясающим вкусом!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи