О вине

Белое вино в кулинарии: рыба

Рыба и белое вино — это бесспорно отличное сочетание. Да и способов приготовления в вине существует множество — запечь целиком или в виде филе, сварить суп или сделать необычный соус, замариновать или потушить — выбирайте рецепт по вкусу! Сегодня мы предлагаем подборку отличных рецептов рыбы в вине, обязательно поделитесь с нами впечатлениями, когда попробуете что-нибудь приготовить. 

В белом вине приготовить вкусно практически любую белую и даже красную рыбу. Главное правило, как и во всей винной кулинарии — брать качественные ингредиенты. Выбирайте и добавляйте в блюдо то вино, которе вы с радостью могли бы выпить. Тогда вас непременно порадует насыщенный аромат, которым пропитается рыба, а новые оттенки вкуса сделают блюдо праздничным!

Начнем мы сегодня со сложного, но очень красивого рецепта. Под влиянием французской кухни в России осетрину, стерлядь и судака припускали в белом вине. Сейчас шеф-повара называют такие блюда «Белорыбица с белым вином», в некоторых старых русских кулинарных книгах встречалось название «по-царски». 

Стерлядь в белом вине

  • 1 кг стерляди
  • 1 бутылка белого сухого вина «Ликурия»
  • 50 г сливочного масла
  • 1 лимон
  • 500 г шпината
  • 200 г жирных сливок 
  • 100 г пармезана
  • листья базилика и мяты
  • соль, перец, майоран, грецкие орехи — по вкусу

Рыбу режем на крупные куски, солим, перчим, выкладываем в кастрюлю или сотейник и заливаем сухим белым вином так, чтобы она была почти покрыта. Сверху кладем кусок масла и нарезанный толстыми кружками лимон. Закрываем крышкой. На небольшом огне доводим до кипения, снижаем огонь до минимума и на температуре чуть ниже кипения держим рыбу еще 15 минут, пока кости не начнут отставать. Нарезанный шпинат держим пару минут в глубокой сковородке на медленном огне, добавляем сливки, измельченные грецкие орехи, натертый сыр, соль, перец и 2-3 чайных ложки сухого майорана. Все это тушится те же 15 минут и достигает консистенции густой сметаны. Достаем стерлядь из вина, легко отделяем филе и складываем его в прозрачный сотейник, который не скроет красоты готового блюда. Немного разбавляем шпинатную заправку горячим винно-рыбным отваром и заливаем белую рыбу, пока не остыла, смесью. Блюдо должно настояться хотя бы полчаса. Потом нужно осторожно, не перемешивая его, подогреть и подать на стол, украсив это бело-зеленое великолепие листиками базилика и мяты.

Буррида — это прованский рыбный суп на белом вине. С этим супом придется повозиться. Но, поверьте, вы не будете разочарованы — суп получается с очень изысканным и богатым вкусом. Блюдо не на каждый день, но если хотите порадовать семью на выходных или удивить гостей, приготовьте обязательно! Обещаем, что после него мы подготовили еще несколько простых рецептов.

Суп буррида 

  • 1 небольшая рыбина (сибас или другая белая)
  • 200 мл белого сухого вина «Ликурия»
  • 1 морковь
  • 1 луковица
  • 3 яичных желтка
  • 150 мл оливкового масла
  • 5 зубчиков чеснока
  • цедра 1 апельсина
  • 2 ст. л. лимонного сока
  • соль, перец, специи, зелень — по вкусу


Порежьте рыбу на куски толщиной 4 см. Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, лук, жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, соль. Залейте все 1 л воды и вина. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 мин. Готовим соус айоли. По сути это майонез с добавлением чеснока. 3 желтка смешиваем с чесночным пюре, солью, лимонным соком и, подливая тонкой струйкой растительное масло, взбиваем все погружным блендером до однороности.  Теперь процеживаем рыбный бульон через сито. Ставим на огонь кастрюлю. Выкладываем в нее филе. Добавляем уже чистый бульон без специй. Подсушиваем кусочек хлеба на конфорке. В миску наливаем небольшое количество соуса айоли. Добавляем бульон и венчиком размешиваем. Нашинкуем зелень петрушки. Убираем кастрюлю с рыбой с огня. Натираем поджаренный хлеб чесноком и выкладываем на дно тарелки. Размещаем немного рыбного филе поверх хлеба. Снова ставим кастрюлю, в котором было филе на огонь. Вливаем смесь бульона и соуса айоли и размешиваем венчиком. Выливаем бурриду в тарелку. Посыпаем петрушкой. Сложный, но очень ароматный суп!


Стейки из белой рыбы

  • 3 стейка из белой рыбы, например, трески
  • 200 мл сухого белого вина «Ликурия»
  • 50 г кедровых орехов
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 пучок петрушки
  • 3 ст. л. оливкового масла
  • перец и соль — по вкусу

Рыбу надо вымыть, просушить бумажным полотенцем, посолить и поперчить. Чеснок почистить и раздавить плоской стороной ножа, а петрушку мелко порубить. Теперь кедровые орехи обжариваем  на сковороде, добавляем петрушку, чеснок и снова обжариваем, слегка помешивая. Вливаем в ту же сковороду оливковое масло, аккуратно кладем рыбу и обжариваем ее по 2-3 минуты с каждой стороны. После этого можно влить вино, потушить еще несколько минут, чтобы рыба пропиталась ароматами, и снять с огня.

Красная рыба в белом вине

  • 1 кг филе лосося или форели 
  • 300 мл белого сухого вина «Ликурия»
  • 2 ст. л. сливочного масла 
  • 1 лимон 
  • 8 небольших картофелин
  • соль, перец, зелень петрушки — по вкусу

Рыбное филе нужно вымыть, обсушить бумажным полотенцем и удалить все косточки. Нарезать крупными кусочками сложить в кастрюлю. Залить рыбу сухим белым вином, чтобы оно покрывало ее наполовину. Теперь добавить сливочное масло. Картофель предварительно сварить в подсоленной воде. Лимон обдать горячей водой, обсушить и нарезать дольками. Вам нужно выложить дольки лимона к рыбе. Доведите рыбу в вине до кипения, добавьте соль и перец, накройте крышкой и тушите на маленьком огне 15 мин. Готовую рыбу нужно подавать с картофелем, полив получившимся соусом и посыпав зеленью петрушки.

Рыба в духовке с винным соусом

  • 1300 г филе форели, лосося, тилапии или другой рыбы
  • 2 лимона (только сок)
  • 100 мл белого сухого вина «Ликурия»
  • 3-4 зубка чеснока
  • 1 ст. л. дижонской горчицы
  • 3 ст. л. растительного масла
  • соль, молотый перец, кориандр, семена фенхеля и шалфей — по вкусу 

Сначала делаем соус, для этого все ингредиенты (кроме рыбы) закидываем в блендер и доливаем сверху растительного масла. Превращаем все в однородную эмульсию. Противень сбрызгиваем маслом и выкладываем рыбу одним слоем. Далее — соус. Поднимаем решетку в духовке на самое верхнее положение и включаем верхний нагревательный элемент на максимум. Держим там рыбку до румянца и готовности. В зависимости от толщины рыбы, на приготовление может уйти от 10 до 17 минут.

Филе в вине со сливочным маслом

  • 800 г филе белой рыбы (палтус, треска, окунь, морской окунь и т.д.)
  • 4 ст.  л. сливочного масла
  • 150 мл белого сухого вина «Ликурия»
  • 2 ст.  л. зелени петрушки
  • соль и перец — по вкусу


Филе должно быть размороженным и чистым от кожи и костей. Сполосните его прохладной водой и обсушите бумажными полотенцами. Можно оставить кусочки целыми, а можно порезать их поперек на порции. Смажьте форму для запекания маслом. Уложите кусочки рыбного филе, можно друг на друга. Посолите. Аккуратно положите на рыбное филе сверху маленькие кусочки сливочного масла. Это защитит верх филе от пересушивания. Вылейте в форму для запекания сухое белое вино, его пары сделают рыбу мягкой и сочной, что несомненно скажется как на ее вкусе,  так и на внешнем виде. Посыпьте зелень поверх рыбного филе. Запекать рыбу в белом вине нужно в хорошо разогретой до 200 градусов духовке. Точное время приготовления рассчитывайте исходя из толщины кусочков филе, на каждые 2,5 сантиметра прибавляйте по 12 минут. В результате у вас получится нежное филе и приятный маслянисто-винный соус, которым непременно нужно сдабривать кусочки филе перед подачей.

Маринованный в белом вине лосось на гриле

  • 8 порций филе лосося
  • 100 г коричневого сахара
  • 150 мл белого сухого вина «Ликурия»
  • 50 мл лимонного сока
  • 60 г сливочного масла
  • соль и перец — по вкусу

В миске смешайте сахар, вино, лимонный сок, соль и перец, пока сахар не растворится.
Промойте рыбу под холодной водой и просушите бумажным полотенцем. Выложите в маринад, перемешайте, накройте пленкой и оставьте на 1,5-2 часа. Извлеките рыбу из маринада и переложите на сковороду. Залейте маринадом, добавьте сливочное масло и поставьте на средний огонь, пока масло не растает. Готовьте 4-5 минут. Разогрейте гриль или мангал. Выложите рыбу на решетку и смажьте маринадом. Жарьте 3,5-4 минуты до румяной корочки. Аккуратно лопаткой переверните рыбу, смажьте маринадом и жарьте еще 5-6 минут, смазывая маринадом.


Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи