Что такое терруар

Для современного агропромышленного термина «терруар» довольно сложно найти стопроцентно верное определение. Можно сказать, что терруар ¬— это земля; можно сказать, что это окружающая среда, связанная с климатом, или что это экосистема региона и его социокультурный фактор.

В эпоху глобализации, когда мир превратился в большую деревню, концепт терруара переживает бурный расцвет. Транснациональные корпорации инвестируют в терруары многие миллионы долларов. Страны считают их своим национальным достоянием и интеллектуальной собственностью. Другие страны пытаются доказать, что тоже имеют право называть сыр своих производителей так же, как это делают сыровары коммуны Рокфор-сюр-Сульзон.

Главным качеством терруара можно считать уникальность продуктов, которые производятся в этом регионе. Например, терруарные вина ограничены количеством необходимого для их создания винограда, и их производители не могут сильно масштабировать свое производство, реагируя на увеличившийся спрос. Каковы самые важные факторы винного терруара?

Почва

dsc_0009

Хотя сегодня понятие терруара используют многие производители самых разных продуктов, впервые зависимость между географическим местом и произведенным продуктом стали выпячивать виноделы. Еще древние греки клеймили амфоры с вином названием регионов, в которых оно было произведено, желая подчеркнуть его качество. Их дело продолжили монахи-бенедиктинцы, выращивающие в Бургундии очень капризный сорт пино-нуар. Обладая обширными земельными владениями, они имели возможность проводить множество экспериментов, с тем чтобы определить, как почва влияет на вино. Согласно легендам, некоторые из монахов могли определить лучший участок для высадки лозы, буквально пробуя землю на вкус.

Очевидно, что всякая почва имеет разные качества для роста растений. Казалось бы, нет ничего лучшего для винограда, чем плодородная почва с высоким уровнем грунтовых вод. Однако многовековой опыт показал, что при таких условиях у лозы часто развивается пышная крона и мощные корни, а вот ягоды получаются так себе. Другая крайность ¬— засушливая неплодородная почва (юг Испании и Италии) — тоже дает посредственные результаты. Все это можно поправить при помощи современных аграрных технологий, но, как показали многочисленные исследования, главное качество хорошей почвы для виноделия — способность отводить воду. Иными словами, доступ к воде у винограда должен быть постоянным, но разумным. Именно такими природными качествами обладают разные по составу почвы регионов Медок и Кот д’Ор.

Климат

dsc_8276-edit-2

Виноград — это удивительное растение, он может выдерживать очень низкие температуры зимой. Для созревания ягод очень важно солнечное и сухое лето, однако необходимость теплой и солнечной погоды варьируется от сорта к сорту. Так же как и разнообразие времени созревания. В одной из самых обширных ампелографических (ампелография — раздел ботаники, изучающий виноград ) коллекций в городе Монпелье представлены около 200 различных сортов, выращенных на одном винограднике. Разница между самым скороспелым и позднеспелым составляет целых два месяца. Естественно, виноделы используют это свойство для того, чтобы подобрать нужный сорт для своего климата.

В этом смысле показательна история первых калифорнийских виноделов, которые, обладая казалось бы шикарными условиями, но не имея опыта Старого света, не могли знать, какие сорта подходят к местному климату наилучшим образом. В большинстве случаев они высаживали скороспелые (и коммерчески безошибочные) сорта в жарких условиях. Так на просторах Калифорнии появились шардоне (как в Бургундии) и каберне совиньон (как в Бордо). В результате виноград созревал очень рано, с большим содержанием сахара и малой кислотностью. Нейтральность винограда пытались исправить с помощью проверенных винодельческих приемов. Например, производили ферментацию шардоне исключительно в новых бочках, что придает вину аромат ванили. Брожение при низких температурах также насыщает вино необходимым характером. В результате вино получалось вполне качественным, но было лишено терруарных особенностей, и поэтому рынок стал наводнен «еще одним шардоне». Теперь виноделы Нового Света активно разрабатывают более прохладные места. В Америке это Carneros на севере Сан-Франциско, где холодное влияние залива ощущается лучше, чем в Напе, а в Австралии это Yarra Valley.

В более холодных регионах не менее важным для терруара оказывается микроклимат виноградника. Здесь влияние оказывают и рельеф местности, и высота склона, на котором растет лоза. Например, в немецком Мозеле самые лучшие вина получаются из виноградников, которые растут на солнечной стороне.

Человек и ресурсы

Фото№1

Но даже идеальная для виноделия почва и климат не повод почивать на лаврах. Терруар еще нужно блюсти. Например, владельцу Grand Cru в Бордо необходимо тратить весьма приличные средства для того, чтобы поддерживать свою землю в необходимой кондиции. Знаменитое шато Margaux в конце шестидесятых переживало упадок из-за того, что его тогдашний владелец не имел денег, чтобы поддерживать свои виноградники подобающим образом.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи