О вине

Диоксид серы — в чем виноват и что делать?

Сейчас практически в каждой бутылке вина — от топовых французских виноделен до маленьких краснодарских хозяйств — содержится диоксид серы (серный ангидрид). Попробуем разобраться, что это, зачем это нужно и опасны ли сульфиты в вине.

Терминология и технология

Диоксид серы, известный как E220, SO2 или Sulphur Dioxide — это бесцветный газ с резким запахом, популярный консервант, приостанавливающий размножение грибков и нежелательных микроорганизмов.

Сульфиты — это продукт брожения и, так или иначе, в вине появляются всегда. Тут все дело в концентрации. Сульфиты, возникшие естественным путем, не могут взять на себя всю работу по стабилизации виноматериала.

Пользу оценить тяжело: сера и останавливает брожение, и препятствует образованию уксусной кислоты, и стабилизирует вкус и цвет вина, и увеличивает срок хранения. Подходящей замены ученым найти еще не удалось.

История и современность

Начнем с серы. Ее использовали древнеримские виноделы, сжигая ее в пустой винной бочке перед заливкой вина. Позднее серу взяли на вооружение в Средневековом виноделии. И в это же время потребители стали жаловаться на ее негативное влияние на здоровье. Например, в Германии XV века запретили обработку вина серой, потому что «от этого пьющий становится больным».

Несмотря на свою высокую токсичность в XVIII веке диоксид серы стал консервантом для целого ряда пищевых продуктов. Тогда была подобрана концентрация, оказывающая минимальное влияние на организм.

В современном виноделии диоксид серы — это и газ, и порошок, и водный раствор. Его могут применять аж на четырех этапах: при сборе урожая, при прессовании ягод, при брожении и при разливе.

Вред и выбор

Сульфиты могут вызывать аллергию у астматиков и склонных к этому категорий людей. Многие считали, что именно сульфиты вызывают головную боль и похмелье. Но это опровергли американские исследования.

Единственное мы знаем точно: вредно не само наличие сульфитов, а их количество. Американские стандарты позволяют содержание диоксида серы до 400 мг/л, а вот в ЕС производители вообще не обязаны указывать такие цифры. В то же время, многие продукты питания содержат более высокий уровень SO2, чем вино. В частности, в сухофруктах его примерно в 10 раз больше.

Казалось бы, самые строгие стандарты производства должны обойтись без сульфитов? Нет. Даже у органических вин допускается наличие сульфитов — от 10 до 210 мг/л в зависимости от стандарта.

В лаборатории «Долины Лефкадия» тщательно следят за уровнем сульфитов. Специальный прибор энотитратор определяет уровень SO2. Ему хватит всего 15 минут, чтобы измерить показатель диоксида серы в вине и сусле. Загвоздка в том, что со временем диоксид серы улетучивается, а ведь количество его в вине строго оговорено ГОСТом. И виноделу необходимо точно знать, сколько диоксида в вине.

В конце хотим дать вам один полезный совет: берите сухое красное вино — в нем гарантировано меньше сульфитов, чем в белых и полусладких.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи