О вине

Дорогу молодым! Божоле, новелло, штурм и другие «новые вина»

Третий четверг ноября — День Божоле. В этом году ценители молодого французского вина поднимут бокалы 16 ноября. Кстати, знаете ли вы, чем «молодое» вино отличается от прочих? Часто не только отсутствием выдержки. В некоторых странах молодое (или как его еще называют «новое вино») — это виноградное сусло, которое уже начало бродить, но еще не является готовым вином. У него сладковатый вкус. Содержание алкоголя регулярно повышается (примерно от 4% до 11%) и напиток становится менее сладким, за счет брожения сахара в алкоголь. Но давайте подробнее поговорим о том, как вино нового урожая встречают в разных странах, как правильно их пить, а заодно покажем, как идет работа с молодыми винами «Лефкадии». 

Начнем с легендарного Божоле нуво (фр. Beaujolais nouveau — новое божоле) — это молодое вино из винограда сорта гамэ. В принципе, вино из винограда этого сорта никогда не отличалось высоким качеством и уступало продукции виноделов из регионов Бордо или Бургундии. Более того, некоторые французские монархи именовали это вино «отвратительным пойлом» и запрещали ввозить его на королевский двор. Что же было делать виноделам из Божоле? Чтобы хоть как-то продавать свое вино, они придумали праздник молодого вина. В 1985 году Франция приняла законодательный акт, согласно которому вино текущего года на территории страны можно продавать не ранее третьего четверга ноября. Так оформилась и дата праздника.

Божоле — действительно невыдержанное вино. Оно не приспособлено к долгому хранению и поступает в продажу сразу же после окончания процесса ферментации, то есть через шесть недель после сбора урожая. Вино обладает ярким вкусом с фруктовым букетом. Это нетерпкое вино, в нем практически отсутствуют танины.

Чаще всего это молодое вино получают, благодаря специальной технологии. Виноград собирают в течение всего сентября вручную, чтобы сохранить ягоды целыми. Прямо гроздьями виноград сваливают в огромные чаны, ягоды давятся под своим весом, и начинается брожение. Первое вино получается уже к концу сентября, но продавать его будут только в ноябре.

Так вот, рекламно-маркетинговый ход виноделов из провинции Божоле имел небывалый успех. Праздник быстро распространился за пределы Франции. С годами в Европе стало традицией заранее готовится к этому празднику. То есть за 3-4 дня до него все бары, кафе и рестораны договариваются о поставках Божоле к ним в праздничный день. И собственно, как только вино доставляют — праздник начинается! Появилось даже устойчивое выражение, связанное с праздником Божоле, «Le Beaujolais est arrivé!» (фр. «Божоле прибыло!»). Эта фраза служит девизом для проходящих в этот день по всему миру празднеств.

В разных регионах молодое вино может называться по-разному, но в первую очередь — «новое вино» (немецкое Neuer Wein, итальянское Vino Nuov). Также известны и другие названия нового вина: федервайсер (немецкое Federweißer), в Австрии — штурм (Sturm), в Люксембурге — фьэдрвайссэн (Fiederwäissen), в Чехии — бурчак (burčak), в Армении — мачар и так далее. Как и среди готовых вин, новое вино бывает белое, розовое и красное.

Помимо третьего четверга, важной датой для молодого вина является 11 ноября — День святого Мартина. Его отмечают почти во всех католических странах. Например, в Чехии в этот праздник традиционно запекают гуся и ровно в 11:11 открывают первые бутылки молодого вина.

Традиция празднования настолько стара и прочна, что наследила в европейском фольклоре — от итальянской пословицы «На святого Мартина открывай бочку и пробуй вино» до распространенного в Хорватии «Святой Мартин, продырявь бочоночек!». 

В Италии тоже есть свой ритуал для новелло, местного молодого вина. В отличие от французского, оттенок у него ярко-красный из-за большого количества углекислоты. Да и берут тут не Гамэ, а Мерло, Каберне Совиньон и еще десяток других красных сортов. Кстати, новелло опережает божоле на две недели. Уже с начала ноября по всей стране проходят фестивали, праздники, дегустации — практически все погреба открывают двери для туристов. Часто бокал вина дополняют сытными печеными каштанами.

Испанцы не особо ценили свои молодые вина. Поэтому праздники «Вино нуэво» здесь начали только в 90-х года XX века, чтобы не отставать от соседей. Праздники сбора винограда, вендимия, начинаются в сентябре. А когда молодое вино готово разливаться по бокалам, они не устраивают пышных гуляний, а предпочитают под тихие посиделки с куском окорока или традиционной кровяной колбасы.

Молодое вино Германии называют федервайсер (Federweißer), в переводе — «с белыми перышками», которые напоминает белесый осадок дрожжевых частиц. На заметку начинающим сомелье: в отличие от божоле нуво или новелло ни австрийский штурм, ни немецким федервайсер не считаются собственно винами, скорее это подбродившее сусло.

В Чехии ценителей вина встретит бурчак — вино, которое нужно «поймать» в первые дни брожения, пока соотношение сахара и алкоголя в нем остается равным. Нужно успеть вовремя остановить процесс, а бутылки с бурчаком держать открытыми целый день, чтобы вину досталось побольше воздуха.  

Посмотрев на различные новые вина мира, давайте вернемся к Божоле, которое вот-вот «прибудет». Разберемся, как же правильно его пить?

Обратите внимание, что молодое вино долго не хранится. Выпить его нужно в первые 6-12 месяцев после изготовления. А желательно вообще до конца этого года. Хранить их долго не получится: вместо созревания, они начнут быстро деградировать, теряя и вкус, и аромат, и шарм молодого вина.

Молодые вина хороши не только к самой разной рыбе, но и к серьезному мясу вроде гусятины, традиционной для середины осени еды во многих винодельческих странах. Вкус молодого вина можно подчеркнуть блюдами из дичи: фазана, куропатки, рябчика, зайчатины, козлятины, мяса косули, кабана и дикого кролика. Их пряный запах дополняет и подчеркивает фруктовые ароматы. Если вы хотите предложить гостям французское блюдо к французскому же Божоле, приготовьте кайет (caillette) — нечто вроде холодца из свинины, печенки, сердца, с добавлением свекольной ботвы, сельдерея и чеснока.

А вот с сырами, вопреки распространенному мнению, Божоле сочетается не очень хорошо. Из известных сыров к Божоле можно предложить камамбер, моцареллу или легкий козий сыр. С другими вариантами лучше не экспериментировать.

В «Долине Лефкадия», конечно, есть свое молодое вино, окончившее первую стадию ферментации и находящееся перед первой стадией очистки и осветления. Именно поэтому на дегустации молодых вин «Лефкадии» вы можете заметить, что напитки слегка замутнены. Но впереди у этих вин еще долгий путь, мы не планируем сразу их выпивать. Сроки выдержки и дальнейшее будущее образцов определяет специальная дегустационная комиссия во главе с главным виноделом Патриком Леоном. Ведь виноделие — тонкая наука и есть года, когда вина доходят до готовности раньше, есть — когда позже.

Кстати, вино урожая 2017 года уже в декабре смогут попробовать не только наши энологи, но и все желающие! Для этого стоит приехать на нашу ярмарку 2 и 3 декабря, которую мы назвали «Праздник вина» и получить бокал молодого вина в подарок!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи