О вине

Дрожжи — незаменимые помощники винодела

Если задуматься, то именно дрожжи создают вино, дарят ему вкус, запускают все механизмы брожения и доводят виноградный сок до нужной «кондиции». Можно сказать, что выбор дрожжей определяет и характеристики готового вина, ведь наряду с различными сортами винограда, существует и множество рас дрожжей со своими особенностями. Сегодня мы решили немного подробнее поговорить о том, как именно рождается вино, и какую роль в этом играют дрожжи.

Французский химик Луи Пастер был первым, кто полностью и очень точно описал процесс спиртового брожения. Хотя вино делали задолго до Пастера и задолго до него знали, что именно сахар преобразуется в спирт, о том, что для этого необходима также активность дрожжей, не было известно. А вот открытие дрожжей как возбудителей брожения, разумеется, произошло благодаря изобретению такого прибора, как микроскоп.

Благодаря микроскопу, знаниям и усидчивости Луи Пастер разгадал эту загадку и показал миру винные дрожжи, которым мы до сих пор говорим спасибо за потрясающие вина.

Механизмы брожения

Во время брожения дрожжи размножаются очень быстро. Так, на кубический сантиметр сусла в высшей точке брожения приходится от 80 до 120 млн дрожжевых клеток. Дрожжи активно размножаются, преобразовывая сахар. Как только питательная сахарная среда заканчивается, дрожжи умирают и оседают на дне емкости. При производстве сухих вин сахар должен выбродить практически полностью. В сухих винах «Лефкадии», например, содержится менее 3 граммов сахара, а вот процент алкоголя составляет от 12,5% до 14,8%.

Спиртовое брожение можно разделить на три этапа: забраживание (дрожжи приспосабливаются к условиям среды), бурное брожение (заняли весь объем сусла и перешли на анаэробный способ питания), тихое брожение (основной сахар переработан в спирт, дрожжи начинают умирать). 

Несмотря на то, что процесс кажется простым и естественным, на пути к получению идеального и высококачественного вина множество проблем. Например, часто дрожжи погибают прежде, чем завершат процесс переработки сахара.


Идеальные условия

Деятельность дрожжей зависит от определенных условий. При высокой температуре дрожжи размножаются быстро и вызывают слишком бурное брожение. Низкие температуры делают дрожжи более вялыми и приводят к медленному брожению. При температуре ниже +10 градусов брожение останавливается, а при температуре от +10 до +27 скорость брожения увеличивается прямо пропорционально, то есть, чем теплее — тем быстрее.

Как проходит брожение на винодельне «Лефкадии»? Например, при ферментации для белого вина важен более тщательный контроль за температурой, чем при производстве красных вин, и требуется периодическое охлаждение сусла. Для успешной работы винных дрожжей в белом вине необходимо поддерживать температуру в 20 градусов Цельсия. Именно поэтому мы подбираем такое высокотехнологичное оборудование для винодельни «Лефкадия», с ним можно точно контролировать температуру, а значит — и работу дрожжей.

Когда запущен процесс брожения, дрожжи стремительно размножаются. Представьте, на винограднике ягоды, дающие после один кубический сантиметр сока, покрыты примерно 120 тысячами дрожжевых клеток. Когда из них отжали сок, количество этих клеток увеличилось до 260 000. А в наивысшей точке брожения клетки размножаются настолько активно, что в каждом кубическом сантиметре сусла их может быть от 80 до 120 миллионов.

Расы и особенности

Отбросим пивные или хлебные дрожжи, перейдем сразу к тем, которые подходят именно для виноделия. Научное название винных дрожжей — Saccharomyces ellipsoideus (или Saccharomyces cerevisiae). Но каждый вид дрожжей состоит из множества рас. Каждая раса по-разному реагирует на присутствующие в виноградном сусле вещества и влияет на вино по-своему, как почва или расположение виноградника. 

Существуют дрожжи, которые «не любят» высокое содержание спирта и прекращают свою работу при достижении его показателя в пять процентов. Другие могут производить слишком много сероводорода, передавая вину «козлиный тон» и посторонние запахи. А вот специальные дрожжи шампанского, отмирая они образуют большие хлопья. Есть и специальные ароматизирующие дрожжи для молодых белых вин, а также дрожжи, выведенные исключительно для сорта Совиньон Блан, чтобы добиваться желаемых характеристик готового вина.

Откуда берут дрожжи?

Сейчас все дрожжи можно разделить на две большие категории:


дрожжи, созданные в лабораторных условиях;

дрожжи, найденные в живой природе.

Поскольку дрожжи встречаются почти везде, где растет виноград, то почти в каждой местности, а иногда и в каждом винограднике, есть свои естественные культуры дрожжей. Есть даже версия, что понятие «терруар» в большей степени зависит именно от этих клеток и их особенностей.  

Но не думайте, что «лабораторные дрожжи» — это что-то искусственное! Это просто более стабильные и проверенные варианты. Можно сказать, что это дикие дрожжи, которых приручили. Ведь выведенные в лабораторных условиях дрожжи — это натуральные дрожжи, просто полученные путем селекции. Их размножают и продают в сухом виде. 

Споры вокруг дрожжей 

Некоторые виноделы считают, что натуральное вино — это вино, сделанное из винограда, выращенного с минимально возможным количеством химических обработок. По мнению других, натуральным может считаться только такое вино, весь процесс производства которого проходил только «самотеком», под действием обычной земной гравитации, без принудительных перекачек. Так мы делаем в «Долине Лефкадия». Некоторым мало и этого, нужны еще только натуральные, «дикие» дрожжи.

При использовании чистой дрожжевой культуры, специально подобранной в лаборатории, ферментация идет заранее известным путем, и вино получается таким, каким его задумывал винодел. С дикими дрожжами все не так просто. Это — азартная игра. Использование «дикой» дрожжевой флоры требует строгого контроля за составом работающих дрожжей, навыков управления процессами размножения разных рас при помощи изменения внешних условий, наличия технологических возможностей для оперативного вмешательства в процесс. 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи