О вине

Есть ли альтернатива выдержке в дубовой бочке?

Далеко не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дуба — например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. Но можно ли полностью отказаться от дубовой бочки? О том, какие альтернативные варианты есть у производителей, мы сегодня и поговорим. 

Начнем с истории. Первые бочки для вина изобрели еще в Древнем Риме, хотя дерево брали любое. Методом проб и ошибок выяснилось, что самым лучшим материалом для винных бочек является дуб. Его прочная и твердая, но при этом эластичная древесина не гниет в воде, да и загорается плохо. Нескольких столетий в бочках делали все виды вин, используя их для непосредственного производства, а не только для выдержки. 

Технический прогресс принес на винодельню и сталь, и бетон. Казалось бы, самое время забыть про устаревшие емкости, но нет: влияние дуба на вино воссоздать не удавалось. Структура древесины была и остается оптимальной для протекания физико-химических и биохимических процессов созревания вина. А ароматы ванили, кофе, тостов, специй и многие другие оттенки можно получить именно под воздействием дуба. 

Только вот бочки — это все еще дорого и менее удобно. Изначально дорогую бочку нужно правильно хранить, а срок годности у нее — всего несколько лет. Поэтому производители стараются найти ей замену. Например, некоторые вина «приправляются» дубом. Да, как специей. Для этого в емкость из нержавеющей стали с вином помещают дубовую щепу, стружки, бруски, которые и придают вину аромат поджаренного хлеба — при значительно меньших затратах и усилиях, чем выдержке в бочках. А для придания эффекта смягчения вкуса (свойственного только «бочечному» вину), его подвергают процессу микроокисления — то есть медленно насыщают вино микроскопическими пузырьками кислорода. Но давайте рассмотрим этот вопрос более подробно.

Наиболее распространенным вариантом добавления бочкового вкуса без бочки является использование дубовой щепы — «чипов». Пропитавшиеся вином чипы опускаются на дно емкости и там отдают свой аромат. Однако стальные бочки в отличие от деревянных не «дышат». Большинство профессионалов не признает подобную технологию виноделия.

До октября 2006 технология вина с добавкой чипов была запрещена в Европе. Позднее запрет был снят. Хотя под запретом сейчас остаются искусственные ароматические добавки. Конечно, производители такого вина не имеют права на этикетке бутылки указывать, что вино «выдержанное в бочке» или «вызревало в дубовой бочке».

Еще один вариант — использование дубового порошка, который перемешивают с виноградом или добавляют в мезгу. Гипотетически эта технология позволяет обогатить вкус легким ароматом дуба.

Третий вариант — дубовые стержни, которые опускаются непосредственно в емкость с вином. Подобный метод позволяет контролировать весь процесс: не нужно высчитывать дозировку, их можно достать в любой момент.

Но все эти варианты не могут сравниться с классической выдержкой. Секрет кроется не только в химических реакциях, а в том, что бочка — идеально сбалансированный комплекс для улучшения вина. Особенно важен кислород, который плавно насыщает вино. Конечно, альтернативные методы развиваются, совершенствуется технология микрооксигенации.

Бочки, которые мы используем в «Долине Лефкадия» приезжают к нам из Франции. Бочки бренда Seguin Moreau — это и вековые традиции, и передовые технологии в винодельческом искусстве. Например, здесь французские бондари освоили технологию «органолептического обжига» под названием bousinage («бузинаж»). Суть его состоит в применении различных типов обжига для изгиба клепки. Варьируя интенсивностью пламени и продолжительностью обжига, можно создать бочку с любыми заданными параметрами, чтобы делать уникальные вина.

Мы используем не только французский, но и русский дуб. Хотя сами бочки производят во Франции. Многие согласны, что кавказский дуб — более изящный, чем французский, дающим чуть более сладкие ароматы. В Seguin Moreau считают, что кавказский дуб лучше всего подходит для элегантных вин, чувствительных к дубу, таких как Мерло и Пино Нуар.

Вино в бочке созревает, развивается, набирается сил и готовится родиться на свет. И помимо рождения уникального вкуса, дубовая бочка ассоциируется с традициями виноделия, с высоким качеством. А будет ли виноделие прежним без классической бочки? Это уже очень спорный вопрос. 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи