Эволюция производства растительного масла

Практически у любого длительного процесса есть эволюция. Не избежало прогресса и производство растительного масла. Казалось бы, способы получения этого уникального продукта не претерпевали особых изменений, тогда чему же тут эволюционировать? Ответ на этот вопрос заключается в стремлениях маслоделов. До начала XX века радикальных новшеств в алгоритме производства масла не наблюдалось, но с приходом нового века и технической революции стало понятно: пора что-то менять. И это «что-то» началось с достижения трёх основных целей:

  • Увеличение выхода готового продукта
  • Уменьшение издержек производства
  • Улучшение товарного вида продукта (цвет, степень прозрачности, аромат)

Чтобы убить одним выстрелом сразу «всех зайцев», было решено пересмотреть метод прессования. До начала ХХ века на маслобойнях применялся, в основном, холодный отжим. То есть, семена погружались под пресс и отжимались. Изготовленное таким образом масло было высокого качества и сохраняло весь витаминный комплекс, полученный растениями из природы. Однако готового продукта на выходе оказывалось мало. Также на руку такому методу не играла низкая производительность аппаратов и неразработанный способ хранения. Сегодня техника модернизована, но холодный отжим применяется только в единичных хозяйствах всё по той же причине — небольшой выход готового продукта. Тем не менее, высокоолеиновое подсолнечное масло «Олей Лефкадии» произведено именно по такому методу, так как для хозяйства «Николаев и сыновья» качество продукта, его полезность и безопасность значат намного больше, чем количество.

Метод горячего прессования и рафинация масла при очистке появились в начале века. Мощность прессов значительно увеличилась (до 300 тонн/сутки), а семена стали нагреваться до температуры в 105-120°С. Новый метод позволил увеличить выход продукта с 25-27% до 39-42% (на примере семян подсолнечника) и снизить издержки, предоставил возможность перерабатывать семена сои, рапса, хлопка, которые при холодном отжиме выделяли антипитательные вещества.

Что касается рафинации масла при очистке, то с этим нововведением стало возможным перерабатывать семена низкого качества. Если раньше подпорченное, с высоким кислотным и перекисным числом сырье просто не использовалось, то теперь и оно шло в ход. В процессе рафинации стали использовать щёлочи для уменьшения кислотного числа (при этом в качестве побочного продукта выделялось мыло), для удаления запаха семена нагревались до 230-240°С, а чтобы достичь «правильного» цвета, использовалась отбельная глина. Впрочем, и этот способ был не очень хорош. Во-первых, под воздействием высоких температур и щёлочи разрушался витаминный комплекс, происходило окисление жирных кислот с выделением свободных радикалов. А, во-вторых, выход готового продукта так и нельзя было назвать высоким.

После 70 гг. ХХ века при производстве растительного масла стал применяться метод экстракции. Механика такова: измельчённые семена смешивались с гексаном и высокооктановым бензином, что позволяло отказаться от прессов, но наличие высоких температур всё равно было необходимо. Преимущества данного метода для массового производства были очевидны: выход готового продукта достигал 44-46%, себестоимость значительно снизилась, а само масло стало обладать необходимой прозрачностью и благородным золотистым цветом. Самый же главный недостаток заключался в том, что при экстракции происходило сведение биологической ценности продукта к нулю («мертвый продукт»).

В процессе эволюции производства масла были достигнуты все поставленные цели. Однако было упущено главное: под прессом технического прогресса масло из высокопитательного витаминизированного продукта превратилось в проходной ингредиент с определённой энергетической ценностью, необходимый для нужной консистенции блюда или облегчающий способ его приготовления. Тем не менее, на сегодняшний день не все растительные масла таковы. Поэтому перед покупкой — обязательно изучайте этикетку.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи