Интервью знаменитого шеф-повара

Друзья, представляем вам редактора журнала «Афиша-Еда», ведущего кулинарного шоу на НТВ, совладельца нескольких московских ресторанов Ragout, «Дом 12», создателя поварской школы, знаменитого повара Алексея Зимина. В эксклюзивном интервью «Лефкадии» Алексей рассказал о том, какое вино сегодня модно пить, а из какого лучше приготовить соус, о росте цен на мясо, об особенностях камамбера и о том, чем так хорошо «Шардоне» Лефкадии.

Наша встреча состоялась в новом ресторане «Дом 12», который Алексей открыл вместе с партнером Митей Борисовым. Да и скорее это получилась не встреча, а маленькая дегустация, главными героями которой стали белые сухие вина «Лефкадии»: «Шардоне» и «Лефкадия Резерв», а также сыры семейного предприятия  «Николаев и сыновья» — бюш и камамбер.

- Алексей, каким винам вы отдаете предпочтения?

Больше люблю белые. Раньше любил красные, а сейчас вот естественным образом переключился на белые. В Англии, где я учился в крупнейшей поварской школе Cordon Bleu, с удивлением заметил, что белое гораздо популярнее красного. И мне кажется, эта мода перешла в Россию.

- Почему, на ваш взгляд, российские вина меньше интересуют россиян, чем европейские?

Нет психологического понимания, что русское вино может сравниться со средним итальянским или чилийским с ценой в 1000-1500 рублей за бутылку. Чтобы наше вино купили, оно должно быть заметно дешевле среднего итальянского, которое стоит 1800 рублей, и стоять где-то третьим, четвертым в общем списке вин. Думаю, российские вина у нас начнут покупать в том случае, если их перестанут печатать в меню в разделе «российские вина» и будут помещать в один список в европейскими.

- Что скажете о «Шардоне» Лефкадии?

Это мощное телесное вино. Мне понравилось. Я бы рекомендовал его пить не с мясом в каком-то соусе, а с просто приготовленным мясом, возможно, на гриле. Отлично подойдет к телятине и гармонично дополнит баранину. Белое вино вообще отлично дополняет баранину. Я поклонник простых гастрономических сочетаний к вину, так как вино само по себе сложный продукт.

- А как это сказывается на использовании вина в кулинарии?

На основе вина получаются хорошие соусы, потому что вино может передать блюду те тонкости вкуса, которые мы не можем передать с помощью специй. При приготовлении любого винного соуса часть вина упаривается. В красных винах содержатся танины, поэтому они после упаривания часто горчат и вяжут. Использовать дорогие красные вина для винных соусов я не рекомендую — вы просто получите вязкий и горький вкус. Белые вина в этом смысле удобнее: при выпаривании всегда получается сладость. А этот вкус хорошо сочетается с мясом и, в случае чего, легко подлежит исправлению.

- А что скажете насчет сочетания сыра и вина? Как вам наш камамбер на вкус?

Ваш камамбер интересный. Он не камамбер «как камамбер», ему для этого не хватает вони и текучести. У него не такой сильный запах как у французского. Ваш скорее очень нежный. Я бы сказал — ближе к классике. Удобен для готовки. Достаточно толстая корочка, можно сыр прямо на ней без панировки жарить, просто положить на пергамент в сковороду.

- А вот если бы вам подарили круг камамбера, что бы вы с ним сделали: съели бы в натуральном виде или как-то приготовили?

Если бы у меня было 20 кг камамбера, я бы половину просто съел, а половину приготовил.

- Алексей, а как сказался ввод экономических санкций на меню ваших ресторанов? Какие-то блюда пришлось исключить?

Вот прямо сейчас нет брюссельской капусты. Соответственно и блюд с ее использованием. Что мы сильно ощутили в последнее время, так это рост цен на мясо. Цена выросла вдвое.

- В чем особенность этого места — ресторана «Дом 12»? Он чем-то отличается от других ваших проектов?

Особенность в том, что этот ресторан вначале родился как «место». То есть вначале это было заведение, где собиралась московская интеллигенция, люди общались и ели, но никакой вывески не было. Сейчас у места появилось название — ресторан «Дом 12» — клуб, только без входных билетов и взносов. По четвергам у нас кино-просмотры. Стараемся показывать самые новые картины, иногда даже те, что еще не вышли в прокат. По выходным показываем детское кино. А еще у нас здесь проходят чтения стихов. Так что это точно не обычный ресторан в привычном понимании этого слова.

Секрет самого вкусного соуса из белого вина от Алексея Зимина, рассказ о том, где он покупает продукты для своей семьи, как находит время на троих детей — читайте во второй части интервью в ближайшие дни на сайте www.lefkadia.ru  и в наших группах в социальных сетях. В ходе беседы Алексей оценил сыры камамбер и бюш «Лефкадии» и рассказал о лучших гастрономических сочетаниях для белых сухих вин. Все подробности на lefkadia-wine.ru .

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи