Исконно русские продукты

Когда разговор заходит о русской кухне и традиционных продуктах, вспоминается фраза: «Щи да каша — пища наша». Конечно, это не полный список рациона, поэтому давайте разберемся, чем питались на Руси несколько веков назад.Кстати, для старорусской кухни не были характерны эксперименты над продуктами, отмечают специалисты. Готовили то, что знали.

Русская кухня во многом уникальна, он включает целый набор продуктов, которые не характерны для других национальных кухонь мира, — гречку, кислое молоко, икру. Есть продукты, которые нигде, кроме как в России ранее не использовались, тут речь идет про репу. Именно на Руси репа стала национальным овощем. До середины XIX века она играла ту же роль в русском рационе, что в наши дни — картошка.

В особом почете были супы, которые тогда называли «хлебова». Хлебова готовили на растительном сырье — это щи и другие похлебки, а также на основе муки: заварихи, затирухи, болтушки и другое. Окончательное становление основных типов русских супов произошло в XVII веке, когда появились рассольники, солянки, похмелки, кальи и другие.

Повсеместны были также различные каши, которые, как и хлебные изделия, разнообразили в основном грибами, лесными ягодами, рыбой, молоком и редко мясом. Слово «каша» на Руси означало «кушанья, приготовленные из измельченных продуктов». Были осетровые, селедочные и даже белужьи каши с головизной. Однако отличительной чертой русской кухни стали именно крупяные каши. Широко распространены были на Руси моченые продукты — ягоды и яблоки. Также пользовались популярностью квашеная капуста, а ближе к югу — еще и соленые арбузы.

Особое место на русском столе всегда занимал хлеб из ржаного теста. Уже в IX веке русские готовили из него различные мучные изделия — сайки, оладьи, блины, пышки, пироги, сочни.

Кстати, от «кислого» ржаного теста пошло начало настоящим русским «киселям»: ржаному, пшеничному и другим, появившимся гораздо раньше ягодных. Оттуда и название «кисель».

Отдельно стоит сказать о грибах — мало в какой стране так ценили лесные грибы и сам процесс их поиска. Каждый вид грибов — грузди, рыжики, опята, белые, сморчк, — солили или варили отдельно. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе мы встречаем сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей. Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее — подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей.

Про специи и пряности тоже нужно уточнить — чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее в XV-XVI веках их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром и шафраном.

Так какой же он «исконно русский вкус»?

Идентифицировать национальную принадлежность многих блюд — весьма затруднительно. Гречка — с Востока, репа еще на античных огородах росла, омуль и прочие муксуны — так это исключительно региональный специалитет, а потому не может представлять русский продукт в мире. Какой продукт ни возьми — везде прослеживаются басурманские корни. На данный момент точно установлено, что меньшей мере три продукта могут считаться русскими гастрономическими скрепами — квашеная капуста, топленное масло, смоленские крупы. У русской кухни вкус кисло-квашеный. Кислая капуста, хлеб на закваске, соленые огурцы, квас — это наши исконные продукты, которые исторически определяют вкус русской кухни.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи