История трюфеля

Трюфель — это гриб. Только вот его плодовое тело, в отличие от обычных грибов, располагается под землей. Внешний вид трюфеля не отличается красотой — это бесформенный, угловатый клубень бурого цвета с характерными «бородавками». Ценность трюфеля зависит от его размера. Самыми ценными являются экземпляры размером с яблоко (их очень мало, около одного процента от общего количества собранных трюфелей). Количество грибов категории Extra grade (размером с орех) составляет 10 процентов. Большая часть приходится на трюфеля размером с ягоду винограда.

Трюфели были известны еще в Древней Греции и Риме. Римляне восхищались их вкусом, но считали, что такой гриб нельзя вырастить искусственно. Они объясняли их происхождение совместным действием воды, тепла и молнии. Из-за специфического запаха серы люди думали, что трюфели — пища ведьм и дьявола.

В XVII веке Людовик XIV, известный также как «Король-солнце», сделал трюфели традиционным яством на королевском столе. Итальянские монархи Викторий Амидей II и Карл Эмануель III регулярно организовывали королевские поиски трюфелей. Это было целым большим действом с участием королевской свиты и множества собак. К слову, с помощью собак и свиней и сейчас разыскивают подземные «месторождения» трюфелей.

Существует легенда, согласно которой первый трюфель нашла свинья одного бедного фермера. Она разрыла несколько грибов и сразу же съела, оставив хозяина в ужасном смятении, так как он посчитал, что эти грибы — ядовиты, и его единственной свинье предстоит скоро сдохнуть. Каково же было его удивление, когда свинья выжила. Тогда фермер накопал этих грибов и приготовил их семье на обед. Вскоре, в семье фермера, ранее бездетной, появилось пополнение. Так трюфель стал известен как афрозодиак.

Сейчас этому свойству трюфеля появилось научное объяснение: трюфели выделяют феромоны. Летучие вещества при вдыхании попадают в участок головного мозга, отвечающий за эмоциональность и чувственность. Александр Дюма, не только писатель, но и знаменитый гастроном, писал о свойствах трюфелей так: «Они, при известных обстоятельствах, способны сделать женщину более ласковой, а мужчину — более горячим». Французы называют трюфели «природной виагрой». У французских поваров даже сложилась поговорка, аналогичная нашей «кашу маслом не испортишь». Во Франции она звучит так: «хорошее блюдо сколько угодно трюфеля примет».

При взвешивании порции гриба, заказанного клиентом в ресторане, используются очень точные весы, ведь редко порция превышает 5-8 грамм. Трюфели хорошо сочетаются практически со всеми продуктами, однако классики французской кухни рекомендуют трюфели с яйцом, мясом и соусом. Кулинары добавляют его в начинку для пирогов, популярны салаты с трюфельным соусом. Рецепт, заслуживший мировую известность, — трюфели в шампанском, но учитывая высокую цену гриба, трюфель часто подают в чистом виде, с винным или сливочным соусом для подчеркивания вкуса.

Трюфелю свойственен привкус глубоко прожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат.

Вот как описывает вкус трюфеля кулинарный гуру Алексей Зимин:

«…Присыпанный крупной морской солью трюфель напоминал соленый груздь, щедро сдобренный сметаной и уже запитый водкой. Ощущение было такое, как если бы на сцену вышел одинокий солист и вдруг запел, как весь Хор Красной армии сразу.

Это была настоящая инициация. Как у Кастанеды в «Дон Хуане», только без галлюцинаций.
После я несколько раз повторял этот фокус. И всякий раз трюфели поворачивались ко мне какой-то новой своей стороной. Вместо соленых груздей они выдавали вкус печеных яблок, а вместо гюверцтраминера отчетливо пахли сотерном. Зато с тех пор я понял, как витиевато, как протеично устроен их вкус. Как умеют они подстраиваться под другие продукты, и как мягко, но властно они навязывают свою волю, скажем, голубиному мясу.
Теперь я уже никогда не задамся глупым вопросом, почему мир сходит с ума от трюфелей, ведь они могут обычного голубя превратить в птицу феникс»

 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи