О вине

Как мы делаем вино: технологии и оборудование винодельни «Лефкадия»

Создание любого вина долины Лефкадия начинается на винограднике, а завершается на винодельне, и можно сказать, что оба эти процесса одинаково важны для производства высококачественного напитка. И если про виноградники мы вам уже рассказывали, то на винодельню попадали лишь некоторые наши туристы. Пришло время совершить небольшую экскурсию на винодельню «Лефкадия», во время которой мы расскажем вам о технологиях и оборудовании, помогающем нам создавать вина. 

Конечно, мы не раскроем всех секретов. Ведь каждый винодел — художник, позволяющий себе творить разное вино в зависимости от года и характеристик урожая и вносить возможные коррективы на каждом этапе создания вина. Несмотря на это, существует ряд стандартных этапов для каждого вина. О них и пойдет речь.

От лозы до винодельни

Транспортировку винограда на производство можно назвать одним из важнейших этапов производства вина. Во всяком случае для нас. Ведь в долине Лефкадия делают вино из только что собранных ягод, выращенных на российских виноградниках, а не ждут цистерны с импортным балком.   

Уровень наших вин напрямую зависит от исходного качества винограда. Винодельня «Лефкадия» расположена в непосредственной близости к виноградникам для максимально быстрой транспортировки. Ягоды не успевают сильно окислятся и уж тем более портиться. Нашим работникам порой хватает всего десяти минут, чтобы привезти только что собранные ягоды на винодельню. Кстати, уборку урожая и доставку винограда на винодельню мы осуществляем исключительно в специальных ящиках, в каждый из которых помещается не более 10 кг. Это позволяет сохранить грозди целыми, а заодно уменьшает время доставки на винодельню, ведь нам не нужно ждать, пока наберется большой контейнер.




От сортировки до брожения

Виноград добрался до винодельни. Теперь урожай ждут холодильные камеры IRBIS ППУ 100 объемом 72 кубических метра, которые обеспечивают единовременную вместимость 15 тонн винограда и его равномерное охлаждение до 8 градусов. Это особенно актуально для белых сортов. Такая технология позволяет избежать окисления ягоды и ухудшения качества готового продукта. После уборки ягоды отдыхают в прохладе около суток. Только после этого начинается дальнейшая работа.

Пришло время сортировки винограда. Сортировку винограда или, как ее еще называют, триаж (фр. triage) проводят в тех случаях, когда целью винодела является создание высококачественного вина, для производства которого используют только наиболее здоровые ягоды винограда.

Для начала в «Лефкадии» используется французский стол Vaslin Bucher TRV 35, предназначенный для грубой сортировки гроздей, удаления камней, листьев и подобного. После урожай попадает на гребнеотделитель Vaslin Bucher Delta E2 производительностью 12 т/ч. Отделение гребней от ягод является обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, передающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость. Второй сортировочный стол Vaslin Bucher TRV 50 предназначен для более тонкой сортировки. Здесь удаляются все зеленые и гнилые ягоды.

Только после всей этой подготовки наступает этап дробления. На винодельне используется дробилка Vaslin Bucher Delta F2 производительностью 12 т/ч. Цель этой операции — облегчение выделения сока и повышения его выхода, а также обеспечивание благоприятных условий для извлечения из твердых элементов виноградной грозди красящих и ароматических веществ.

Пора отправлять виноград под пресс. Их на винодельне используется два — пресс пневматический Vaslin Bucher XPro 8 (вместимость: целые грозди — 480 кг, мезга — 1280 кг) и пресс пневматический Vaslin Bucher XPro 15 (вместимость: целые грозди — 900 кг, мезга — 2400 кг). 

Пневматические прессы являются устройствами периодического действия, то есть работают по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пневматический мембранный пресс не работает и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла самотека. После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух закачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует мезгу. Сусло отделяется через сливные отверстия в барабане. Периодически давление сбрасывается и пресс приходит во вращение с целью ворошения мезги. Затем снова подается давление, которое постепенно возрастает. Каждый цикл занимает от полутора до двух часов. Процесс работы пневматического мембранного пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. 



От сока до вина

Вот мы и добрались до того этапа, на котором виноград наконец-то начнет свое превращение в вино. Этап ферментации (алкогольного брожения), во время которого дрожжи начинают воздействовать на сахар, содержащийся в виноградном соке, может продолжаться от нескольких дней до нескольких недель. Этот процесс проходит в емкостях из нержавеющей стали, бетона или больших дубовых бочках при постоянно контролируемой температуре. 

«Лефкадию» можно назвать экспериментальной винодельней. Ведь наши специалисты любят экспериментировать. Для ферментации используются различные емкости с разными характеристиками и разных размеров. 

Емкости из нержавеющей стали Serap (Франция) объемом 50, 158, 220, 225, 500 декалитров оснащены «рубашками» для терморегуляции. Используются как для винификации так и для хранения вина. К каждому из таких небольших ферментаторов подведены патрубки с водой, хладагентом и азотом, кабели датчиков и управляющих клапанов. Виноград одного сорта с одного участка в этих маленьких емкостях винифицируется одновременно различными способами (до 10), для того, чтобы выбрать наиболее оптимальный для данного сорта, с данного участка и для определенного вина. Иначе на такие эксперименты ушли бы долгие годы. 

Другие образцы вин помещаются в железобетонные емкости Nomblot овоидной формы объемом 340 дакалитров. Под защитой толстых стенок из бетона, которые надежно предохраняют от вибраций и тепловых ударов, получается более интересное и глубокое вино.

Еще один вариант оборудования — дубовые чаны Radoux объемом 320 дал. Они изготовлены из французского дуба, прекрасно подходят как для винификации так и последующего хранения и выдержки вина.



От вина до бутылки

На этапе, который называют ассамбляж, винодел может радикально изменить вино, смешав содержимое двух или более ферментационных чанов, где могут содержаться как вина из того же сорта, но с различных виноградников, так и вина из других сортов того же цвета. Конечно, у нас есть и моносортовые вина, которые этот этап пропускают. Но их также тестируют и дегустируют перед розливом.

Когда речь идет про выдержку, нужно упомянуть не только бочку. Например, в нержавеющей стали или бетоне вина сохраняют фруктовые ароматы, а вот дуб усиливает танинную структуру вина, придавая ему ароматы ванили, специй, кожи и табака.

Кстати, цех бочковой выдержки винодельни «Лефкадия» снабжен специальной системой OXOLINE, которая позволяет делать батонаж (взмучивание вина специальным шестом для структурного и ароматического обогащения) вина, не открывая бочки. Сроки выдержки и дальнейшее будущее образцов определяет специальная дегустационная комиссия во главе с главным виноделом Патриком Леоном. 

Итак, вино готово. Пришло время разлить его по бутылкам. Но и тут все не так просто. Все начинается с деаэрации бутылок перед розливом (заполнения инертным газом). Эта важная операция помогает и уменьшить окисление напитка, и увеличить точность розлива вина.

Далее проходит вакуумирование при укупоривании корковой пробкой. При этом не создается давление в бутылке в момент установки пробки, а уровень остаточного кислорода межу вином и пробкой уменьшается.

Словом, современное виноделие — это сложнейший процесс, объединивший и новейшие технологии, и высокотехнологичное оборудование, и работу многих талантливых специалистов, и творческий подход главного винодела, и, конечно, настоящее волшебство рождения вина! 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи