Камамбер Лефкадии. Настоящий французский революционер

История распространения любимого многими сыра Камамбер связана с драматическими событиями. Так, считается, что впервые в Нормадии, для которой этот сыр стал настоящей визитной карточкой, Камамбер был изготовлен в конце XVIII века крестьянкой Мари Арель. Ей же рецепт достался от монаха из провинции Бри, которого она укрыла от преследований во время Великой Французской революции. К счастью для гурманов, в благодарность за спасение служитель церкви предложил крестьянке не деньги или отпущение грехов, а поделился с женщиной секретом производства вкуснейшего сыра Бри со своей родины – мягкого, сливочного, покрытого нежнейшим пухом снежно-белой плесени (впоследствии для Камамбера вывели даже собственный вид плесени – Penicillium camemberti). Интересно, что на изготовление такого продукта, как сыр, очень сильно влияет «терруар» - климат, состав почвы, травы, входящие в рацион коров, молоко которых и является его основным ингредиентом. Поэтому волей-неволей Мари Арель стала готовить уже не Бри, а другой вид, который сначала назывался просто нормандским сыром, а с лёгкой руки императора-лакомки Наполеона III стал носить гордое имя Камамбер (по названию близлежащей деревни).

Как готовится Камамбер?
Изначально Камамбер готовился из непастеризованного коровьего молока (в Нормандии так делают до сих пор). Но сегодня всё чаще можно встретить вариации в рецептуре: так, например, во Франции большинство производителей из соображений безопасности используют пастеризованное сырьё. Однако главное правило сыроделов, в том числе и сыроделов долины Лефкадия, остаётся неизменным на протяжении столетий: для изготовления настоящего Камамбера всегда используется только цельное молоко, концентраты и порошки находятся под запретом. Чтобы приготовить Камамбер, нужно слегка разогреть молоко с мезофильными бактериями, затем добавить туда 0,5 мл сычужного фермента (на 4,5 л молока) и оставить сворачиваться. Примерно через 1,5-2 часа мягкие сгустки аккуратно перемещают в специальные цилиндрические формы. В этом деле очень важно не нарушить целостность сгустков, иначе сыр может не получиться. Каждые 6 часов формы переворачивают, чтобы образующаяся сыворотка стекла с поверхности продукта, а сгустки соединились в однородную массу. Так нужно делать в течение суток. За это время в каждой из форм образуется достаточно твёрдая сырная масса. После этого каждый круг сыра солят, сбрызгивают раствором тех самых плесневых грибков Penicillium camemberti, о которых говорилось выше, и оставляют созревать. При правильной влажности воздуха на поверхности сыра образуется аристократичная голубоватая плесень. Если же воздух в сыродельне слишком сух, то Камамбер может покрыться тёмно-зелёной или даже чёрной корочкой.

Считается, что Камамбер уже можно есть через 12 дней. Однако правила предписывают выдерживать сыр как минимум 3 недели (Камамбер высшего качества получается только через 35 дней). За это время Камамбер крепнет снаружи, обрастая твёрдой корочкой благородной плесени, внутри сыр остаётся мягким и тягучим. Твёрдая же середина, окружённая полужидкой массой около корочки, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Готовый продукт заворачивают в бумагу и упаковывают в деревянные коробочки. Кстати, таким способом хранения сыра стали пользоваться лишь в конце XIX века: в 1890 году инженер по фамилии Ридель придумал перевозить Камамбер в деревянных коробках, благодаря которым его можно транспортировать на длительные расстояния (именно так Камамбер завоевал Америку!).

Каков Камамбер на вкус и чем его едят?
Камамбер отличается островатым насыщенным вкусом, в котором можно отгадать грибные, ореховые, фруктовые и даже чесночные нотки. Аромат сыра также, в основном, ассоциируется с дарами леса или сухофруктами. Подавать Камамбер можно с зеленью, орехами, сладкими фруктами – как в сыром, так и в запечённом виде. Во Франции этот сыр любят сочетать с тёплым хрустящим багетом. Но идеальная пара для Камамбера – конечно же, молодые красные вина, например, производства долины Лефкадия.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи