Капретто Лефкадии. Из Пиренеев с любовью

Если вбить в популярный поисковик запрос «Капретто», то все ссылки будут указывать на сайт долины Лефкадии. Кому-то покажется, что Капретто – это придуманный нами оригинальный продукт, но на самом деле этот сыр известен многим гурманам. Капретто Лефкадии производится по рецептуре знаменитейшего на весь мир сырного семейства Том (Tomme), включающего несколько десятков сыром. Все эти сыры различаются в зависимости от региона производства, степени выдержки, добавления тех или иных культур плесени, поэтому неудивительно, что у всех этих «родственников» пусть и одна фамилия, но характер, вкус и консистенция разные. Однако неизменными остаются два условия: твёрдая чёрная или тёмно-коричневая корочка и круглая форма. При этом корка у сыра натуральная (формируется от 7 недель до 3-х месяцев, в зависимости от вида), но обычно её не едят.

Капретто Лефкадии производится по рецепту сыра Том, который спустился к нам с французских Пиренеев. С XII века его изготовлением занимались крестьяне, жившие в горах, а к XIX в. слава этого продукта уже не позволяла варить его только «для себя», поэтому было запущено промышленное производство. Чтобы стать настоящим Том будущий Капретто Лефкадии проходит через «створаживание» при низких температурах. Именно благодаря этому готовый продукт отличается «аристократической» бледностью или желтоватым отливом цвета слоновой кости. Если увеличить температуру, то также получится вкусный сыр, но он уже будет относиться к другим разновидностям французских сыров.

Ещё одна особенность Капретто Лефкадии – это быстрый процесс свёртывания молока после добавления сычужного фермента. Кстати, в долине для производства этого сыра используется смесь коровьего и козьего молока. Несмотря на низкую температуру «створаживания», из-за быстрой свёртываемости получается плотная творожная масса. Именно из неё впоследствии можно будет получить тот самый горный сыр Том.

Лучшее время для производства Капретто Лефкадии – это весна и лето. Чем дольше он зреет (минимально сыр держат на производстве в течение 2-х месяцев), тем выдержаннее становится его вкус. Обычно Капретто запоминается немного кисловатым вкусом, оставляющим после себя долгое послевкусие. Также вкус этого сыра зависит от жирности молока: чем молоко жирнее, тем насыщеннее будет его вкус и аромат. И, конечно, нельзя забывать о тех травах, которыми питается скот, чьё молоко используется в процессе изготовления сыра. Так, Капретто Лефкадии перенесёт гурманов в южно-российское разнотравье.

Капретто относится к полутвёрдым сырам, но если немного изменить рецептуру, он может получиться и мягким, и даже кремообразным. Букет его вкуса и аромата превосходно раскроется в компании белых сладких вин, а также будет органично сочетаться с фруктами, ветчиной, копчёным беконом и мягким белым хлебом. Этот сыр будет уместен везде: станет прекрасным дополнением к сырной тарелке, званому ужину или даже пикнику.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи