«Кислое вино» (кратко об уксусе)

Еще задолго до нашей эры знали, что открытое вино через пару недель прокисает и превращается в уксус. Изобрели его, скорее всего, случайно, но мы до сих пор любим, ценим и используем различные виды уксуса. Французы назвали его vinaigre — «кислое вино», хотя сейчас уксус делают из овощей, фруктов, зерна, меда, но принцип изготовления сохранился: сначала нужно спиртовое брожение, а потом уксуснокислое.

Вавилоняне настаивали уксус на травах и специях, использовали его как консервант и приправу. Римские легионеры обеззараживали воду, добавляя в нее немного уксуса. Гиппократ расхваливал его как лекарственное средство, способное помочь человеку в его борьбе с заразными болезнями. О действии уксуса, утоляющего жажду и обеззараживающего раны, упоминается и в Библии.

Сейчас уксусом мы называем сразу два продукта — «столовый или спиртовой уксус» (водный раствор уксусной кислоты, полученной сбраживанием водного раствора спирта или синтетическим путем) и «натуральный уксус», который получают в результате уксуснокислого брожения спиртосодержащих жидкостей: вина, сидра, забродивших соков, пивного сусла.

Винный
Классический винный уксус из красного вина производится из отборных вин (каберне, мерло), долго выдерживаются в дубовых бочках, благодаря чему он приобретает неповторимые вкус и аромат. Испанский винный уксус изготавливается из хереса, год держат его в бочке. Винный уксус особенно хорош в соусах и салатах.

Фруктовый
Делают его из перебродивших фруктовых соков, иногда из спиртового или винного уксуса с добавлением фруктовых соков или экстрактов. Используется для приготовления напитков, для заправки салатов, приготовления соусов, для консервирования овощей и фруктов.

Плодово-ягодный
Получают уксуснокислым брожением плодово-ягодного вина. Содержит не менее 4% уксусной кислоты и не более 1% спирта. В России наиболее популярен яблочный уксус.

Солодовый
Изготавливают из пивного сусла, которое подвергается полному сбраживанию и имеет характерный соломенно-желтый или светло-коричневый цвет, своеобразный свежий аромат и мягкий приятный вкус. Его часто используют его при консервировании — он придает маринадам коричневую окраску.

Белый
Представляет собой очищенный солодовый уксус со своеобразным запахом и вкусом. Предпочтителен для маринадов, которые используют при консервировании фруктов. Настоящий белый уксус не стоит путать с разведенной в воде уксусной кислотой.

Рисовый
Получают из рисовых зерен в Японии, Китае, Корее и странах Индокитая. Может иметь светлую или более темную окраску и сладковатый, с древесным оттенком аромат. Его иногда подслащивают или настаивают на различных приправах. Используется для заправки салатов, приготовления соусов, маринования мяса, а разбавленный водой — в качестве прохладительного напитка.

Тростниковый
Вырабатывается из сахарного тростника. Вкус — тонкий, изысканный, сладковатый. Распространен в Индонезии, на Филиппинах.

Бальзамический
Для получения бальзамического уксуса зрелый виноград прессуют и получают сусло, которое фильтруют и хранят в чанах при низкой температуре, чтобы предотвратить процесс спиртового брожения. Затем часть сусла сгущают, уменьшая его объем до 1/3 от первоначального, а другую часть сбраживают сначала до вина, а потом до уксуса. Обе части объединяют в бочках, изготовленных из лиственницы, где процесс брожения продолжается до получения высших кондиций. Затем уксус переливают в дубовые бочки округлой формы с отверстиями для взаимодействия уксуса с окружающим воздухом и выдерживают длительное время, в течение которого формируется его вкус и запах. Особенно хорош бальзамический уксус для маринадов и нежных салатных заправок.

За научную справку спасибо журналу «Наука и жизнь»

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи