О вине

Красное вино в кулинарии: мясо

В красном вине можно приготовить говядину, телятину, баранину, свинину, крольчатину, практически любое мясо птицы — словом, практически любое мясо в сочетании с вином выиграет и раскроет свой мясной вкус с совершенно другой стороны. Обычно для кулинарии берут сухое красное вино, причем — чем лучше вино, тем приятнее получится блюдо. Но давайте разберемся: какое вино лучше брать для готовки?

Неизвестно, кто же первый добавил вино к мясу. Хотя считается, что первыми стали повара из старой Европы. Взять хотя бы знаменитое блюдо «биф бургиньон» или «говядина по-бургундски». В этом классическом блюде французской кухни используется говядина, говяжий бульон, много овощей и, конечно, же красное вино. Мясо и овощи обжариваются, заливаются бульоном и вином и тушатся на медленном огне долгое время. «Биф бургиньон» приобретает насыщенный цвет и аромат, а дубильные вещества, содержащиеся в вине, придают ему вяжущий привкус. Именно за это так ценят красное вино в кулинарии.

Обратите внимание, что вино должно деликатно улучшать вкус пищи, а если добавить его в конце, вы рискуете получить блюдо с сильным и даже навязчивым ароматом. Чем дольше время готовки блюда с вином, тем мягче и тоньше становится его вкус. Считается, что для получения плотного и хорошего вкуса вина в еде красное вино необходимо выварить вполовину, а можно и на треть для создания густой подливы.


Конечно, на готовку можно пустить то вино, которое осталось в недопитой бутылке, но блюдо будет гораздо вкуснее и ароматнее, если взять более конкретные варианты. Для говядины и соусов подойдут вина сорта Шираз и Каберне Совиньон, для птицы, телятины, свинины и сливочных соусов — Пино Нуар или Мерло. Попробуем объяснить общий принцип: жирные, насыщенные блюда из мяса требуют более полнотелых, ярких и ароматных красных вин. А вот птица и нежирное мясо будут хороши в союзе с более легкими винами. Чем жирнее блюдо — тем мощнее берите вино.

Два самых идеальных вина для добавления к мясу — Шираз и Мерло. Шираз прекрасен для долгого томления. Даже при длительном воздействии тепла, его ароматы не испарятся и придадут мясу потрясающие оттенки вкуса. А вот молодое Мерло идеально для маринования: баранина или свинина будут особенно хорошо чувствовать себя в маринадах на основе мерло, а в конечном итоге мясо приобретет мягкость и приятный вкус. 

Кстати, далеко не каждый рецепт подразумевает использование целой бутылки вина. Но вы можете иметь винный запас специально для готовки! Налейте вина в формы для льда и оставьте в морозилке. Когда вы надумаете готовить с вином, просто достаньте замороженный ингредиент.

Маринуем

Беспроигрышный вариант маринада для шашлыка или приготовления блюд из свинины.

Вам потребуется:

  • 1 бутылка красного сухого вина «Ликурия Мерло»
  • 4 луковицы
  • 0,5 ч. ложки мускатного ореха
  • 1 ч. ложка семян кориандра

А также соль по вкусу и много перца:

  • красный молотый перец (сладкий) — 4 ч. ложки
  • красный молотый перец (острый) — 2 ч. ложки
  • черный молотый перец — 1 ч. ложка

Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук – полукольцами. Кориандр измельчите в ступке и смешайте со всеми остальными специями. Натираем мясо получившейся приправой, добавляем лук, заливаем красным вином. Мариновать мясо нужно не менее 2-3 часов, а лучше оставить на ночь.

Тушим

Еще одно потрясающе вкусное блюдо, которое несомненно порадует вас и ваших гостей, — говядина в красном вине.

Вам потребуется:

  • 1 кг говядины (кусок)
  • 0,5 л красного сухого вина «Ликурия Шираз»
  • 1 луковица
  • 1 морковка
  • 4 зубчика чеснока
  • 3 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
  • 30 г сливочного масла
  • -лавровый лист, корица, розмарин, соль, перец — по вкусу

Лук, морковь и чеснок крупно нарезаем, мясо кладем в миску, добавляем специи, овощи и заливаем красным вином. Ставим мариноваться в холодильник примерно на 12 часов.

На сковородку добавляем подсолнечное и сливочное масло и обжариваем мясо с двух сторон. Добавляем к мясу маринад с овощами и тушим под крышкой около часа. Когда мясо готово, из винной смеси на сковородке делаем соус, измельчив все в блендере (не забудьте достать лавровый лист).

Жарим

Необычный рецепт, который точно удивит нежным вкусом, — свиные ребрышки в йогуртово-винном соусе.

Вам понадобится:

  • 1 кг свиных ребрышек
  • 300 мл красного вина «Ликурия»
  • 300 г йогурта без добавок
  • 3 луковицы
  • 4 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
  • соль и перец — по вкусу

Свиные ребрышки нарежьте на порционные куски вдоль ребер. Посолите, поперчите, по желанию добавьте другие пряности. Залейте ребрышки йогуртом, оставьте на час для маринования. Лук нарежьте полукольцами, обжарьте на масле до золотистого цвета. Переложите. На ту же сковороду выложите свиные ребрышки. Обжарьте их на сильном огне до золотистого цвета. Добавьте обжаренный ранее лук, йогурт и красное вино. Жарьте, помешивая, на сильном огне в течение 15-20 минут. За это время соус должен выпариться и загустеть.

Запекаем

Баранина в вине с мятой — это слегка уловимый мятный привкус и ароматные винные нотки, которые делают блюдо праздничным и удивительно вкусным.

Вам потребуется:

  • 750 г баранины
  • 500 мл красного вина «Ликурия. Коллекция Эрмитажа»
  • 100 г сливочного масла
  • 12 листочков мяты
  • сок 1 лимона
  • 4 ст. л. подсолнечного масла «Олей»
  • 1 ст. л. сахара
  • зелень (зеленый лук, петрушка и кинза)
  • перец (красный молотый и душистый горошком) и соль по вкусу 

Сначала готовим маринад — крупно нарезаем зелень и мяту, добавляем сок одного лимона, сахар, растительное масло и перец. Мясо нужно нарезать крупными кусками, окунуть в маринад, накрыть пленкой и поставить в холодильник на ночь, а лучше на 12-15 часов (можно продержать и сутки, если есть время).

Уже маринованное мясо, вместе с маринадом нужно выложить в глубокую форму для запекания, сверху положить нарезанное кусочками сливочное масло и посолить. Наливаем красное сухое вино и закрываем алюминиевом фольгой. Сначала ставим в духовку на 30 минут на 250 градусов, а потом еще на 2 часа на 200 градусов. За полчаса до готовности снимите фольгу, чтобы получилась поджаристая корочка.

Приятного аппетита! Желаем вам как можно больше кулинарных шедевров!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи