Кулинарная эно-орнитология: Coq Au Vin

Замечательный рецепт от Le Bon Gout и лично Андрея Куспица.

Три дня назад ко мне заехал мой друг, Фермер Климов — он выращивает совершенно замечательных кур, уток, цесарок и других пернатых существ. Я давно хотел приготовить петуха в вине, популярное французское народное блюдо, уходящее своими корнями в глубину столетий.

Самое лучшее для этого блюда — взрослый, жилистый, крупный, проживший хорошую жизнь петух лет двух-трех. Такого в Димином хозяйстве не нашлось. Молодым петухам решили сохранить жизнь, и остановились на курице. Ее действительно можно приготовить точно по тому же рецепту, несколько сократив время отдельных процессов. Только курица тоже должна быть жилистой, спортивной: мясо именно таких кур очень ароматно и годится для долгого тушения. А вот для гриля такая курица совсем не подойдет: выйдет жестко.

В интернете встречается много рецептов приготовления coq au vin — большинство из них сильно адаптированы под современный ритм жизни. В действительности, это простое приготовление, но занимает три дня, а в версии с курицей время сокращается до двух дней. Именно так готовит французский фермер Тьери, к которому мы с Дмитрием собираемся в конце марта: учиться правильно закармливать уток под фуа-гра.

Тьери готовит таким образом петухов, специально выращивает их под это блюдо. Но и курицу ему так доводилось приготовить — так что его совет по времени выстаивания здесь прямо под кур. Если рецепт вам понравится — уговорим Дмитрия Климова выращивать взрослых петухов?

Многим этот рецепт покажется долгим, поэтому скоро опубликую очень вкусный и быстрый рецепт, для которого подойдет и упитанная курица клеточного содержания. Курица — вообще очень вкусное и полезное создание. В Le Bon Gout мы готовим много: риеты, галантины, колбаски, паштет из потрошков. Риет из курицы у нас отменный.

Я уже ждал этих кур, и специально для этого блюда раздобыл две бутылки хорошего, честного сухого вина Лефкадия — в России сейчас есть лишь несколько компаний, которые делают отличные вина. Прежде всего это Лефкадия и Gai-Kodzor — терруары их находятся рядом друг от друга в районе Анапы. И те и другие завезли лозу из Франции в начале 2000-х, и достигли потрясающих результатов.

Кроме того, я раздобыл сушеные черные лисички — во Франции их называют trompete de la mort — труба смерти за их форму и цвет. Идея приготовить что-то совсем французское возникла, с тех пор, как я познакомился с Русский трюфель и создательницей Наталья Новицкая. У них всегда можно действительно купить трюфель, насыщенный по вкусу южный сушеный сморчок, черную лисичку и другие ароматные и важные в кулинарии грибы.

Итак, вот рецепт:

  • 2 фермерские курицы — общий вес 2,7 кг
  • 500 г обычного лука
  • 800 г моркови
  • четыре гвоздики
  • сушеные лисички (можно и свежие и мороженые) — если сушеные — примерно 50 г
  • копченая грудинка — 300 г
  • 2 бутылки сухого красного вина
  • несколько лавровых листьев
  • 1 чайная ложка соли
  • 1 рюмка коньяка (можно и без нее)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Порезать средне-мелко лук и выстлать им дно большой кастрюли.
Порезать тонкими кружками морковь, выложить поверх лука.
Кур разделить на крупные куски, оставив и лапы (с них нужно удалить коготки)

Большинство получившихся кусков обернуть полоской грудинки и выложить в кастрюлю поверх овощей. Мелко порезать оставшуюся грудинку и засыпать в кастрюлю. Залить вином, добавить лавровый лист и гвоздику. Как следует примять, прямо руками, так, чтобы курица полностью была укрыта вином. Но не перемешивать! И так оставить при комнатной температуре на ночь.

Утром довести до кипения и убрать огонь на минимум. Нужно, чтобы еле-булькало два часа. Быстро жидкость приобретает некоторую степень прозрачности, так, что становится непонятно, что там было красное вино. Спустя два часа выключаем огонь, добавляем рюмку коньяку и даем настояться часов пять-шесть. Фламбировать при таком долгом приготовлении не нужно: весь спирт улетучится при следующей варке.

Добавляем грибы и снова доводим до кипения, опять убираем огонь на минимум, и только теперь перемешиваем. До этого момента важно, чтобы лук и морковь оставались снизу, а все соки перемещались лишь благодаря движению тепла. Держим на маленьком огне еще два часа. И вот, наконец все готово.

В качестве гарнира не нужно изобретать ничего сложного: лучше всего подойдет картофельное пюре.

Запах просто потрясающий! Он становится особенно заманчивым к концу последней варки. Грибы добавляют очень аппетитную нотку.
Ну и вкусно — потрясающе! А как иначе такой рецепт просуществовал бы столетия?

Лисички или черные лисички можно заменить, например, шампиньонами. Получится намного проще по вкусу. Но шампиньоны нужно предварительно мелко нарезать и как следует обжарить с минимальным добавлением масла и небольшим количеством лука: так удастся обозначить легкий грибной привкус. Понадобится где-то грамм двести свежих шампиньонов.

Если вам все-таки встретился взрослый петух, готовый отдать свою жизнь для успеха этого блюда, понадобятся некоторые изменения в процессе. Маринуем тоже всю ночь, утром доводим до кипения и убираем огонь на минимум и держим на огне 2 часа. Настаиваем около 4-5 часов и снова держим на огне два часа. Настаиваем ночь, утром держим в третий раз на огне около часа, добавив грибы в этот последний раз. Можно подавать сразу, а можно разогреть к ужину.

куспиц1 куспиц2 куспиц3

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи