О вине

Квеври: древняя технология на современной винодельне

На территории Грузии изготавливать вино в глиняном кувшине большого размера, врытом в землю, начали еще восемь тысяч лет назад, сохраняется эта технология и сейчас. Кроме того этот метод виноделия в 2013 году заслуженно получил статус памятника нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Сегодня мы поговорим о том, что такое квеври и как продвигаются эксперименты с ними в «Долине Лефкадия». 

Квеври — уникальный глиняный сосуд для изготовления и хранения вина размером от нескольких сот литров до нескольких тонн. Судя по археологическим находкам, похожая на квеври емкость использовалась в Грузии еще 6-5 тыс. лет до н. э., а современная форма квеври сформировалась уже в 3-2 тысячелетии до нашей эры. Кстати, не только квеври бывают разные, но и технологии, а время настаивания и брожения меняется в зависимости от сорта и задумки винодела.

Интересно и само изготовление квеври. Это не просто глиняный сосуд. Глина для изготовления квеври содержит известняк с примесями драгоценных металлов — золота, серебра и меди. Известь, которая входит в реакцию с винной кислотой, с одной стороны, укрепляет стенки квеври, с другой стороны, выполняет роль природного антисептика. Каждою квеври в среднем делают в течение трех месяцев, лепят, просушивают, обжигают в печи.

После квеври закапывают в землю, где сохраняется постоянная температура, необходимая для брожения вина, около 13-15 градусов. Считается, что в таких условиях максимально естественно протекают все химические процессы, а само вино может дышать.

Сегодня в Европе модно делать вино в амфорах, это отдельный тренд: на бутылках прямо так и пишут: «Вино сделано в амфоре». Это совсем крестьянский способ, где виноград давят ногами, как это было три тысячи лет назад. А в Грузии до сих пор делают вино в кувшинах-квеври. В 2015 году в «Долине Лефкадия» впервые решили высадить автохтонные грузинские сорта: два белых (Ркацители и Мцване) и два красных (Саперави и Александроули). Конечно, заложили и несколько квеври, привезенных из Грузии. 

Осваивать квеври оказалось невероятно сложно! Несмотря на том, что мы считаемся профессионалами-виноделами, а управлял процессом сам Патрик Леон. Но в восьми из двенадцати первых наших амфор через полгода был уксус. Сейчас подкорректировали технологию, набрались опыта и возможно уже скоро представим на суд покупателей наше вино из квеври. В Грузии квеври обычно закапывают в землю. У нас начали с размещения на винодельне. Кстати, перед каждой партией вина квеври изнутри обрабатываются пчелиным воском. Что интересно, экспериментировали в «Долине Лефкадия» не только с грузинскими сортами, но и, например, с Мерло.

«Вино в кувшине — это магический продукт. Когда мне его принесли в первый раз и я попробовал, оно было какое-то непонятное, грубоватое, шероховатое. Знаете, вот бывает дерево струганое, а бывает неструганое. Вино, которое делается в емкости, с компьютером, с охлаждением, с технологом-французом, — оно выстроенное, уравновешенное, благородное, в нем все сбалансировано – кислотность, сахар, горечь. А это вино — дикое. Там не сбалансировано абсолютно ничего. И когда я попробовал, — ну да, какая-то чушь получилась. Через некоторое время походил-походил, дай, думаю, еще попробую. Попробовал: о, что-то в этом есть… Потом я не мог оторваться! Ты даже не можешь понять, почему оно тебе нравится. Оно кривое, косое, перекособоченное, но его хочется пить. Это мое личное впечатление, у всех бывает по-разному»Михаил Иванович Николаев.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи