Молочные продукты народов мира

Сливки, ряженка, кефир, йогурт, сметана, творог, сыр — все это делают из молока. Вернее, из разного молока — козьего, коровьего, кобыльего, верблюжьего, овечьего...

В древности молоко начинали перерабатывать, чтобы увеличить срок хранения. Но теперь уже привыкли к сыру, сметане, йогуртам и другим молочным продуктам, что регулярно добавляем их в свой рацион. Стоит сказать, что молочные продукты известны далеко не во всех кухнях; представители некоторых народов (все индейцы США, жители Юго-Восточной Азии, большинство китайцев, эскимосов, некоторые жители Африки, аборигены Австралии и другие) вообще не употребляют молока и молочных продуктов, так как страдают непереносимостью лактозы.

Давайте разберемся, какие молочные продукты существуют в мире.

Вот лишь некоторые из молочных продуктов:

айран, он же тан — кисломолочный напиток двойного молочнокислого и спиртового брожения, который в Средней Азии пьют уже не одну тысячу лет; делается айран из коровьего или козьего молока, воды, соли, дрожжей и базилика. Получается своеобразный жидкий соленый кефир; таном этот напиток называют армяне, которые готовят его без базилика;

ацидофилин — очень полезный кисломолочный напиток, рецепт которого разработан советскими технологами; чтобы приготовить ацидофилин, нужна ацидофильная палочка — исключительно жизнестойкая бактерия, которая не разрушается даже под действием желудочных соков; попав в кишечник человека, палочка вытесняет оттуда вредные микробы и подавляет процессы гниения;

варенец — старинный кисломолочный напиток родом из Сибири; готовят его из топленого молока, как и ряженку, однако делают это по-другому — молоко томят в печи, пока оно не выпарится на треть и даже более, при этом сливочную пенку время от времени опускают на дно; затем в загустевшую рыжеватую массу добавляют закваску, например сметану; в России варенец обычно подавали к чаю;

йогурт — кисломолочный продукт, полезный в том случае, если он натуральный; йогурт заквашивается благодаря особой бактерии — «болгарской палочке»; главным российским апологетом йогурта как целебного продукта был, как известно, великий Иван Мечников;

каймак — аналог сметаны, который придуман, возможно, на Балканах, но распространен гораздо шире — известен он и в Средней Азии, и в Азербайджане; с молока в течение довольно долгого времени снимают сливки и перекладывают их слоями в глиняную тарелку, после чего несколько дней его держат в тепле; получается необыкновенно нежная сливочная масса, которую едят как сметану или добавляют в тесто;

катык, он же гатых — кисломолочный напиток тюркских народов; густое молоко заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 8-10 часов; в следующий раз катык делают с помощью катыка предыдущей закваски;

кефир — кисломолочный напиток двойного брожения, заквашенный с помощью так называемых «кефирных грибков»; кефир родом с северного склона Кавказского хребта;

крем фреш — весьма распространенный во Франции и Бельгии кисломолочный продукт, очень похожий на густую сметану; в отличие от сметаны крем фреш хорошо взбивается и не створаживается даже при высоких температурах, поэтому его широко используют в различных соусах, тортах, муссах и даже в супах;

кумыс — напиток из голубоватого, сладко-терпкого молока кобылиц; если верить древнегреческому историку Геродоту, кобылье молоко, сбитое в деревянных кадках, пили еще скифы; кумыс любят казахи, киргизы, башкиры, калмыки, и не только потому, что эти народы еще недавно вели кочевую жизнь, а существование степного кочевника невозможно без лошади; кумыс невероятно полезен;

курт, он же хурут и корт — твердый кисломолочный продукт, распространенный у тюркских, а также кавказских народов, в некоторым смысле аналог сыра; курт делают, например, из сузьмы, которую растирают с солью до однородной массы, а затем скатывают в небольшие шарики, которые накрывают тканью и вялят на солнце 3-4 дня; своеобразный курт делают и путем высушивания мягкого сыра;

мацони, он же мацун — кисломолочный продукт, который издавна готовят в Армении и Грузии; основой для мацони может стать козье, буйволиное, коровье или овечье молоко; в едва остывшее после кипячения молоко добавляют закваску и ставят в теплое место примерно на 6-8 часов; получается густой кислый напиток, который не только пьют, но и добавляют в тесто для хачапури, заливают им горячие мясные и овощные блюда; нередко мацони заготавливают впрок — высушивают, превращая в сухой порошок, который очень долго хранится; сухой мацони можно использовать в качестве закваски или, разведя водой, снова сделать из него напиток;

пахта — обезжиренные сливки, которые получаются при сбивании масла; в кулинарии пахту используют так же, как и сливки, а кроме того, из нее делают кисломолочные продукты и диетический сыр; поскольку в пахте мало жира, ее ценят сторонники диетического питания;

простокваша — традиционный русский кисломолочный продукт; в охлажденное кипяченое молоко добавляют закваску и ставят на 10-12 часов в теплое место; превращение молока в простоквашу возможно и без добавления специальной закваски благодаря работе молочнокислого лактококка, который постоянно встречается в самопроизвольно скисшем молоке; этот напиток хорош лишь в течение суток, потом он портится;

ряженка — особый вид простокваши из смеси молока со сливками; родом ряженка из Украины: там ее делают в специальных низких глиняных горшочках; молоко и сливки томят при высокой температуре, не доводя до кипения, пока она не принимает красивый кремовый цвет топленого молока; потом ее заквашивают: в домашних условиях — просто положив в нее немного сметаны, а в заводских для этого используют бактерии стрептококка;

сгущенное молоко — берут коровье молоко, выпаривают влагу, добавляют сахар, и получается густая питательная масса; съев одну банку, можно целый день не чувствовать голода; не менее вкусна вареная сгущенка — густая, красивого золотисто-коричневого цвета;

сливки появляются на поверхности свежего молока уже через несколько часов после дойки; с давних времен этот густой, жирный слой снимали или сливали с поверхности молока и сбивали из них масло; молочные сливки мы привыкли добавлять в кофе, они незаменимы при приготовлении соусов, супов-пюре, аппетитных кремов, коктейлей, домашнего мороженого; в России производят сливки разной степени жирности;

сливочное масло — продукт, который готовят из сливок, сметаны или молока, однако лучшим считается именно сливочное масло; в нашей стране его делали с древнейших времен, это был не самый дешевый продукт, и все же русская кухня без него не обходилась; в XIX веке на весь мир прославилось вологодское масло (правда, тогда его называли «парижским» или «петербургским») с приятным ореховым привкусом — его делали из сливок, доведенных почти до кипения; из сливочного масла с помощью кипячения делают топленое масло, которое гораздо дольше хранится;

сметана — густой кисломолочный продукт из заквашенных сливок, известный в восточной части Европы под разными названиями (в Венгрии — тейфел, в Германии — шманд, в Татарстане — каймак); русское название объясняется тем, что всплывшие сливки с поверхности молока снимали («сметали»); сейчас сметану по государственному стандарту готовят из сливок 32% жирности; в зависимости от технологии получается продукт различной консистенции — от 10 до 40% жира;

сузьма распространена в тюркских странах; ее делают из катыка, который подсаливают, выливают в мешочек из хлопка или марли, подвешивают стекать и подсыхать — примерно на сутки; сузьму едят просто так или заправляют ею супы; кроме того, ее можно через несколько дней развести и превратить в подобие сметаны или молока, а можно, наоборот, сбить из нее сливочное масло или сделать творог, подогрев в водяной бане;

сыворотка — побочный продукт производства сыра или творога; при нагревании скисшего молока оно распадается на белые сгустки (творог это или сыр — зависит от закваски) и мутноватую желто-зеленую жидкость, которую и называют сывороткой;

сыр — обобщенное название сотен и тысяч разных продуктов; сыры бывают твердые и мягкие; рассольные и плесневые; сычужные и кисломолочные; молодые и зрелые; русский творог и итальянская рикотта, по сути, тоже являются сырами;

тарак — своеобразный кисломолочный напиток двойного брожения, который распространен в Монголии, Бурятии, Туве и на Алтае; главная особенность тарака в том, что его готовят из смеси разных видов молока, которую нагревают, не доводя до кипения, затем остужают, добавляют закваску из старого тарака и оставляют на несколько часов в закрытой посуде;

творог — единственный традиционный русский вид сыра; в допетровские времена творог и называли словом «сыр», теперь же известно словосочетание «домашний сыр»; для производства творога молоко скисает само, благодаря содержащимся в воздухе бактериям, либо в него добавляют закваску, после чего немного подогревают; в результате молоко распадается на белые сгустки творога и сыворотку; в России изобрели даже рецепт сухого сыра: готовый творог высушивали в печи, прессовали, плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом;

шубат — напиток двойного брожения из скисшего верблюжьего молока, который с давних времен готовят казахские кочевники-скотоводы; в торсык они кладут закваску, вливают свежее верблюжье молоко и оставляют на сутки, а перед тем, как подать к столу, хорошо перемешивают; получается соленый густой напиток — более жирный, чем кумыс.

А какие виды молочных продуктов, о которых мы забыли, вы можете вспомнить?

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи