О вине

На сладкое: о содержании сахара в вине

Говоря о вине, мы зачастую сразу же упоминаем его цвет и содержание в нем сахара. Сухое белое или красное полусладкое — даже такого краткого объяснения достаточно, чтобы многое узнать о напитке. Сегодня мы поговорим о важнейшей характеристике — о содержании в вине природного сахара, а также о сладких и полусладких винах из «Долины Лефкадия».

В мире на долю сухих вин приходится большая часть продаж. Многие любители вин скептически относятся к сладким и полусладким вариантам, ведь в советское время недобросовестные производители часто прикрывали сахаром производственные огрехи и низкое качество. Так что уточним сразу, что мы будем говорить только о винах с натуральным, естественным остаточным сахаром, а не про добавление сахара в вино.

Вина по содержанию сахара можно разделить на несколько категорий:

  • Сухие вина, с содержанием сахара в пределах 0,3%, или до 3 грамм на литр. На долю спирта приходится 9-13% объема.
  • Полусухие вина, с содержанием сахара в пределах 5-30 грамм на литр, спирта — 9-13% объема.
  • Полусладкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-80 грамм на литр, спирта — 9-12% объема.
  • Крепкие вина, с содержанием сахара в пределах 30-120 грамм на литр, спирта — 17-21%.
  • Сладкие вина, с содержанием сахара в пределах 150 грамм на литр, спирта — 14-20% объема.
  • Полудесертные вина, с содержанием сахара в пределах 50-120 грамм на литр, спирта — 14-16% объема.
  • Десертные вина, с содержанием сахара в пределах 160-200 грамм на литр, спирта — 15-17% объема.
  • Ликерные вина, с содержанием сахара в пределах 210-300 грамм на литр, спирта — 12-16% объема.

Хорошие сладкие и полусладкие вина можно получить двумя базовыми технологиями: остановкой брожения и начальной концентрацией. Как это работает? Дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в винограде, превращая его в спирт. Это и есть процесс брожения. Если винификацию прервать принудительно, остановив процесс этого превращения, то дрожжи не успевают закончить свою «работу» и в напитке остается сахар. Таким способом чаще делают полусладкие и полусухие образцы. Остановить дрожжи может резкое снижение температуры и фильтрация или добавление спирта, как при изготовлении хереса или портвейна. 

Второй вариант технологии — изначально брать виноград с избыточным содержанием сахара. Из такого получить полностью сухое вино крайне сложно, дрожжи не успевают переработать весь сахар, так как его слишком много, и мы получаем сладкое вино. Как же поднять уровень сахара в ягодах? Все просто и очень сложно одновременно: чем дольше виноград находится на лозе, тем больше сахара он накапливает. Это вина позднего сбора и несколько особых их разновидностей: айсвайн, увяливание или уваривание винограда, ботритизированные ягоды. 

Яркий пример вин позднего сбора — полусладкое белое из линейки «Саук-Дере». Это «Шардоне Поздний сбор» и его природная, натуральная сладость. Дольше оставаясь на лозах, виноград получает больше солнца, накапливает больше сахара, но сохраняет звонкую кислотность и сортовой аромат. C ним получается провести брожение сусла с его остановкой на нужном уровне сахаристости, чтобы получить полусладкое вино с оптимальным содержанием алкоголя (12,9% об.) и сахара (26 г/дм3).

«Ледяное вино», как понятно из названия, делают из замороженного винограда. Свой Ice wine мы уже делаем в «Долине Лефкадия». Правда, не по классической немецкой технологии. К сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает, но специальные системы заморозки прекрасно воссоздают нужные условия. Получается натуральное сладкое вино, произведенное из замороженного винограда сорта Рислинг. Мы получаем высокосахаристое сусло, которое позволяет произвести сладкое вино относительно невысокой крепости (10% об.) и приятной медовой сладости (150 г/дм3).

Сладкий «Пти Мансан» из «Долины Лефкадия» похож на австрийские и немецкие ауслезе. Вино это уникально: в России никто не работает с этим сортом винограда.

Изготовление вина из такого винограда — процесс трудоемкий, сначала нужно дождаться нужного момента, высчитать оптимальное время, тщательно вручную перебрать ягоды, только потом произвести отжим, который тоже проходит не так просто, да и сырья для производства одного литра нужно значительно больше, чем для изготовления вина традиционным способом. Кроме того редко выпадают года, в которых климатические условия совпадают для получения винограда, заизюмленного на лозе. «Пти Мансан» — первое в России вино из данного сорта винограда, заизюмленного естественным способом на лозе. Хорошая кислотность как показатель его натуральности по сравнению со многими сладкими российскими винами. Получившееся настоящее десертное вино, сделанное по классической технологии из винограда позднего сбора, содержит 65 г/л сахара.

Кстати, совершенно не обязательно сочетать «десертные» вина с «десертами», попробуйте подать их с островатыми сырами и сырами с плесенью, блюдами из курицы или овощей. И не забудьте охладить примерно до 12 градусов!

Сладкие вина разнообразны и не похожи друг на друга: они различаются по происхождению, химическому составу, технологии и органолептическим особенностям. Они изысканы и благородны, они могут стать прекрасными аперитивами и дижестивами, вы точно найдете среди них что-то по вкусу, главное — отбросить стереотипы и пробовать что-то новое! 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи