Основы дегустации: вкус

Проанализировав цвет и аромат вина, можно, наконец, приступить к самому интересному — оценке вкуса, без которого дегустация не может считаться завершенной. Многие ошибочно считают, что для понимания вкуса вино обязательно нужно проглотить, но практика профессиональных экспертов, сплевывающих вино, доказывает обратное: можно оценить вино, даже не сделав ни одного глотка. Хотя мы все-таки советуем вино не просто оценивать, но и наслаждаться им в хорошей компании.

Одно из главных качеств хорошего вина — это баланс, поэтому вкус должен соответствовать аромату — будет ли он таким же свежим и фруктовым или наоборот покажется излишне спелым и насыщенным? Как только вино попадает в рот, в действие вступают вкусовые рецепторы, которые разбросаны по всему языку, поэтому чтобы распознать все нюансы рекомендуется хорошенько «пополоскать» вино по всей полости рта. Всем известно, что наш язык ощущает четыре основных вкуса — сладкое, горькое, кислое и соленое. Перед нами стоит задача определить интенсивность каждого из них и их пропорцию — в белых винах могут преобладать кислотность, в некоторых красных — сладость, а в сухом хересе даже появляются соленые тона, столь редкие для вина. Кроме этого, даже во рту мы продолжаем ощущать не только вкус, но и аромат — нередко можно заметить, как держа вино во рту, эксперты делают странные звуки, втягивая в себя немного воздуха. Это делается для того, чтоб ароматы через носоглотку попали в нос, усилив, таким образом, восприятие вина. Попробуйте на досуге, только не булькайте слишком сильно, чтобы не распугать сидящих вокруг.

Дегустацию вкуса можно разложить на три этапа. Первый из них — это атака, самое первое впечатление, испытываемое при глотке. Часто бывает, что вино в атаке чрезвычайно мощное, однако со временем оно буквально ускользает, становясь пустым и едва уловимым во вкусе. Проверить это помогает второй этап оценки, когда вкус раскрывается и его можно с уверенностью разложить на разные составляющие. Очень важно и оценить то ощущение, которое вино оставляет во рту — они часто сравниваются с прикосновением шелка, бархата или наоборот шероховатой поверхности. Виной тому — те самые танины, которые в молодом красном вине могут быть слишком агрессивными, но со временем в хорошем вине они развиваются и перестают быть такими «кусающими» и вяжущими. Красное вино «Лефкадия резерв», например, выпускается на рынок на год позже, чем «Лефкадия», как раз по причине того, что входящие в него сорта винограда более танины и им требуется больше времени, чтобы сгладиться. При этом вы всегда можете почувствовать их в вине — как раз то, что нужно для сочетания с хорошим стейком.

С другой стороны, если виноград был собран недозрелым, то танины так и останутся «зелеными» — если чуть пожевать молодую зеленую ветку, то ощущения во рту будут похожие. Следующей важной характеристикой как белого, так и красного вина, считается тело (часто его еще называют тельность) — оно бывает полным, средним и легким. По сути это то, как вино ощущается во рту, легкое ли оно и почти водянистое, или наоборот концентрированное и «мясистое». На практике это легко понять, сравнив белые вина «Ликурия Резерв» и «Лефкадия» — если первое будет довольно легким и свежим, что делает его отличным аперитивом, то уже выдержанное в дубе «Лефкадия» будет гораздо отчетливее ощущаться во рту. Более тельные вина, как правило, могут справляться и с более насыщенными и мощными блюдами, так что попробуйте это вино с запеченной курицей.

Заключительный этап — это послевкусие, которое не зависит от того, проглотили ли вино или сплюнули. В послевкусии остаются наиболее сильные ароматы, продолжают действовать танины в зависимости от своей силы, хотя многие обращаются внимание скорее на длину послевкусия — если о глотке простого вина можно забыть уже через пару секунд, то ощущения от выдающихся вин способны оставаться на десятки секунд.

Дегустационные навыки — не врожденные, чем больше мы пробуем вина, тем лучше мы понимаем их особенности и специфику, но главное — мы понимаем свой вкус в винах. А это позволяет выбирать именно те вина, от которых мы получаем максимальное удовольствие, и мы в «Лефкадии» предлагаем вам вина во всей палитре вкусов и ароматов.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи