Почему бочки делают из дуба?

Во время выдержки в бочке через мелкие поры древесины вино дышит, постепенно насыщаясь кислородом, в результате оно становится мягче, округлее и гармоничнее, жесткие танины вина "укрощаются", сочетаясь с дубовыми танинами. Ароматы вина испытывают преобразования, сталкиваясь с ароматами бочки — можно говорить об оттенках ванили и карамели, кофе, кожи, гвоздики и перца.

Решающие роли играют степень обжига бочки и ее размер. Под действием огня древесина меняет структуру, содержащийся в ней сахар карамелизируется, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые впоследствии проявятся в вине оттенками ванили, кофе, тостов и специй. Однако редко какому вину подойдет бочка очень сильного обжига, вкус вина может быть искажен слишком резкими древесными тонами и жесткими вяжущими танинами, привнесенными новой бочкой.

Поэтому-то виноделы и используют выдержку разной продолжительности в бочках разной степени обжига. В этом случае вино после ассамблирования вин из разных бочек, в том числе из нейтральных емкостей, получается более гармоничным, с менее ярко выраженным влиянием дуба. Чем больше бочка, тем меньше и медленнее происходит окисление и меньшее воздействие бочка оказывает на вино. Маленькие дубовые бочки отдают большое количество танинов, которые переходят из дерева в вино и часто могут заглушить собственный аромат вина. Таким образом, и в этом случае виноделы играют на времени выдержки своих вин в новых бочках.

Кстати, не все виноделы используют дубовую бочку. Прежде всего, это недешевое удовольствие, так как цена одной бочки составляет 400-700 евро, а винодельческом хозяйстве пусть и небольшом, нужно иметь не одну и даже не десять бочек, то есть речь идет о немалых затратах. Более того, парк бочек требует обновления каждые 3-4 года, так как бочка в первые годы активно "делится" танинами, ароматическими составляющими своей древесины, а затем ее влияние на вино снижается. И, конечно, не каждое вино выигрывает от дубовой бочки — например, белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. Многие виноделы до сих пор ведут спор друг с другом, использовать ли дуб в выдержке своих вин, ведь он столь сильно влияет на будущее вино. Это касается, например, виноделов региона Шабли, которые спорят, сохранить ли минеральность и пронзительную свежесть шардоне или округлить ее, смягчив дубовой бочкой.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи