Популярные ошибки при составлении винной карты

Сейчас мало какой уважающий себя ресторан обходится без винной карты. Подбором вин для этого специального меню должен заниматься сомелье, а сами вина должны сочетаться с кухней и стилем заведения. Например, самая длинная винная карта (ее даже внесли в Книгу рекордов Гиннесса) нашлась не в самой большой стране. Ресторан Chiggeri в Люксембурге предлагал гостям выбрать из 1746 вин своей из винной карты.

Казалось бы, ничего сложного: выбрать несколько разноплановых вин и создать из них список. Но тут нужно понимать несколько моментов. Винной картой владельцы ресторана не просто «продают» вина и блюда кухни, но и предлагают гостям оценить их сочетание, создают определенную атмосферу каждым из вин в винной карте. Как шеф-повар разрабатывает меню и изобретает оригинальные и изысканные вкусы, так и сомелье должен подходить к составлению винной карты творчески и с немалым мастерством.

Сегодня мы хотели бы рассказать о самых популярных ошибках в составлении винных карт. Уверены, вы сталкивались с такими. Если обобщить, то их всего три.

1. Деление на разделы
Пожалуй, этим грешат многие заведения: либо выдают все вина списком, либо просто неправильно делят. Такое случается, если в винной карте немного наименований. «У нас всего два крепленых вина, не будем же мы делать их них раздел?» или «Одно чилийское, одно немецкое, а французских аж 12 — не надо разбивать их по географии, будет некрасиво!» — логика такова, а на деле мы имеем винную карту, где, при хорошем раскладе, видим «Красные», «Белые» и «Игристые», а порой еще и одинокое розе, спрятанное среди красных. Особенно важно выделять аперитивы и дижестивы, разделять вина по географии, по цвету. Этим владельцы ресторанов сильно экономят время гостей и делают выбор удобным.

2. Порядок следования
Итак, мы разобрались с разделами. Но если говорить об объемных картах? Тут важно еще и расставлять вина внутри раздела в соответствии с определенной логикой. Первое пожелание — добавить нумерацию. Не все гости смогут сразу прочитать названия всех шато, лучше упростить работу и им, и официанту, просто добавив номера. Расположение вин порой делают по увеличению цены или по годам, хотя общепринятым является все-таки алфавитный порядок следования вин из различных регионов. Еще парочка принятых правил следования — аперитивы идут за основной группой вин, а белые расставляют после красных.

3. Подбор информации
Увидев в обычном меню салаты «Оливье» или «Цезарь», мы знаем, чего ждать. А если указан салат «Фирменный» без описания? Либо расспрашивать официанта, либо не рисковать. С винами дело обстоит так же. Конечно, есть вина, которые гости узнают по названию, но ко всем винам нужно добавлять информацию: точное название, год, производитель. Это обязательно. Хорошо бы прописать еще и сортовой состав или краткое описание дегустационных характеристик, но это уже не такой принципиальный момент. И последний момент, но не по значению. Всегда нужно проверять информацию: не допускать ошибок в названиях или описаниях вин, внимательно проверять каждую строку, возможно, нанять корректора. Даже самые хорошие рестораны могут лишиться клиентов из-за обычных ошибок в меню.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи