О вине

Сбор винограда 2017: часть первая (промежуточные итоги)

Сбор винограда — жаркая пора для виноделов! И хотя работа в «Долине Лефкадия» кипит круглый год, именно сейчас решается — какими будут вина урожая 2017 года. Даже на наших, относительно небольших виноградниках, сбор занимает ни день и даже не неделю. Это долгий и сложный процесс, продолжающийся с середины августа и до конца октября. 

Во-первых, разные сорта винограда созревают в разное время: в середине августа пора собирать виноград для шампанских вин, ближе к осени — для белых, а собирать урожай для красных вин можно до конца октября. Для позднего сбора действуют свои правила, поэтому сбор может затянуться и в ноябре.  

Как мы понимаем, что момент настал и пора делать вина «Лефкадии» нового урожая? Сигналом к началу сбора становится готовность винограда, а точнее — правильное содержание в нем сахара и кислотность. 

Степень зрелости винограда опытный энолог может определить и без лаборатории. При наступлении полной зрелости ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой, а у белых сортов даже начинает просвечивать. Сама кожица и семена легко отделяются от мякоти, а при раздавливании ягоды пальцы оклеиваются сахаристым соком, а у темных сортов окрашиваются. Виноградины легко отделяются от ножки, гребень деревенеет и становится коричневым. Как видите, это не так-то просто! И даже опытные специалисты «Долины Лефкадия» предпочитают проверять степень зрелости урожая в лаборатории, чтобы получить вино высочайшего качества.

Техническую зрелость мы устанавливаем по данным химического анализа, определяем тот уровень содержания веществ, который необходим для изготовления каждого конкретного вина. Например, для игристых вин виноград собирают значительно раньше.

В этом году сбор начался 23 августа. Первыми на очереди были сорта для производства игристых вин, а точнее — сорта Шардоне и Пино Нуар. Свое игристое вино мы изготавливаем по классической технологии, а она, в том числе, подразумевает сбор урожая раньше срока. В немного недозрелом винограде уровень сахара ниже, а уровень кислотности выше — то, что надо для хорошего шампанского! А через пару недель мы приступили и к сбору винограда для изготовления тихих белых вин.

Белые были готовы к сбору уже в сентябре. Как точно узнать время сбора? Мы в «Долине Лефкадия» полагаемся на опыт наших специалистов и, конечно, на работу нашей лаборатории. Можно использовать рефрактометр или ареометр для определения точного содержания сахара и кислоты. Кисти берутся с разных мест виноградника (с северной, южной стороны, вверху и внизу кустов) для определения средних параметров.

Готовясь к сбору винограда, нужно внимательно смотреть прогноз погоды (и надеяться, что он будет верным). Урожай можно собирать только в сухую погоду. Нет, мы-то промокнуть не боимся, а вот на ягоды не должна попасть ни одна капля! Даже если уже в процессе начинается дождь, резко прекращаем сбор. Да и после снятия грозди ее нельзя оставлять ни под дождем, ни солнце.

Виноград, выросший в «Долине Лефкадия», мы холим и лелеем. Поэтому все сборщики работают аккуратно: каждую гроздь берут бережно и нежно, срезают ножницами с тупыми концами, серповидными ножами или секаторами, причем держат ее только за грозденожку. А все потому, что наш урожай— главная ценность и основа хорошего вина.

На белых сортах винограда оставляют от 5,5 до 7 тонн урожая на одном гектаре — чтобы добиться максимального качества, сбалансированного вызревания винограда, а также увеличить срок жизни лозы. В итоге с одного «белого» куста в Лефкадии собирают не более 1,4 килограмма.

Перед виноделами всегда стоит непростой выбор метода сбора урожая — машинный или ручной. Во время ручного сбора грозди винограда срезают целиком, что позволяет замедлить процесс оксидации винограда. А во время машинного сбора лозу усиленно трясут, в результате чего ягоды отделяются от грозди и падают. Мы в «Долине Лефкадия» предпочитаем ручной сбор, хотя считается, что такая уборка урожая обходится в десять раз дороже, чем машинный метод. Во время сбора каждую гроздь винограда осторожно берут за гребень и срезают секатором, не задевая ягод. 

Срезанную гроздь внимательно осматривают, проверяют, чтобы не было испорченных ягод. Если есть некачественные виноградины, их мы стараемся удалить сразу.

Качественный виноград мы помещаем в специальные ящики, в каждый — не более 10 кг. Это позволяет сохранить грозди целыми, а заодно уменьшает время доставки на винодельню, ведь нам не нужно ждать, пока наберется большой контейнер.

Ящики сразу отвозят на винодельню: весь путь от лозы до винодельни занимает около 10 минут. Транспортировка винограда на винодельню — это важнейший этап производства. Чем жарче климат, тем быстрее ягоды необходимо собирать и доставлять до винодельни. Кстати, белые сорта винограда окисляются гораздо быстрее, чем красные, поэтому и везти их надо быстрее.

В «Лефкадии» винодельня расположена в непосредственной близости к виноградникам, что позволяет доставлять собранный урожай на переработку в кратчайшие сроки.

Итак, в конце сентября был закончен первый этап: мы собрали белые сорта. На данный момент на виноградниках «Лефкадии» собрано порядка 320 тонн (белых и красных сортов), осталось собрать всего 90 тонн: Шираз, Каберне Фран, Каберне Совиньон и Пти Вердо еще ждут своей очереди.

На виноградниках Саук-Дере собрано порядка 1040 тонн (это Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг), осталось собрать еще 180 тонн.

А вот и винодельня! Собранный виноград после уборки был заложен в холодильные камеры, где пробыл сутки. Камеры IRBIS ППУ 100 объемом 72 кубических метра, которые обеспечивают единовременную вместимость 15 тонн винограда и его равномерное охлаждение до 8 градусов. Это часть технологии, которую мы применяем для создания наших белых вин. Это позволяет избежать окисления ягоды и ухудшения качества готового продукта. Только после этого начинается дальнейшая работа.

Сортировку винограда или, как ее еще называют, триаж (фр. triage) мы в «Лефкадии» проводим в несколько этапов. Для начала мы стараемся собирать только здоровые грозди винограда и оперативно доставить их на винодельню. Здесь уже используется французский стол Vaslin Bucher TRV 35, предназначенный для грубой сортировки гроздей, удаления камней, листьев и прочих лишних. 

После урожай попадает на гребнеотделитель Vaslin Bucher Delta E2 производительностью 12 т/ч. Отделение гребней от ягод является обязательным, потому что из зеленых гребней в сусло могут переходить вещества, передающие вину неприятный травянистый привкус (гребневой привкус), а также дубильные вещества (полифенолы), придающие вкусу вина излишнюю грубость и терпкость. Второй сортировочный стол Vaslin Bucher TRV 50 предназначен для более тонкой сортировки. Здесь уже вручную удаляются все зеленые и гнилые ягоды.

Белые сорта винограда урожая 2017 года уже готовы превратиться в вино! Про увлекательное путешествие на винодельню красных сортов, а также про сам процесс создания вина мы расскажем во второй части! 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи