Секреты приготовления блюд с сыром

Сыр пользуется заслуженной популярностью в кулинарии. Не его ли мы больше всего любим румяным на запеканке, тягучим на пицце или пикантным в салате? Когда речь идет о приготовлении, главная задача кулинара — добавить сыр в блюдо так, чтобы он стал полноценной частью. Наша статья как раз о том, как это сделать правильно.

К сыру на сковороде и в духовке нужно относиться так же внимательно, как и к мясу. И мясо, и сыр имеют белковую природу, а белки реагируют на температуру одинаково.

Совет первый: держите кислое под рукой. Чтобы сыр не разделился на жиры, белки и воду, есть несколько химических приемов.

1. Добавление кислоты: вина или лимонного сока.
2. Добавление крахмала. Кислоты и крахмал препятствуют чрезмерной тягучести сыра и быстрой коагуляции белка.

Добавьте небольшое количество одного или другого в сырный суп или соус и «кремовость» блюда вас порадует.

Совет второй: без терки никуда. Всегда мелко натирайте сыры перед добавлением в горячие блюда. Это позволит сыру распределиться равномерно.

Совет третий: осторожно с солью! Готовя блюда с сыром, более щепетильно относитесь к количеству соли. Сыры часто уже соленые, поэтому может понадобиться совсем незначительное количество соли, чтобы добиться нужного результата.

Совет четвертый: добавляйте сыр в блюдо в самом конце его приготовления.

Совет пятый: правильно выберите сыр! Если сыр нужен для того, чтобы он хорошо расплавился в блюде, забудьте о сырах с низким содержанием жира, которые состоят почти исключительно из белка, воды и эмульгаторов, а значит — быстро сворачиваются. Сыры которые хорошо плавятся — это грюйер, эмменталь, моцарелла, сулугуни.

Имейте ввиду, что некоторые виды сыра не плавятся вообще. Сначала они становятся немного мягче, а потом затвердевают. Это — адыгейский сыр (настоящий адыгейский), индийский панир, халлуми.

Если сыр нужен для того, чтобы посыпать блюдо сверху, подойдут полумягкие или полутвердые сыры (также годятся такие свежие сыры как сулугуни и моцарелла): российский, эмменталь, гауда, фонтина, грюйер, чеддер и другие.

Если сыр нужен для добавления в салаты или для придания пикантного вкуса, это должны быть твердые и полутвердые сыры, а также сыры с голубой или зеленой плесенью: пармезан, пекорино романо, дор блю, стилтон и т.д.

Если сыр нужен для начинки, используйте мягкие и свежие сыры: рикотта, моцарелла, сулугуни, сливочные сыры, осетинский сыр. Также можно использовать некоторые полутвердые сыры: грюйер или чеддер.

В супы и соусы: пикантный вкус дают твердые или сыры с голубой или зеленой плесенью, а сырную кремовость — полумягкие сыры или полутвердые, например, Фонтина, Грюйер, Российский.

Совет шестой: не выбрасывайте корочки от сыров. Особенно от таких, как пармезан, грана падано или пекорино. Добавьте их в суп в начале приготовления, а потом достаньте. Аромат у супа станет богатым и заманчиво сырным

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи