Скаморца Лефкадии. Потерять голову от вкуса

Большинство туристов, путешествующих по Италии, наслышаны о таком итальянском сыре, как моцарелла, а вот о её прямой родственнице обычно мало кто знает. Сегодня речь пойдёт о Скаморце Лефкадии. Как таковой легенды происхождения у этого сыра нет, разве что история о том, что в сыроварение, как обычно, закралась ошибка. Так, согласно одной из версий, сыродел хотел сделать любимый многими на «сапожке» сыр качокавалло, но влил прокисшую закваску. Мамма миа, всё пропало! Как исправить ситуацию? Конечно же, добавить чего-нибудь ещё! В спешке сыр обработали горячей водой: хотели же как лучше, а получилась… невероятно вкусная скаморца.

Однако вернёмся к названию, ведь его расшифровка даёт кое-какие намёки на тёмное прошлое этого сыра. Так, с одного из южных диалектов глагол «скамоццаре» переводится как «обезглавить». Впрочем, это только начало. Грушевидная форма сыра и способы его приготовления тоже не уступают: у Скаморцы Лефкадии упругое большое «тело» и маленькая «головка» с небольшой «шеей», за которую сыр подвешивают во время созревания. Традиционно Скаморцу Лефкадии готовят из пастеризованного коровьего молока, в которое впоследствии добавляют сычужный фермент. После определённых манипуляций с температурой сыр опускают в горячую воду, «разрезают» вручную и придают ему традиционную для него форму. Такую скаморцу можно считать почти готовой: пару рассольных ванн, и сыр, подвешенный за «голову», уже зреет в специальной комнате. Готовится скаморца быстро, поэтому есть её стоит тоже сразу.

Сыр, который делают с сыродельне Лефкадии, называют «скаморца фреска», то есть свежая. У него твёрдая корочка цвета светлой охры и нежная тянущаяся мякоть (неслучайно скаморцу относят к «тянутым» сырам). Также в регионе Апулия, откуда пошла родом вся скаморца, придумали коптить сыр. После этого получается «скаморца афумичата» — сыр с пикантным вкусом и коричневой корочкой. И тот, и другой вид отлично плавится, так что будет хорош как в горячих бутербродах, так и в качестве компонента в запеканках и салатах. Подавать Скаморцу Лефкадии лучше всего с шампанским и белыми лёгкими винами производства долины Лефкадия. Молодые игристые вина отлично подчеркнут сладковатый молочный вкус и раскроют нежный аромат этого удивительного сыра.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи