О вине

Словарь винодельческих терминов

Виноделие — это, как ни посмотри, очень сложный процесс. Сначала тратится куча усилий на выращивание винограда, потом не меньше сил уходит, чтобы из этого винограда получить вино. Конечно, сложность и многогранность процесса проявляется еще и в терминологии. 

Мы уже собирали небольшой словарь дегустатора, чтобы вы могли узнать что-то новое, пополнить свой «винный словарный запас» интересными терминами для описания вкусов. Сегодня — еще одна порция полезной информации, но уже со стороны винодела. Благодаря нашей подборке, начинающие ценители вина смогут лучше описывать и понимать процесс создания благородного напитка. Конечно, это далеко не полный список слов, которые вы можете встретить, к примеру, в специализированной литературе, но описать волшебство превращения винограда в вино вы точно сможете.  

Аборигенные сорта винограда (автохтоны)

Сорт винограда, появившиеся и выращиваемые в строго ограниченной зоне, в регионе, в крае, в стране. Чаще всего подразумевается сорт, который произошел от диких видов или их форм, когда-то произраставших в данной местности. Термин близок к понятию аборигенный. Кстати, «виноградных аборигенов» в России немало. Например, в долине Лефкадия вы можете встретить Красностоп Золотовский и знаменитый Цимлянский черный.

Айсвайн (от немецкого Eiswein — «ледяное вино»)

Вино, изготовленное из замороженного на кустах винограда. В отличие от воды, сахар и другие вещества в винограде не замерзают, что позволяет выжимать более концентрированное виноградное сусло. А значит, в результате получается концентрированное и очень сладкое вино. Мы уже делаем ледяное вино в долине Лефкадия. Правда, не по классической немецкой технологии. У нас, к сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает. Мы делаем Eiswein из рислинга, выращенного на виноградниках Саук-Дере. Это ассамбляж свежего рислинга урожая 2016 года и рислинга выдержанного, урожая 2012 года, что сделает его уникальным продуктом.

Акратофор (от греческого akratophoros — «сосуд для чистого вина»)

Специальный аппарат для шампанизация виноматериалов резервуарным способом. Впервые предложен этот аппарат был французским профессором Момене в 1859. В России акратофор усовершенствован профессором А.М. Фроловым-Багреевым. В большинстве случаев, акратофорпредставляет собой вертикальный цилиндрической формы резервуар, снабженный охлаждающими рубашками, манометром, термометрами и так далее. Наше игристое вино «Ликурия» изготовлено акратофорным методом.

Ампелография  

В 1661 году, немецкий врач и естествоиспытатель Филипп Яков Сакс, которого принято считать основоположником ампелографии — науки о сортах винограда, издал в Лейпциге первую в мире «Ампелографию». В ней приведены сведения не только о сортах винограда, но и о винах всех стран, где в те годы было развито виноделие. 

Апелласьон  

Свод правил, определяющих винодельческую территорию и обязательные для нее условия выращивания винограда и способы производства вина. Это ключевое понятие в системе контроля происхождения и качества вина.

Ассамбляж (ассамблирование)  

Смесь нескольких видов молодого вина одного хозяйства в рамках Аппелласьона с целью получения единого. Ассамблированию противопоставляется купаж — этот термин имеет негативную окраску и обозначает смешивание разных вин из разных мест.

Баррик (французское — barrique)

Французский баррель, дубовая бочка емкостью 225 литров (бордоский баррик) или 228 литров (бургундский пьес). Кстати, параметры современной стандартной баррик-бочки практически не меняются: радиус узкой части — 560 мм, широкой — 775 мм, а длина — 965 мм. Весит каждая такая бочка в пустом виде около 45 кг.

Батонаж (французское — batonnage)

Прием, применяемый в ходе выдержки вина на осадке. Заключается в том, что осадок со дна бочки периодически взмучивают специальным шестом — батоном. Постепенно оседая на дно, осадок улучшает структуру молодого вина и улучшает его ароматику. Цех бочковой выдержки винодельни «Лефкадия» снабжен специальной системой OXOLINE, которая позволяет делать батонаж вина, не открывая бочки.

Блан де Блан

С французского переводится: «белое из белого». Основным сортом для производства блан де блан является шардоне, как и в линейке «Темелион».

Бракераж

Операция, в процессе которой проверяют качество мойки бутылок перед розливом, качество укупорки бутылок с винопродукцией, полноту налива, отсутствие помутнений и посторонних включений в вине. Осуществляется путем наружного осмотра и микроскопирования смывов бутылок после мойки или просмотром в проходящем свете бутылок с готовой продукцией.

Брожение (или «ферментация» от английского fermentation)

Процесс превращения содержащегося в винограде сахара в спирт. Несмотря на то, что на виноградной кожице содержатся дрожжи, которые могут вызвать брожение, в современном виноделии принято инициировать брожение добавлением специально подготовленной культуры дрожжей для предотвращения развития болезнетворных штаммов.

Брют 

Брютом называют шипучие вина с крайне малым содержанием сахара (достаточным лишь для того, чтобы смягчить кислотность), а «нулевой брют» обозначает полное отсутствие сахара в таком вине.

Букет

Совокупность всех компонентов, составляющих аромат вина. Букет складывается из собственных ароматов вина и тонов приобретенных за время старения вина в бочке и бутылке. Букет вина может изменяться как с течением времени при выдержке в бочке или бутылке, так и под воздействием температуры и аэрации (воздействие кислорода) вина в бокале.

Бут

Бочка большой вместимости из дубовой клепки, применяемая для выдержки и хранения вина. Буты бывают круглые и овальные емкостью от 200 до 1000 дал и, в сравнительно редких случаях, даже более. Буты используются как для первичной ферментации вина, так и для его выдержки. 

Виноградное сусло  

Однородная масса, состоящая из сока и мякоти, извлекаемых из винограда.

Вторичная ферментация

Повторное алкогольное брожение, проходящее по завершении первичного. Разделяется на целенаправленное, которое проводится виноделом по технологии, для производства игристых вин и спонтанное, иногда возникающее в бутылках тихого вина в результате нарушения технологии стабилизации и фильтрации вина и нарушении правил хранения. Технологическое вторичное брожение может проходить как в бутылках (классическая технология), так и в закрытых емкостях большого объема (акратофорный метод, метод шарма, кюве клоз, гран ва)

Гектолитр  

Одна из объемных основных мер в виноделии: 1 гл = 100 литров.

Гравитационное виноделие

На винодельне «Лефкадия» применяется гравитационная техника виноделия, при котором отсутствует механическая перекачка виноградного сусла и вина: все перемещения происходят под влиянием силы тяжести. Сторонники методики утверждают, что это дает винам дополнительную тонкость и структуру.

Дал  

Сокращение от декалитр — единица измерения объема жидкостей, обычно используемая для продукции ликеро-водочной, винодельческой и пивоваренной промышленности, равная 10 литрам.

Двуокись серы 

Вещество, добавляемое в вино для сохранения свежести вина и контроля за находящимися в вине дрожжами. Найти вино совсем без диоксида серы у вас не получится. Кроме того, оно образуется как побочный продукт при брожении дрожжей. Если специально не добавлять в вино SO2, содержание его будет ничтожно мало, но оно все равно будет.

Дегоржаж 

Технологическая операция при производстве игристых вин. Заключается в удалении дрожжевого осадка из бутылки. 

Игристые вина  

Вина, насыщенные углекислым газом, который делает их шипучими. Важно, что углекислый газ должен образоваться в виноградном сусле в процессе брожения естественным образом, без искусственной газации.

Купажные вина  

Купажирование — технологический процесс смешивания в определенных соотношениях различных виноматериалолв. В основном купажирование проводят для обеспечения конкретных кондиций, формирования выраженных особенностей в аромате или вкусе, создания вин с определенными конечными характеристиками. 


Мацерация (от английского maceration — «замачивание»)

Методика и стадия производства вина (как правило красного и розового), когда кожица в период ферментации остается в сусле на определенное время, в соответствии с решением винодела. 

Мезга

Фракция сусла, включающая твердые частицы (кожицу и косточки) раздавленного винограда. Например, при брожении на мезге нужно получить не только спирт, но и вывести из кожицы и семян красящие, ароматические и прочие вещества.

Миллезим 

Год урожая. Если быть точнее, миллезимным считается вино, для создания которого использовался виноград только одного урожая. Именно этот год мы и увидим на этикетке.

Сусло

Сок винограда, получаемый после его слива с дробленых ягод, отжима, прессования.

Сухое вино

Вино, содержащее менее четырех граммов сахара на литр, что означает, что основная часть сахара превратилась в алкоголь.

Терруар (французское — terroir)

Совокупность условий выращивания и производства, включая характеристики почвы, климата, розы ветров, рельефа, прочих характеристик местности, а также экосистему региона и его социокультурный фактор.

Тихое вино 

Натуральное виноградное вино, практически не содержащее углекислого газа (только естественно растворенное количество).

Шампанское  

Классический шампанский метод использует повторное брожение вина в отдельных бутылках, с дальнейшей выдержкой вина на осадке и особым процессом его извлечения, как у линейки «Темелион». Термин «шампанское» в мире обозначает игристое вино, произведенное во французском регионе Шампань из установленных сортов винограда. 

Энолог 

Специалист, обладатель академической степени в области виноделия. Такой профессиональный винодел не только обязан разбираться в сортах винограда и технологии изготовления вин, но и быть дегустатором, экспертом и маркетологом винодельческой продукции.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи