О вине

Танины и структура вина

Именно танины дарят нам большую часть впечатлений от красного вина, именно они оставляют характерную терпкость на языке, а некоторые виноделы и вовсе называют их «душой» вина. В вине танины могут стать грубыми, горькими и жесткими, а бывают бархатистыми и нежными, даря вину правильную текстуру и потенциал к хранению. Поэтому энологи всего мира оттачивают навыки, чтобы наполнить вино «правильными» танинами. Как наш скелет поддерживает тело, так и танины создают структуру вина. Именно об этом важнейшем компоненте вина сегодня и пойдет речь.

Что такое танины?

Танины — это дубильные кислоты, полифенолы, представители группы химических веществ, содержащихся в растениях, чаще в семенах, древесине, листьях и кожуре плодов.

Если вы когда-либо пили вино или даже просто крепкий чай, то вы абсолютно точно знаете их вкус. Эта горечь (порой приятная), вяжущее ощущение, терпкость — все это дарит вину структуру, сложность и оригинальность. Именно из-за танинов мы чувствуем в вине «сухость».

Во время дегустации вы можете ощутить различные степени этой «сухости»: от приятного послевкусия нежного персика до агрессивного шершавого наждака. Вино, где танинов больше, вы можете описать прилагательным вроде «структурированное» или просто «танинное». Характер сильнотанинных образцов можно назвать «с сильно хваткой», ведь они оставляют ощущение, что оно буквально схватило ваш рот и не отпускает.

Где содержатся танины?

блог2В вино танины попадают двумя путями — через виноград и через древесину при выдержке. Мы не будем рассматривать вариант добавления в вино танинного порошка, хотя и такое случается.

Итак, первый источник — виноград. В мякоти и соке танинов нет, а вот в кожуре, косточках, кусочках гребней их предостаточно. Поэтому, если в процессе создания вина есть контакт сока с мезгой, напиток насыщается танинами. Кстати, большую роль здесь играет сорт винограда. Чем более танинным считается сорт, тем больше танинов в готовом вине. Если сравнить «Лефкадия При Вердо» и «Лефкадия Каберне Совиньон» из «сильно танинных» сортов с «Лефкадия Мерло» и «Коллекция Холостяка: Пино Нуар» из «слабо танинных», то в первой группе ощутимые танины поступят именно из винограда, а не из-за выдержки.

Кстати, вы можете задаться вопросом: а бывают ли танины в белых винах? Бывают, только их гораздо меньше. Увеличивается их концентрация при контакте с компонентами, содержащими танины. Например, при выдержке белого вина в бочке.

Второй путь танинов — древесина. Танины, содержащиеся в дереве, проникают в вино во время ферментации или выдержки. Но речь идет не только о дубовой бочке, для обогащения структуры красного вина подойдут даже добавленные в напиток чипы (дубовые щепки) и помещенный в емкость с вином дубовый стержень.

Как танины попадают в вино?

Процесс вытяжки из косточек и кожицы танинов называется экстракцией, благодаря этому красное вино получает структуру и цвет. Именно вещества, содержащиеся в виноградной кожуре (танины и другие фенолы), определяют в значительной степени характеристики будущего красного вина: цвет, вкус, аромат.

В кожице присутствуют самые тонкие, более благородные танины, а в косточках — жесткие. Считается, что именно из-за этого виноград когда-то давили исключительно ногами. Таким путем кожица прорывалась, а косточки оставались целы, не оказывая агрессивного воздействия на будущее вино.

Экстракция танинов начинается при наличие спирта и контакта вина с мезгой. Из-за этого одной из важных операций при брожении становится взбалтывание или перемешивание — французы этот процесс называют emontage, итальянцы — rimontaggio, в англоязычных странах вы услышите pumping over.

В чем польза танинов?

блог3В природе растениям необходимы танины. Ведь дубильная кислота защищает их от широкого спектра болезнетворных микробов, а также защищает от употребления их в пищу насекомыми и животными. Танины применяют в качестве пищевого красителя Е181, при изготовлении дубленой кожи и даже при производстве чернил, а уж в медицине у них огромный спектр применения. Но вернемся к танинам винным.

Практически во всех исследованиях о пользе вина речь идет о ресвератроле (фитоалексине) и полифенолах, то есть о танинах. Можно долго спорить на эту тему, но скажем сразу: танины содержатся не только в вине, но и во многих полезных продуктах. Орехи, гранат, хурма, клюква также богаты танинами. Считается, что танины используются в качестве кровоостанавливающего средства, а также для выведения из организма тяжелых металлов (ртути, свинца) при отравлении ими, так как танин обладает способностью связывать их.

Но главную пользу танины приносят несомненно винам. Ведь они не только создают структуру вина, но и являются ключевым элементом способности вина к выдержке. Танины действуют как антиокислитель, влияя на то, как красные вина будут развиваться и изменяться со временем. Например, молодое Божоле порадует ароматом, но точно огорчит сроком хранения, ведь со временем оно будет становиться хуже и хуже.

Никто не сможет отрицать значимость танинов при формировании вкуса и структуры вина, а вот выбирать высокотанинные образцы или нет — дело вкуса!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи