Виды и особенности выдержки: дерево, глина, сталь, бетон и стекло

Почему-то многие считают, что хорошее вино просто обязано выдерживаться в бочке. А вот мы в Лефкадии уже выяснили: каким нашим винам это помогает, а какие может и погубить.

Некоторым экземплярам помешает любая выдержка, но мы сейчас не про них. Белые вина чаще проходят выдержку в стали или бетоне, чтобы сохранить свою свежесть и ароматику. А вот красным винам дуб помогает, делает их сложнее и благороднее, но так сильно влияет на вкус, что мы предпочитаем выдерживать в бочке только часть будущего вина, например, половину или даже четверть. Но давайте поговорим подробнее о различных видах выдержки и о том, как они влияют на вино.

Выдержка вина — это процесс хранения перебродившего напитка в условиях (температура, влажность, свет, доступ воздуха), способствующих улучшению его качества.


выдержка1 Бочка

Дубовая бочка — идеально сбалансированный комплекс для улучшения вина. Особенно важен кислород, который очень плавно насыщает напиток, проникая сквозь дубовые поры. Что происходит с вином в это время? Сложно сказать наверняка. Ведь даже такой древний процесс, как выдержка в бочке, еще мало изучен. Понятно, что под воздействием кислорода протекают сложные химические процессы, органические кислоты превращаются в сложные эфиры, а сам напиток меняем цвет, аромат и вкус.

Чаще всего бочку используют для красных вин, которых дуб делает более мягкими и гармоничными, ведь в процессе выдержки жесткие танины вина «укрощаются», сочетаясь с танинами дуба.

Конечно, дубовые бочки есть и в Лефкадии. Объем дубовой тары составляет около 30% от общего объема. В основном дуб французский, но есть около 10% кавказского. Чаще в бочку попадают красные вина для придания сложности, например, четверть «Ликурии Мерло» или половина виноматериала для «Ликурия Каберне Фран».

 

Глина выдержка5

Если не считать шкуры животных, глина — первый материал, который использовали для хранения жидкости, в том числе и вина. Древнегреческие амфоры или грузинские квеври — все это глина, которая тысячелетиями ассоциировалась с вином и виноделием.

Глину продолжают использовать и сейчас. Особенно этот материал приглянулся современным биодинамистам. С точки зрения их философии, глина — это земля, вода делает ее послушной, огонь закаляет, а пористая структура наполняет вино воздухом, — вот такое объединение стихий. Только вот речь чаще идет о винификации, а не непосредственной выдержке. Природный материал имеет множество недостатков: это хрупкий и неизбежно пористый сосуд, в котором крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены и контроля температуры.

В Лефкадии мы использовали несколько квеври, привезенных из Грузии, но только в качестве эксперимента. Надеемся, все-таки довести технологию до ума.

 

выдержка2Нержавеющая сталь

Емкости для выдержки могут быть изготовлены из различных материалов, в том числе из нержавеющей стали. Согласитесь, универсальный материал, который просто держать в чистоте. И если дуб способен заглушить натуральные ароматы легкого вина, то нержавеющая сталь поможет его поддержать.

При хранении в металлических емкостях, когда в вино не вносят никаких элементов и хранение обеспечивает максимальную изоляцию от доступа воздуха, получают вино, менее богатое с точки зрения букета и вкуса, но более бархатистое, более маслянистое, более круглое, чем при бочковой выдержке.

Именно емкости из нержавеющей стали помогают получить вино с более выраженными тонами свежего винограда. Например, нашу белую «Ликурию» мы полгода выдерживаем именно в стали, а красную — около восьми месяцев.

 

Бетон выдержка3

Всем известно, что в древности для выдержки и хранения вина использовали камень. Чаще всего вино помещали либо в каменные ванны (образовавшиеся природным путем или искусственно созданные). А вот в Древнем Риме начали впервые использовать и некое подобие современного бетона из смеси негашеной извести, пепла и пемзы. В современном виноделии армированные бетонные цистерны стали появляться с XIX века.

Структура бетона позволяет предать ему практически любую форму. Да, есть винодельни, где вы увидите прямоугольные цистерны, но в Лефкадии вас встретят бетонные емкости особой овальной формы. Выдержка вина в таких резервуарах придает вину округлость вкуса и своеобразную свежесть и позволяет исключить ароматы жженого дерева, приобретаемые в новых дубовых бочках.

Под защитой толстых стенок из бетона, которые надежно предохраняют от вибраций и тепловых ударов, получается более интересное и глубокое вино. Виноград одного сорта с одного участка в таких маленьких емкостях винифицируется одновременно различными способами, для того, чтобы выбрать наиболее оптимальный для данного сорта, с данного участка и для определенного вина.

 

выдержка4Стекло

Бутылочная выдержка — обязательный этап практически для любого вина, ведь именно так достигается оптимальное качество. Какое-то вино попадает в бутылку сразу после брожение, некоторые сначала проходят этапы выдержки в стали, дубе или бетоне.

Главное отличие стекла — полное отсутствие доступа кислорода. Вы можете сказать, что натуральная пробка — материал пористый и воздух пропускает, но герметичность все-таки обеспечивает, а значит бутылочная выдержка проходит при низкой вероятности окислительно-восстановительных процессов. Это помогает вину приобрести тонкий букет, «успокоиться» и выработать более гармоничный вкус.

Некоторые вина закладываются в погреба для бутылочной выдержки на долгие годы, молодым винам хватает и небольшого «отдыха». Например, «Ликурия Совиньон Блан» проведет в бутылке месяц, прежде чем покинуть винодельню, а «Ликурия Мерло» — не меньше двух.

 

Выдержка, какой бы она не была, помогает вину развиваться, обеспечивает его оптимальное созревание, можно даже сказать, что выдержка «воспитывает» вино: слишком спокойным дает уверенность, укрощает слишком активных. Мы в Лефкадии стараемся сочетать различные виды выдержки, подбирая оптимальные варианты для каждого вина. Уверены, вряд ли эксперты когда-нибудь смогут сказать, какой вариант выдержки идеален и единственно верен.

 

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи