О вине

Вина позднего сбора

Какие они — вина позднего сбора? Ответим сразу и просто: они разные. Несмотря на общую технологию сбора, исходный материал, изготовление и конечный результат сильно отличаются. А еще «поздний сбор» — отличный способ сделать вино слаще, не добавляя сахар.



Изюм, плесень и лед



Чтобы сделать сладкое вино, можно превратить уже собранный виноград в изюм. Его сушат на открытых солнечных площадках (как в Хересе) или в проветриваемых помещениях (как для итальянских пассито).


Второй путь, гораздо сложнее — дать ягодам завялиться на лозе. Вкус при таком методе получается гармоничнее, но и риск больше — виноград может сгнить. Тут мы переходим к пункту «плесень»! Ведь виноделам некоторых регионов природа даровала особый вид благородной плесени — Botrytis Cinerea. Она поражает только кожицу ягода, но совершенно не портит мякоть, просто забирая из нее воду. Самые известные вина, которые производятся из такого винограда, — это французский сотерн, венгерские токайские вина, а также немецкие и австрийские отборные ягодные вина. Истинные ценители называют подобные вина потом ангела.


Наконец, последний, но не по значению, путь — заморозить ягоду и сделать «ледяное» вино. Для этого часть урожая оставляют на лозах до первого заморозка. Похолодало до минус семи? Быстро собираем и отправляем на завод! 



История позднего сбора



История изобретения вин позднего сбора — штука спорная. С одной стороны, есть и легенды, и исторические хроники, и даже доказанные факты. С другой стороны, остается огромный простор для фантазии. Скорее всего, вина позднего сбора появлялись в разное время в разных странах, не зависимо друг от друга. Где-то помогли внезапные смены погоды, где-то — человеческий фактор. Открытие в виноделии возможностей позднего сбора урожая относится к 1775 г. Немецкий епископ фон Фульда должен был каждый год письменно давать разрешение на сбор винограда. Соответствующий документ передавал посланный епископом рыцарь. Из-за различных обстоятельств в тот год разрешение запоздало. Тем временем многие ягоды уже покрылись плесенью. Монахи решили давить виноград с плесенью отдельно. О вине, которое получилось из этого винограда, один из монахов сообщил епископу: «Такого вина я еще никогда не пробовал». 



А вот в венгерском Токае еще в 1650 году было сделано вино из ягод, покрытых благородной плесенью. Там сбор урожая был отложен из-за предстоящего вторжения турок. После того как опасность миновала, покрытый плесенью виноград был переработан. 



Во Франции благородная плесень впервые была упомянута в 1847 году в шато д’Икем. Марк Бертран де Люр-Салюс, владелец шато, опоздал с возвращением из России, и ягоды уже покрылись благородной плесенью. Тем не менее урожай был снят, и 1847 год считается самым большим годом в XIX в.



О происхождении айсвайна виноделы разных стран ведут споры уже не один десяток лет. Ведь вино это производится в Австрии, Германии, Канаде, в крайне небольших количествах в США, а пытались делать даже в Новой Зеландии. Многие считают айсвайн традиционно немецким вином. В свою очередь, канадцы считают этот благородный напиток своим изобретением. И предлагают легенду о неком безымянном виноградаре, впервые предложившего рецепт изготовления ледяного вина. Хотя, Vin de glasse — это скорее результат безалаберности и лени, нежели кропотливой работы. В начале прошлого столетия, когда виноделие только становилось на ноги в Квебеке, кто-то из неопытных виноградарей не успел осенью собрать несколько лоз. Как только первые лучи весеннего солнца растопили снег на посаженных рядами кустах, прилетевшие с юга птицы обобрали оставшиеся виноградины, после чего, как было замечено проницательным фермером, стали дурачиться и дебоширить, а некоторые и вовсе падали клювом в снег. Смекнув, что к чему, виноградари и сами попробовали мороженных «пьяных» ягодок. С тех самых пор в Канаде и стали делать свое «ледяное вино». 





Опыт Лефкадии 



В 2017 году винодельня «Лефкадия» планирует начать производство сладких вин позднего сбора из Пти Мансана и Шардоне. Пти Мансан пока планируется выпустить лимитированный тираж — всего около двух тысяч бутылок. Это будет первое в России вино из такого винограда, заизюмленного естественным способом на лозе. А вот Шардоне будет более легким вином, ведь оно выдерживалось на лозе значительно меньше времени, его выпустят в более крупном тираже — 50 тысяч бутылок. 



А вот Ice wine мы уже делаем. Правда, не по классической немецкой технологии. В долине Лефкадия, к сожалению, погода не позволяет собирать виноград после наступления морозов, так как к этому времени он обычно почти весь сгнивает. Мы делаем айсвайн из Рислинга, выращенного на виноградниках Саук-Дере. Ледяное вино будет ассамбляжем из свежего Рислинга урожая 2016 года и Рислинга выдержанного, урожая 2012 года, что сделает его уникальным продуктом с характерным длинным послевкусием выдержанного и элементами свежести молодого айсвайна. 



Мы первые, кто сделал ассамбляж двух рислингов — выдержанного и молодого. Такое вино будет продаваться в темных бутылках по 375 мл, что вполне традиционно для этого типа. В 2017 году планируется произвести 26 тысяч бутылок. Если вино хорошо встретят на рынке, то мы можем производить его и в больших объемах, ведь Рислинга в долине достаточно, около 36 гектаров. 



Рассказали много, а затронули так мало! Словом, тему вин позднего сбора нужно будет продолжить. Следите за обновлениями, вскоре мы расскажем подробнее о каждом из видов, а заодно о гастрономических сочетаниях.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи