О вине

Вино и классические блюда французской кухни

Французская кухня признана и любима во всем мире: сложные и доступные, изысканные и простые, королевские и экономичные — эти блюда вы точно знаете и наверняка пробовали. Знаменитые соусы и легендарные салаты, хрустящий багет и сладкая бриошь, наваристые супы и ароматные рагу, разнообразные сыры и утонченные десерты — у французских поваров всегда был хороший вкус, а у их творений — тем более. Итак, сегодня мы поговорим о классических французских рецептах, в которых встречается вино, а таких, как вы сами понимаете, предостаточно. 

Вино и сыр — два столпа, на которых базируется вся французская кухня. Да и вообще без вин и сыров сами французы перестали бы быть французами. Во-первых, нет лучшего аккомпанемента к французской кухне, чем хорошее сухое вино. Во-вторых, вино — прекрасный ингредиент очень многих изысканных блюд. Перейдем к винным рецептам!

Киш — знаменитый французский открытый пирог. История его берет свое начало в XVI веке, а изобрели его жители провинции Лотарингия. Оттуда пошло и название классического открытого пирога — «Киш Лорен». Начинки в таком пироге могут быть разными, а подавать его можно горячим или холодным. Можно ли приготовить киш с вином? Конечно!  Для любителей красного — начинка из мяса в вине, а вот белое частенько добавляют в само теста, делая его более рассыпчатым и ароматным. 

250 г муки, 2 ст. л. сливочного масла, 1 яйцо, щепотку соли и 3 ст. л. белого сухого вина нужно вымесить в гладкое тесто, завернуть в пленку и выставить на холод на полчаса. Потом это тесто нужно будет раскатать толщиной 3-5 мм и поместить в форму, смазанную маслом, сделав бортики высотой 3 см. Наколоть вилкой в нескольких местах, выпекать 15 минут, затем остудить. После в киш заливают начинку и пекут еще полчаса. 

  • 500 г фарша
  • 200 мл красного сухого вина «Ликурия»
  • 200 г сметаны
  • 4 яйца
  • 100 г тертого сыра
  • зеленый лук
  • 1 луковица
  • 2 зубчика чеснока
  • 500 г фарша
  • соль, перец, специи — по вкусу 

Два вида лука и чеснок нужно обжарить в подсолнечном масле, выложить фарш, обжаривать еще пару минут. Теперь — специи по вкусу, например, орегано, базилик, майоран, тимьян или розмарин. Залейте вином, доведите до кипения и потом тушите минут 15. Снимаем с огня и даем немного остыть. 4 яйца взбейте со сметаной, посолите и поперчите. В заранее подготовленную форму с тестом выложите фарш в вине, залейте яйцами со сметаной и добавьте немного тертого сыра сверху. Через полчаса в духовке при 200 градусах кис будет готов, но дайте ему еще 20 минут: 10 минут постоять в форме и еще 10 без нее.

Мы уже писали про луковый суп в нашей статье про рецепты «винных» супов. Практически в любом французском кафе или ресторане вы обязательно найдете его в меню. Основа понятна из названия — несколько больших луковиц, добавим к ним вина и бульона и получаем классическое для французов и непривычное для сочетание. 

У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королем Людовиком XV. Однажды поздно ночью он захотел есть, но не нашел в своем охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал эти продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп. Другая легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время.

  • 500 г лука
  • 200 мл белого сухого вина «Ликурия Шардоне»
  • 50 г сливочного масла
  • 4 зубчика чеснока
  • 1 л бульона
  • 200 г сыра
  • 1 маленький багет
  • оливковое масло, сахар, соль, черный перец

Режем лук тонкими кольцами, мелко рубим чеснок и жарим их в смеси оливкового и сливочного масла около семи минут. В процессе лучше добавить немного сахара. После убавляем огонь до минимума и тушим его минут 20. Далее — вино, горячий бульон, тщательно перемешиваем. Солим, перчим, даем закипеть, убавляем огонь и забываем про суп еще на час. Отдельно сделайте гренки с сыром и положите в каждую миску с супом. 

Рататуй у большинства наших соотечественников все еще ассоциируется с мультипликационным мышонком-поваром. А вот во Франции это тот вкус, который помнят с детства, знаменитый рецепт прованской кухни. Первый рецепт рататуя встречается в кулинарной книге 1778 года. Его традиционно подавали в крестьянских домах, готовя из того, что всегда было под рукой. Собственно, помимо овощей, под руку попадалось и вино. Сейчас рататуй уже можно попробовать в самых изысканных ресторанах, а также приготовить у себя дома.

  • 150 мл красного вина

  • большой баклажан

  • небольшой кабачок

  • 2 красных сладких перца

  • 2 красных помидора

  • 2 луковицы

  • 4 зубчика чеснока

  • 1 лавровый лист

  • 2 ст. л. подсолнечного масла «Олей Лефкадии»

  • соль, перец, прованские травы (кстати, их можно сделать самому: эстрагон, розмарин, тимьян, базилик, кервель)

Начнем с подготовки овощей. Баклажан и кабачок нарежьте крупно и подержите час в подсоленной воде. Теперь режем все овощи кубиками, а чеснок — максимально мелко. Сначала кладем в кастрюлю лук, чеснок, сладкий перец, зелень, лавровый лист и масло, тушим минут 5-7. Теперь настало время баклажана, кабачка и помидоров. Убавляем огонь до минимума, заливаем вино и томим под крышкой около часа. Не забудьте потом достать лавровый лист. Сняв крышку тушим овощи еще полчаса, максимально выпаривая жидкость. Нежное овощное рагу в красном вине — интересная вариация привычного рататуя.

Следующий в нашем списке французский кулинарный шедевр — кассуле. Сложное и долгое в приготовлении блюдо изначально готовили на юге страны и использовали в качестве главного украшения стола на праздниках. Как это нередко случается с выдающимися рецептами, на авторство кассуле претендуют сразу несколько городов — Тулуза, Каркассон и Кастельнодари, и в каждом из этих мест убеждены, что именно их рецепт единственно правильный. В Кастельнодари для приготовления блюда используют свинину и гусятину, что считается самым старым вариантом, в Каркассоне — баранину, утку или дичь по сезону, например, куропатку, а в Тулузе закладывают и свинину, и утку с гусем. Помимо мяса и фасоли в кассуле добавляют немного белого вина при тушении, чтобы сделать блюдо еще ароматнее. 

Готовое кассуле, как и положено в типичной французской еде, сопровождается вином. Однако правильно подобрать вино к этому блюду непросто из-за его яркого и насыщенного характера. Здесь требуется вино с мощной структурой, высоким содержанием алкоголя и хорошо выраженными танинами. Например, «Лефкадия Каберне Совиньон».

На очереди самое винное из французских блюд — петух в вине или coq au vin. Что интересно, в каждом винодельческом регионе Франции, а порой и на каждой конкретной винодельне вы найдете свой особый рецепт птицы, тушеной в красном (и только изредка в белом) вине. Считается, что появилось блюдо в Бургундии, но бывает и петух в рислинге (по-эльзасски), петух по-шампански, «петух в фиолетовом» с Божоле нуво и петух в белом вине.

  • петух весом 1,5 кг
  • 
500 мл сухого красного вина 

  • 300 мл куриного бульона
  • 
2 моркови
  • 
150 г бекона

  • 200 г лука-шалот

  • 250 г шампиньонов
  • 
3 зубчика чеснока

  • 3-4 веточки тимьяна

  • 2-3 лавровых листика

Для этого блюда хорошо использовать эмалированную чугунную высокую сковороду или кастрюлю с толстым дном для тушения. Петуха разрезать на 8 частей, посолить, поперчить. Бекон нарезать полосками. Морковку нарезать крупно. Шампиньоны, если мелкие, то не резать, если крупные, то разрезать пополам или на 4 части. То же самое касается и лука. Курицу обжарить в кастрюле и вынуть из нее. В этой же кастрюле обжарить бекон, вынуть его на тарелку. Затем обжарить грибы, лук и морковку. Переложить на тарелку к бекону. В кастрюлю сложить курицу, сверху выложить бекон с овощами, веточки тимьяна, лавровый лист, рубленый чеснок. По желанию можно добавить веточку розмарина. Медленно влить вино с бульоном, довести до кипения, уменьшить огонь и тушить около 1 часа.  Кстати, считается, что пробовать настоящего петуха в вине можно лишь в том регионе, где это самое вино производят. Поэтому можно смело оценивать это блюдо в ресторане «Долины Лефкадия»!

Если речь идет о Франции, никак не обойтись без нежного и воздушного паштета. Как и многие другие известные на весь мир блюда, он имеет достаточно запутанную историю и сразу несколько вариантов своего места происхождения. За звание родины паштета борются Франция и Германия, хотя есть версия того, что он возник еще в Древнем Риме. Согласно одной из легенд, паштет придумал повар страсбургского правителя, который поручил особое задание своему подчиненному — создать закуску высокой французской кухни.

  • 500 г куриной печени
  • 2 луковицы
  • 100 мл белого вина
  • 100 мл сливок
  • 120 г сливочного масла
  • 2 ст. л. оливкового масла
  • 1/2 ч. л. семян кориандра
  • щепотка мускатного ореха
  • соль, перец

Печень нарезать, но не мелкими кусочками. Порезать лук. На сковороде растопить сливочное масло (2 ст. л.) в оливковом, добавить лук, пассеровать лук до прозрачности, посолить. Добавить печень обжарить на уверенном огне около 10 минут. Посолить, приправить перцем, добавить кориандр и мускатный орех. Обжарить около минуты. Влить вино и протушить несколько минут, чтобы выпарился алкоголь. Добавить сливки, довести до кипения. Осталось переложить печень со сливками в блендер и измельчить до состояния пюре. 100 г масла растопит и вылить в формочки поверх паштета. Хранить такое чудо нужно в холодильнике!

Кстати, если хочется паштетов по настоящему французском рецепту, то обратите внимание на коллекцию Le Bon Gout, которые можно купить в нашем интернет-магазине.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи