О вине

Вино и классические блюда итальянской кухни

Итальянскую кухню знают и любят во всем мире. Она разнообразна, интересна, способна подстраиваться под вкусы любого человека и, конечно, немыслима без вина. Как и любая винодельческая страна, Италия создала прекрасные вина, массу блюд, отлично с ними сочетающихся, и даже множество рецептов, где вино играет роль незаменимого ингредиента. Итак, сегодня мы поговорим о классической итальянской кухне, о том, как подбирать к ней вина, а также поделимся рецептами. Как говорится, оставайтесь с нами!

В основе итальянской кухни — многовековые традиции с культурными влияниями римлян, греков, лангобардов, арабов, и других народов, когда-либо населявших Италию или оказывавших влияние на формирование ее культуры. Пожалуй, главная общая характеристика местной кулинарии — использование свежих средиземноморских продуктов. Именно из-за этого многие рецепты крайне тяжело повторить в точности и с тем же результатом, но у нас в стране.

Типичные ингредиенты итальянской кухни: овощи (томаты, баклажаны, цуккини, артишоки), различные сыры, морепродукты, птица и говядина, оливки и масло, грибы и вино. Кроме того, популярностью пользуются ароматные травы и специи: чеснок, базилик, орегано, розмарин. 

Один из главных итальянских ингредиентов, к которому не так-то просто подобрать вино, — помидор, который можно встретить в любых местных блюдах — от супов и брускетт до пасты и пицц. Проблема в их кислотности. Это их главная сложность и одновременно ключ к верному выбору вина. При правильном подборе терпкость вина отойдет на второй план, оставив приятный фруктовый оттенок. Если же у вина насыщенный вкус, то с томатами его подавать не стоит.

Идеальная пара к томатам — розовые или игристые вина. Для закусок со свежими томатами, базиликом и оливковым маслом обязательно попробуйте сухое розовое — в ассортименте «Лефкадии» и «Саук-Дере» есть три прекрасных варианта на любой вкус. К пасте или вегетарианской лазанье с томатным соусом подойдут сухие белые вина, для тушеных томатов — легкие красные, для зеленых томатов — высоко кислотные вина, например, Совиньон Блан.

Надо сказать, что в Италии сильно различается кухня разных областей и регионов. Кухня Рима всегда будет отличаться от кухни Пьемонта.

Но общая особенность классической итальянской кухни в том, что она может быть любой. Паста, пицца, ризотто, равиоли — все это конкретные блюда, но с бесконечным числом вариантов и вкусов. Соответсвенно крайне тяжело сказать, что к пасте нужно подавать «такое-то» вино. Ведь сама паста может быть и томатной, и сливочной, и мясной, и рыбной, и острой, а количество и разнообразие рецептов растет с каждым днем. И к каждому из вариантов нужно свое вино и индивидуальный подбор. 

Сама по себе основа классических итальянских блюд — это, в большинстве случаев, простейшие ингредиенты: мука, вода, яйцо, оливковое масло, соль или рис в случае с ризотто. Поэтому вкус, а значит и выбор вин, зависит от соусов и дополнительных ингредиентов. А вот тут нет ограничений фантазии — яркие мясные и нежные сливочные, с ароматными травами и овощами, с птицей или морепродуктами — именно разнообразие вариантов приготовления сделало пасту таким любимым блюдом у гурманов всего мира. Итак, главное правило: подбирая вино к итальянскому блюду, нужно учитывать все ингредиенты. 

О том, как подбирать вино к различным видам пасты мы уже писали отдельную статью, так что начнем сразу с пиццы. Например, пицца пепперони обладает очень ярким вкусом специи сочетаются с жирной колбасой и сыром. Так что и вино вам нужно насыщенное, с интенсивной ароматикой. Попробуйте Санджовезе или Каберне Фран. Для классической Маргариты с базиликом, томатами и моцареллой лучше всего подойдет розовое вино. Гавайская пицца заиграет новыми красками со сладковатым Рислингом. Белые пиццы со сливочными соусами — прекрасный вариант для вин с естественными кремовыми нотами. Если любите белое, возьмите Шардоне, если красные — Пино Нуар.  

В случае с ризотто опять-таки играет роль основной ингредиент. Этот рис обладает богатым вкусом и разнообразными ароматами. Если в основе лежит рис с тонкими нотками шафрана или белое мясо, возьмите нежное розовое вино, для морепродуктов и сыров в составе лучше выбрать белое. Для ризотто с шампиньонами, чернилами каракатицы — более яркое вино с интенсивным ароматом. Вионье и Шардоне (не слишком дубовые варианты) как раз могут сочетать в себе выраженную фруктовость и достаточную кислотность. 

Давайте перейдем к закускам. Отлично к вину подойдут гриссини. Это хлебные палочки из дрожжевого теста. История гласит, что гриссини придумал доктор одного из итальянских принцев. Дело было в окрестностях Турина, в XIV веке. Принц часто болел, и врач решил, что сухой хлеб будет полезен для здоровья наследника престола. Так на королевской кухне начали печь гриссини. Если вы бывали в Италии, то наверняка знаете, что за шесть столетий гриссини не только не затерялись во множестве итальянских закусок, но стали популярны. В любом хорошем итальянском ресторане вам принесут хлебные палочки либо перед началом трапезы, иногда сразу с вином в качестве аперитива, либо в конце — тогда уже точно с вином и сыром. В общем гриссини — это универсальная закуска, в том числе и к вину. Кстати, приготовить их не составит большого труда.

Гриссини к вину

  • 400 г муки
  • 130 мл воды
  • 20 г дрожжей 
  • 20 мл оливкового масла
  • 10 г сахара
  • 1 ч.л. соли
  • 1 ч.л. орегано

В теплой воде растворяем соль, сахар, а затем дрожжи. Добавляем сначала половину муки, орегано, оливковое масло. Хорошо перемешиваем. После добавляем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Месим тесто на поверхности, присыпанной мукой, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Затем оставляем в теплом месте на полчаса. Когда тесто подойдет, его нужно обмять и оставить еще на 10 минут. Делим тесто на 4 части. И каждую часть на 5 частей — каждая пятая часть и будет палочкой. Раскатываете палочку по своему вкусу — делаете ее длинной или короткой, но учтите, что после выпекания палочка еще увеличится в размере. Можно посыпать палочки кунжутными зернами, маком или розмарином. Гриссини выпекаем примерно 25 минут при температуре 220 градусов. Вынимаем из духовки, остужаем, открываем бутылку сухого вина «Ликурия» и наслаждаемся: кусочек Италии теперь в вашем доме!

Еще одна популярная итальянская закуска — брускетта. Это тост из запеченного хлеба с различными намазками и присыпками.  Количество способов приготовления брускетты огромно — с ветчиной-прошутто, помидорами, базиликом, сыром, оливками и прочими ингредиентами. Самая простая и классическая брускетта — поджаренный тосканский хлеб, смазанный высококачественным очищенным оливковым маслом и натертый зубчиком чеснока.

Если вас ожидает ланч, состоящий только из ассорти разнообразных брускетт, то дополните его белым сухим вином «Ликурия» или белым авторским ассамбляжем «Саук-Дере Резерв». Если в вашем меню больше брускетт с бальзамическим уксусом и ветчиной-прошутто, то лучше остановиться на более насыщенном красном Мерло.

Брускетта с грибами в вине

  • 150 г шампиньонов 
  • 150 мл белого сухого вина «Саук-Дере»
  • 2 небольшие луковицы
  • 100 г творожного сыра
  • 2 зубчика чеснока
  • 3 веточки тимьяна
  • ломтики хлеба
  • оливковое масло, сахар и соль — по вкусу

Обжариваем до прозрачности пару измельченных луковиц, добавляем по 1 ч. л. воды и коричневого сахара, томим еще 5 минут. В другой сковороде тушим нарезанные широкими пластинами грибы, пока они не станут мягкими. Вливаем белое сухое вино, кладем веточки тимьяна, солим по вкусу и тушим, пока вино не выпарится. Соединяем грибы с луком, перемешиваем и остужаем. Поджаренные на оливковом масле ломтики хлеба натираем чесноком, смазываем творожным сыром и выкладываем на них грибную начинку. Не забудьте подать еще и бокал вина!

Переходим к десерту. Если говорить об итальянских сладостях, то сразу вспоминаются терамису с вином Марсала, а также панакота и сабайон, которые тоже можно приготовить с различными винами в составе.

Сабайон — яичный крем с добавлением вина. Один из самых известных и простых десертов итальянской кухни.

  • 3 яйца
  • 100 мл игристого вина «Ликурия»
  • 50 г сахара

Сперва необходимо смешать все ингредиенты и взбить. Соединяем желтки, сахар, вино и перемешиваем до однородного состояния. Теперь ставите чашку со смесью на водяную баню. Важно, чтобы вода не касалась дна чаши, поэтому внимательно смотрите, насколько глубоко она входит в кастрюлю и регулируйте уровень воды.
Все, что нужно, это взбивать крем, пока он не станет светлым и довольно густым. На это может уйти и 8 и 15 минут Крем должен уверенно обволакивать венчик, именно такая консистенция будет идеальной. Как только все готово — переливаете сабайон в формы с любыми любимыми ягодами или фруктами и ставите в холодильник на 2-3 часа. Помните, что это плотный крем, поэтому не ждите, что он застынет как мусс или желе. Если вам хочется усилить аромат вина, добавьте вдвое больше — благодаря сгущающему свойству желтков — крем получится, хотя и будет менее плотным.

Панакота — нежный, воздушный десерт родом из Италии, чьи неизменные ингредиенты — желатин и сливки. 

  • 240 мл сливок
  • 240 мл молока
  • 240 мл красного вина «Саук-Дере»
  • 15 г желатина
  • 125 г сахара (5 ст. л.)
  • 2 ч.л. ванильного экстракта
  • 1 гранат

В небольшой миске нужно смешать желатин с 3 ложками воды, взбить и оставить на 10 минут. Сливки, молоко, 50 г сахара и щепотку соли смешайте в большой кастрюле и поставьте на средний огонь, помешивая, пока сахар полностью не растворится. Нужно довести до кипения и тушить, добавив желатиновую смесь, постоянно помешивая в течение 1-2 минуты. Снять с огня и вмешать ванильный экстракт. Разделить основу панакоты по бокалам и поставить в холодильник на 5 или 6 часов.

 Красное вино и 75 г сахара на небольшом огне нужно медленно довести до кипения. Выпарить вино наполовину. Снять с огня и охладить. В конце пару ложек винного сиропа равномерно распределить по каждой порции панакоты и посыпать зернами граната.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи