О вине

Вино и овощи: подбираем идеальные сочетания и готовим с вином

Давайте не будем в сотый раз повторять фразу про «белое — к рыбе, красное — к мясу». Мало того, что это не универсальная формула, так еще и не учитывает множество производных. Мы сейчас имеем в виду все разнообразие овощей. Сегодня мы поговорим о том, какое вино лучше подобрать к овощам, а заодно поделимся необычными рецептами с вином.

Начнем гастрономических сочетаний и зеленых овощей. Они весьма неприхотливы: нарезанные огурцы, листовой салат, капля оливкового масла и лимонного сока — прекрасный салат для Совиньон Блана, Пино Гриджио или Рислинга. К другим блюдам с зелеными овощами, например, к сырному пирогу со шпинатом, вегетарианскому ризотто или стручковой фасоли, политой маслом, можно смело подать не только белые тихие, но и игристые вина! Брют линейки «Ликурия» — отличное дополнение к легким летним блюдам из овощей.

Добавим цвета! Для самых ярких — томатов — винную пару подбирают не только в зависимости от способа их приготовления, но и от степени созревания. У недозревших помидоров высокий уровень кислотности — они несовместимы со многими винами,  особенно с красными. В таком случае выбирайте простые белые с достаточным содержанием кислоты, Шенен Блан или Совиньон Блан, Пино Блан или Пино Гриджио.

Если же на вашем столе есть сочные спелые томаты, то невыдержанное Шардоне, а также легкие фруктовые красные вина станут их отличным дополнением. После тепловой обработки, когда овощи приобретают сладковатый насыщенный вкус, их лучшим партнером станет красное Мерло.

Конечно, есть и беспроигрышные варианты. Лук-шалот, лук-порей, кукуруза, горох, бобы — к ним очень просто подобрать вино. Дружит вино и с оливками, они тесно сотрудничают в области гастрономии: любимая закуска к вину у гурманов — кусочек свежего хлеба с оливковым маслом или фаршированные оливки.

Огромную роль играет и способ приготовления. Общее правило звучит так: чем более свежие и хрустящие овощи лежат на вашей тарелки, тем более свежим и молодым должно быть вино. К легкому овощному салату добавьте бокал Рислинга, а вот к тушеным овощам можно добавить бокал выдержанного красного.

Баклажаны, цуккини и лук — привычные компоненты рагу. В запеченном виде они отличаются некоторой сладостью. Опять-таки обратимся к свежим белым. Можно попробовать и выдержанное Шардоне или Вионье из дубовой бочки. Запеченные красный перец, кабачки, морковь, репа и сладкий картофель также очень вкусны в сочетании с мягкими красными винами. Не забудьте и про розовые вина! Их вообще считают одними из самых универсальных вин для гастрономических экспериментов. Захватите к вашему рагу бутылку «Фламинго» и насладитесь новыми оттенками вкуса.

Существует несколько овощей, которые не любят вино. Спаржа, артишоки, щавель, шпинат — все они содержат определенные кислоты. Спаржу, например, все еще называют — «страшный сон сомелье». Все дело в спаржевой кислоте. Это вещество сильно пахнет хлорофиллом и состоит из сераорганических соединений, которые в сочетании с вином выдают неприятный металлический вкус. Но винные критики постепенно развенчивают миф о том, что нет продукта сложнее для подбора вин. Но тут все зависит от соусов и от того, как именно спаржу приготовили. Самый базовый вариант — спаржа на гриле с ярким вином с минеральным оттенком, например, отлично подойдет Совиньон Блан. Кстати, с артишоками схема практически такая же.

Вторая группа овощей-противников вина — это классические русские соленья. Они способны перебить вкус любого напитка, поэтому и дополняют все еще только привычные «стопочки». К маринованным овощам не по русским рецептам тоже много вопросов: большое содержание уксуса и соли не улучшат ваше восприятие вина. Кстати, уксусом часто приправляют свежие салаты, но помните — уксус может сломать вкус вина.

Часто в подобных разборах добавляют абзац про грибы, но давайте серьезно: грибы по ДНК ближе к человеку, чем к растению. Приравнивать их к овощам, как минимум, легкомысленно. Поэтому им мы посвятим сочетанию грибов и вина отдельную статью, а сейчас предложим несколько рецептов.

Про красное вино в кулинарии мы уже писали, описывая пятерку разнообразных рецептов, поэтому сегодня сделаем акцент на белых винах. Для готовки советуем брать Шардоне или Совиньон Блан — это беспроигрышные варианты.

 
Рагу в белом вине

- 150 мл белого вина
- большой баклажан
- небольшой кабачок
- 4 картофелины
- 2 луковицы
- 2 сладких перца
- 1 морковка
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- соль, перец и зелень — по вкусу

Нарезаем лук, морковь, болгарский перец. Чистим баклажаны, кабачки и картофель от кожуры. Опять-таки советуем баклажан и кабачок нарезать крупно и подержать в подсоленной воде. Теперь режем овощи кубиками. Вам нужна большая сковорода с высокими стенками. Сначала обжариваем на сковороде лук в масле, добавляем к нему морковку и перец, потом — остальные овощи. Тушим все вместе 5-7 минут. Теперь вливаем белое вино и готовим под крышкой на небольшом огне до готовности картофеля, это займет около 25-30 минут. Такое овощное рагу может стать прекрасным гарниром или самостоятельным блюдом.

Яркие овощи в вине

- 1 стебель лука-порей 
- 3 моркови
- 200 г сельдерея
- 3 веточки эстрагон
- 100 мл овощного бульона
- 100 мл белого вина
- соль и перец — по вкусу

Лук-порей, морковь и корень сельдерея мелко нарежьте, добавьте эстрагон, бульон и вино. Соль и перец добавляем по вкусу и держим на огне до готовности — пока не выпарится жидкость. Подавайте такие овощи, припущенные в белом вине, к блюдам из птицы.

Зеленая спаржа в белом вине

- 12 стеблей спаржи
- 100 мл белого вина
- 2 зубчика чеснока
- 2 веточки тимьяна 
- 50 г сливочного масла
- соль и перец — по вкусу

Отрежьте нижнюю часть спаржи и очистите ее от грубых волокон. Чеснок нужно крупно нарезать, а сливочное масло растопить на сковороде. Укладываем зеленую спаржу вместе с чесноком и двумя веточками тимьяна. Обжариваем 3-4 минуты, добавляем 100 мл белого вина и практически полностью выпариваем его. Это займет еще примерно 5 минут. Этот нежный гарнир можно подать к блюдам из курицы или индейки.

Белокочанная капуста в белом вине

- 150 г сливочного масла 
- 1,5 кг белокочанной капусты
- 250 г сухого белого вина
- соль, черный перец горошком 
- зелень петрушки

Белокочанную капусту нужно нарезать большими кубиками. В кастрюле с утолщенным дном размягчите сливочное масло, хорошо его разогрейте. Кладем капусту, обжариваем, постоянно перемешивая, в течение 10-15 мин. Затем добавляем белое сухое вино, зелень петрушки, соль и несколько горошин черного перца. Доводим до кипения, закрываем крышкой, уменьшаем нагрев до слабого и тушим еще 10-15 мин.

Лук-порей с орехами в вине

- 3 стебля лука-порей
- 300 мл белого вина
- 50 г лесных орехов
- 2 веточки тимьяна
- 1 зубчик чеснока
- 50 г сливочного масла
- оливковое масло для жарки
- зелень, соль и перец — по вкусу

Очищенный лесной орех подсушим на сковороде в течение 8 минут. Слегка потолчем, добываясь неровной структуры крошек, посолим и приправим черным перцем. Отрезаем зеленую часть и режем стебли на куски длиной по пять сантиметров. Разогреваем в сковороде оливковое масло, быстро обжариваем порей с нескольких сторон до образования румяной корочки. Добавляем мелко нарубленный чеснок, веточки тимьяна, соль и перец. Теперь нужно влить вино, чтобы оно покрыло лук-порей наполовину. Доводим до кипения и добавляем сливочное масло. Накрываем крышкой и тушим 10 минут. За это время вино испарится и на сковороде образуется ароматный соус. Выкладываем лук-порей на тарелку, посыпаем орехами и зеленью петрушки, поливаем винным соусом. Прекрасное блюдо или универсальный гарнир к рыбе, птице или мясу.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи