О вине

Вино и соусы: подбираем сопровождение к блюдам и готовим с вином

Вино и еда — это не простое сочетание, а сложное уравнение, где всегда есть некие переменные величины. Согласитесь, курица в йогурте, курица-барбекю и курица-карри будут чувствовать себя комфортно с совершенно разными винными дополнениями. Сегодня мы поговорим о сложной и многогранной теме — о винах и соусах. Обсудим, как подобрать вина к блюдам с различными соусами, а заодно расскажем несколько проверенных рецептов соусов на основе красных и белых вин. 


Начать мы решили именно с рецептов. Скажем сразу: для всех соусов мы выбираем только качественное сухое вино — вам советуем делать так же. Если его не хочется выпить, то и в готовке использовать такой напиток не следует. 


Белое вино и сливочное масло — рецепт идеального классического соуса для курицы и рыбы. Кстати, вы можете сопроводить трапезу тем же вином, на основе которого сделан соус.


Соус из белого вина для курицы, устриц или свинины

Вам потребуется:

  • 100 мл белого вина «Шардоне» от «Саук-Дере» или классическая «Ликурия»
  • 100 мл бульона (куриного или овощного)
  • 2 столовые ложки белого винного уксуса
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • очень мелко нарезанная луковица
  • мелко нарезанный зеленый лук


Нагрейте сковороду и положите мелко нарезанный лук, через пару минут, часто помешивая, добавьте вино, бульон и уксус. Проверьте содержание соли — бульоны бывают разные. Эту смесь нужно довести до кипения, а после — варить еще 5 минут. Только после этого положить масло и зеленый лук и сразу снять с огня.

Соус из белого вина для рыбы и морепродуктов 


Вам потребуется:

  • 100 мл белого вина «Рислинг» от «Саук-Дере» или «Ликурия. Коллекция Эрмитажа»
  • 100 мл бульона (рыбного или овощного)
  • 100 мл сливок (подойдут 15%)
  • 2 столовые ложки сливочного масла
  • 1 чайная ложка горчичного порошка
  • по вкусу — молотый имбирь, соль и перец


Нужно растопить сливочное масло в сковороде, добавить горчичный порошок. Когда масса станет однородной, добавьте вино и бульон. Варить нужно минут 5-7 на сильном огне — смесь должна уменьшиться вдвое. Теперь настало время сливок и специй. Пройдет буквально пара минут — соус загустеет и его нужно будет сразу подавать к столу.


Для приготовления соусов из красного вина используйте легкие вина, которые затем можно подать и на стол. Классический выбор — Пино Нуар, Мерло и Каберне Совиньон. Помните, что чем выше содержание алкоголя в вине, тем слаще получится соус.


Соус из красного вина с грибами для стейков


Вам потребуется:

  • 200 г тонко нарезанных грибов
  • 150 мл красного вина «Каберне» от «Саук-Дере» или «Ликурия»
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • веточка свежего розмарина
  • по вкусу — соль и перец


Нужно растопить сливочное масло, добавить грибы ломтиками и варить 5-7 минут на среднем огне. Добавляем соль и перец. Продолжаем помешивать, пока не выпарится весь сок. Теперь добавляем вино и розмарин. Доводим до кипения и томим под крышкой 5 минут. Такой грибной соус с вином считается классическим дополнением к стейку.


Соус из красного вина для говядины и дичи


Вам потребуется:

  • 100 мл красного вина «Мерло» от «Саук-Дере» или классическая «Ликурия»
  • 100 мл бульона (куриного или мясного)
  • 2 столовые ложки бальзамического уксуса
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • 1 столовая ложка сливочного масла
  • сок одной луковицы
  • 1 зубчик чеснока
  • веточка розмарина


Сначала нужно «добыть» сок из лука. В этом соусе не нужны кусочки, поэтому можно измельчить луковицу в блендере и отжать сок. На горячую сковороду наливаем оливковое и кладем сливочное масло. Туда же — веточку розмарина и слегка раздавленный зубчик чеснока. Перемешивайте минуты 2-3 — масло должно забрать ароматы. Можно добавить немного молотого черного перца. Теперь настало время других ингредиентов — сок лука, вино, бульон и уксус. Соус нужно вываривать около 10 минут. Проверьте содержание соли — тут многое зависит от бульона. Перед подачей достаньте чеснок и розмарин.


Кстати, винный соус подойдет к различным

  • Салаты — попробуйте добавить в холодное вино немного сахара и оливкового масла, чтобы сделать простой соус к салату.
  • Жареные овощи — бросьте их в соус из красного вина и оливкового масла и накройте крышкой, алкоголь испарится и оставит на овощах карамелизированное покрытие. Особенно хорошо работает с луком, брюссельской капустой и картофелем.
  • Бутерброды — замаринуйте немного овощей в готовом соусе из красного вина, прежде чем положить их на свой бутерброд. Попробуйте проделать это с баклажанами, грибами или кабачками и добавьте капельку вина на листья салата.

Соус играет настолько важную роль в выборе вина к блюду, что может значительно повлиять на эногастрономическое сочетание. Давайте попробуем подобрать вина к известным видам соусов. Общих правил тут не так уж много, к примеру, чем темнее соус, тем темнее должно быть вино.


Сладкие соусы (барбекю, наршараб, сладкий соевый соус) сочетаются с фруктовыми красными винами. В качестве проверенного варианта можно взять «Шираз». Кстати, сладковато-острые блюда восточной кухни хорошо сочетаются с розовым игристым.
Зеленые соус (мятный соус, чимичурри, чеснок с розмарином) нужно дополнить ярким фруктовым вином с мягкими танинами, как, например, Мальбек. Если в блюде отчетливо чувствуется лук или чеснок, то лучше всего выбрать средние по насыщенности вина с высокой кислотностью, которая скроет ароматы.
Для томатных соусов подойдут средние по плотности красные вина с хорошей кислотностью, которая будет гармонировать с кислотностью помидоров. Мерло или Каберне Фран будут смотреться уместно.
Белые соусы (йогуртовый, из голубого сыра, бешамель, перечный) предполагают большое количество сочетаний. К блюду под йогуртовым соусом можно подать розовое вино. С перечным соусом хорошо сочетаются вина с оттенками специй во вкусе, как Каберне Совиньон или Шираз.
Если рассматривать популярные специи и травы: тимьян, шалфей, майоран, розмарин, перец черный, мускатный орех хорошо сочетаются с ароматным белым вином, например, с Вионье. А вот розмарин в блюдах из курицы или рыбы творит чудеса в паре с Совиньон Блан или сухим Рислингом.


Конечно, никто не отменял собственного вкуса, и все эти правила — не более чем рекомендации, которые вы смело можете нарушать и экспериментировать с различными сочетаниями. Приятных вам экспериментов!

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи