Внутри винограда

Сегодня мы решили обсудить сложную и скорее научную тему — что находится внутри винограда. Мы не про шкурку, мякоть и косточки, мы про биохимические компоненты: витамины, минералы, эфирные масла, фенольные и азотистые вещества, но давайте разберемся немного подробнее.

Эфирные масла
Про эфирные масла винограда слышал каждый. Они используются в косметологии, а их польза неоценима. В состав эфирного масла каждого растения обычно входит несколько различных компонентов, химических веществ, которые определяют аромат. Состав эфирных масел зависит от сорта винограда. Например, метиловый эфир антраниловая кислота придает винограду тон земляники. В отдельных сортах найдено от 20 до 50 компонентов — содержатся они преимущественно в кожице. Эфирные масла винограда, переходя в ввино, составляют существенную часть его аромата (букета).

 

таблица

Минералы
Минеральные элементы могут влиять на вкус винограда и вина как косвенно — через нейтрализацию кислот, так и непосредственно. Так, например, в винах с засоленных почв повышенное содержание хлористого натрия придает вкусу вин солоноватость, более заметную в сухих винах, чем в сладких. В винограде содержится огромное количество различных элементов: калий, натрий, кальций, железо, медь, марганец, цинк. Их содержание в мг/л показано в таблице.

Витамины
По сравнению со многими ягодами и фруктами, виноград довольно беден витаминами, поэтому питательное значение винограда, его сока и вина с этой точки зрения невысоко. Однако витамины являются составной частью некоторых ферментов и играют важную роль в процессах приготовления и выдержки вин. Например, от пантотеновой кислоты зависит рост винных дрожжей. Эта кислота и биотин влияют на направленность спиртового брожения. В ходе созревания винограда содержание некоторых витаминов увеличивается, например, тиамина, других уменьшается — биотина, третьих заметно не изменяется — витамин В6. А вот витамин С играет существенную роль в ходе окислительных процессов и может применяться в виноделии как антиоксидант.

Фитоалексины
Отдельно стоит упомянуть ценный компонент винограда — ресвератрол, природный фитоалексин. Он содержится в кожуре винограда и других фруктов, в какао и в орехах. Также содержится и в вине (в красном в среднем 0,2-5,8 мг/л, в белом содержание ниже). Он оказывает нейропротекторное, противовоспалительное, антивирусное, антибактериальное действие, положительно влияет на продолжительность жизни. Изначально ресвератрол выделяется некоторыми растениями в качестве защитной реакции против паразитов, бактерий, грибков.

Фенольные вещества
Виноградная гроздь содержит целый ряд (около 50 видов, веществ фенольного характера, куда относятся дубильные и красящие вещества, представленные фенолами, полифенолами, антоцианами, лейкоантоцианами и другими). Они влияют на цвет, вкус и букет вин, на их устойчивость к развитию некоторых вредных для вин микроорганизмов. Вино приобретает и внешние фенольные вещества, например, дуба при выдержке. Пожалуй, самая известная часть фенольных веществ — это танины вина. Этио группа фенольных веществ, образующихся из 2-14 молекул флавоноидов: катехинов, лейкоантоцианидинов.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи