Загадочное слово «тельность»

«Тело» вина — это не вкус и не аромат. Это то, что можно определить, как вязкость, плотность, тягучесть, вес жидкости в полости рта. Струйки вина, которые образуются по краям бокала — это тоже своеобразный индикатор «тела».

Считается, что тельность зависит прежде всего от двух составляющих: концентрации алкоголя и количества сахара в вине. Алкоголь ощущается чем-то густым, в отличие от воды. Сахар тоже отягощает. Чем больше остаточного сахара в вине, как, например, в десертных винах, тем оно кажется более тельным, тяжелым.

Однако, есть и другая точка зрения: от алкогольной составляющей вязкость вина не зависит. К такому выводу несколько лет пришла группа европейских исследователей. Ученые решили выяснить, от каких точно физических и химических свойств вина зависит его «тело». Исследование базировалось на полном анализе и сравнении 17 белых вин, которые охватывали огромный диапазон различной вязкости вкуса, в их числе были шардоне, вионье, пино-гри, рислинг, совиньон блан и другие. Собственно, вина анализировали и описывали, чтобы определить те самые категории вязкости вкуса.

Это исследование показало, что вязкость вкуса белых вин в значительной степени зависит именно от физических свойств, включая осмотический потенциал, и таких химических свойств, как лактат и общая экстрактивность. Влияние сахара на тело вина исследователи не отрицают, а вот этиловый спирт, по их мнению, решающей роли не играет точно.

Чем больше солнечного света получил виноград в месте своего произрастания, тем больше вероятности, что из него получится сладкое полнотелое вино. Например, виноград, выросший в холодных областях Германии, — классическая основа легких вин.

Для чего мы говорим о «теле» вина или тельности? Этот критерий оценки вин играет важную роль при подборе гармоничного сочетания вина и пищи. Наши вкусовые рецепторы воспринимают тяжелое вино, как тяжелую пищу. Поэтому к легким нежирным блюдам мы подбираем легкие вина. А вот к блюдам с большим содержанием жира соответственно подходят тяжелые вина.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи