Загадочные танины

Танин — необходимый компонент красных вин, особенно тех, которым полагается стареть. Танин придает вину структуру, а также играет роль очень эффективного антиокислителя, позволяя сохранить в напитке красный цвет.

Дубильные вещества попадают в вино двумя путями: из деревянных бочек, а также из кожицы, косточек и гребней винограда. Разные сорта винограда обладают разными уровнями естественных танинов: от низкого, как «гаме» и «пино-нуар», с одной стороны, до высокого, как «неббиоло» и имеющего соответствующее название «таннат» — с другой. Можно создать крепкое божоле, так же как и слабое бароло, но в таком случае вы пойдете против природных данных винограда.

У белых вин, кстати, гораздо ниже уровень танина, чем у красных, отчасти из-за того, что они бродят без шкурки и гребней. Дубильные вещества в белые вина чаще попадают из древесины. Танины, содержащиеся в дубе (обычно используется для высококачественных красных и белых вин), более интенсивны в новой бочке, особенно если клепки сильно обожжены, до медного цвета. После пятилетнего использования бочка отдаст очень мало как танина, так и аромата.

Количество танинов в вине — дело вкуса. Некоторые считают все красные вина слишком вяжущими, в то время как другие обожают в них именно это. В значительной степени все зависит от того, что вы едите с вином. Сыры и красное мясо хорошо сочетаются с яркими структурированными винами, потому что они смягчают вкус танина, а долька зеленого яблока будет иметь прямо противоположный эффект.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи