Желатин, пектин или агар-агар?

Каждый кулинар и кондитер знает, что, если вы надумали приготовить желе, мармелад или любимую панна-котту, без желатина не обойтись. На самом это не совсем так. У этого завсегдатая рецептов десертов есть заменители: агар-агар и пектин.

Разберемся, чем они все отличаются.

 

Желатин

Желатин имеет животное происхождение, его производят из шкур, костей, сухожилий и хрящей в виде пластин или порошка. Готовят из желатина все, что только можно. Заливное, студень, желе, соусы, пудинги и многое другое.

Работать с пластинами гораздо удобнее — в таком виде желатин не нужно взвешивать и легко растворить в холодной воде. Найти желатин легко. Это самый распространенный загуститель и продается в любом продуктовом магазине.

И все же желатин подойдет не всем и не всегда. Во-первых, он явно выбивается из любого вегетарианского меню. А во-вторых, твердый мармелад из желатина готовить все-таки проблематично.

 

 Агар-агар

Агар-агар — растительный аналог желатина из водорослей. Он обладает нейтральным запахом и вкусом, что позволяет использовать его в приготовлении любых блюд. Кроме того, агар-агар более устойчив при изменении температур. Тот же мармелад будет сохранять свою твердость даже на жаре.

Найти его можно в виде порошка и пластинок. В случае агар-агара порошок даже удобнее, так проще всего регулировать дозировку.

Еще одна особенность агар-агара в том, что растворять его нужно (в отличие от желатина) только в горячей воде. Желательно даже — в кипятке.

 

Пектин

Пектин также имеет растительное происхождение. Его получают из яблок, груш, цитрусовых, свеклы и еще ряда других фруктов и овощей. Он активно используется в качестве стабилизатора и загустителя в кондитерском деле, при производстве соусов и даже в фармакологии для капсулирования лекарств.

Пектин отлично подходит для приготовления фруктовых начинок, пастилы, суфле, зефира, конфитюра и желе. Растворяется пектин в теплой среде, желательно при температуре 50 °C, и тщательно перемешивается с сахаром, чтобы избежать появления комков.

Встретить пектин и агар-агар в обычном магазине или супермаркете удается нечасто. Проще всего заказать их онлайн в интернет-магазине, специализирующемся на ингредиентах для вегетарианских блюд.

Комментарии

Комментарии для сайта Cackle

похожие записи